Самое нежное из искусств — кондитерское. Его произведения радуют глаз и удивляют вкусом. Но главное требование — свежесть и безопасность. Разбираемся, зачем на кондитерском производстве магнит, газовая горелка и бактерицидная лампа.

Совершенно безопасно

Перед визитом на кондитерское производство рекомендуют подкрепиться, но это не спасёт от урчания в животе и желания попробовать всё! Тонкий аромат ванили, свежих ягод и какао парализует волю, глянцевые шоколадные фигурки завораживают. За всем этим очарованием можно и не разглядеть главного:

Все производства «Азбуки Вкуса», в том числе кондитерское, сертифицированы по ISO 22000 — стандарту менеджмента безопасности пищевой промышленности. На русский язык «ISO 22000» переводится как «мы управляем каждым риском производственного процесса». Или «полная безопасность».

Кондитерское производство для новичка — настоящее королевство искушений. Сюда проверенные поставщики привозят всё самое вкусное: муку и сахар, сгущёнку и повидло, ягоды и миндаль, мёд и шоколад, йогурты и какао… А рецепты некоторых тортов требуют и более экзотических ингредиентов. Например, малиновый и вишнёвый ликёры для любимого торта нашего шеф-кондитера Хидеки Морикава. Называется этот шедевр в честь бренда — «Азбука Вкуса» — и состоит, между прочим, из десяти слоёв! Но продолжим экскурсию.

Работники производства, до глаз укутанные в белое, встречают поставщиков. Каждый продукт тщательно обрабатывают и только потом пускают в дело (не каждая домохозяйка делает это так же усердно, как профессиональные кондитеры). Всё, что привезли в стеклянной или железной таре, перекладывают в производственную. Остальные упаковки дезинфицируют. Для производства любое сырьё должно быть безопасным.

Орехи, сухофрукты и цукаты нужно перебрать. Муку — просеять. Кстати, мукопросеиватель снабжён мощным магнитом, который вытянет из муки любой металл. Просто на всякий случай, ведь сделано оборудование из металла. Яичную массу после расставания со скорлупой обязательно процеживают — так  мелкие осколки точно не проберутся в воздушный бисквит или нежный крем.

Самый хрупкий ингредиент торта — свежие ягоды. За ними приходится следить особенно тщательно. От поставщиков их принимает технолог и перебирает крайне внимательный специалист.

А дальше под лампу, и не простую, а бактерицидную. Обычная вода и безопасные средства для дезинфекции слишком грубы для спелых ягод, особенно для малины с её тонкой кожицей. Ультрафиолетовый девайс полностью обеззараживает сырьё и никак не вредит внешнему виду будущего декора.

Кстати, за этот самый декор отвечает отдельный специалист. Он выбирает самые красивые из ягод. Так появляется красочная россыпь на вершине «Божанси» или ягодная «корона» на торте и пирожных «Азбука Вкуса».

Лёд, пламя и время

Для создания по-настоящему красивого торта кондитеры сочетают высокие температуры с глубокой заморозкой. Например, торт «Три шоколада» радует глаз нарядным полосатым бисквитом «Джоконда». Чтобы получить бисквит-зебру, на пекарский лист нужно нанести волнообразный рисунок из массы шоколада и как следует заморозить «эскиз». Затем сверху кондитеры заливают марципановое тесто и выпекают «Джоконду» при температуре 170 градусов.

При всём обилии «жаркого» оборудования кондитерские цеха — холодное местечко. Для безопасности здесь поддерживают температуру не выше шести градусов по Цельсию. Вообще температура правит кондитерским делом! Одна из контрольных точек в рамках стандарта ISO 22000 — температура приготовления заварных кремов. Вы же помните, что в него входят сырые яйца? Заварной крем точно будет безопасным, только если достиг определённой температуры. Так что на кондитерском производстве «Азбуки Вкуса» есть сотрудник, который своей головой отвечает за крем.

Кондитеры — пожалуй, самые терпеливые из всех мастеров. Один торт может готовиться восемь, даже десять часов. Для правильного декора некоторые из них требуется сильно охладить. И если кондитерское дело — это искусство, то декор торта можно сравнить с ювелирным делом. Например, ореховый торт с пралине венчает шоколадный цветок, похожий на кувшинку. Их создают в шоколадном цехе, разливая жидкий шоколад в формы. Дальше правильное охлаждение и выемка. Только представьте, как достаёте тончайший полый шоколадный шар, который так и норовит рассыпаться и растаять в ваших пальцах. Процесс поистине ювелирный! Но где лёд, там и пламя. Так, для декора торта «Божанси» требуется специальная газовая горелка. С её помощью специалист создаёт на поверхности торта тонкий золотистый слой карамели.

Через жар и холод белых цехов на свет появляется прекрасный торт. Его пропускают через металлоискатель (ещё одна контрольная точка ISO) и отправляют на прохладную витрину магазина. Мы прикладываем все усилия, чтобы создавать вкусные и безопасные торты. Вам остается только выбрать «тот самый торт».

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука