Загадка: есть только в Японии, Китае, Франции, Бразилии и России. Ответ: институт, который специализируется на исследованиях питания. Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологий и безопасности пищи в партнёрстве с Азбукой вкуса изучает паттерны питания современного человека. О главных проблемах рациона XXI века и лабораторном изучении готовой кулинарии — заведующий отделением гастроэнтерологии и гепатологии центра, д.м.н., профессор Василий Андреевич Исаков.

Что ты ешь

Федеральный исследовательский центр (ФИЦ) и Азбука вкуса работают вместе в рамках четырёхлетнего гранта Российского научного фонда. А глобальная задача центра — привести потребителя к осознанному выбору продуктов, где будет минимум потенциальных факторов риска для здоровья.

Современному человеку точно хватает белков, жиров и углеводов, если он не на экстремальной диете. Гораздо важнее, какого они качества, в каких сочетаниях употребляются и сколько в них биологически активных веществ. Тут две основные проблемы:

Мы питаемся не так разнообразно, как думаем. Продуктов на полках очень много, но сырьё для них ограничено: всё, что растёт быстро и даёт хороший урожай. Чем меньше разнообразия, тем больше рисков. Например, если иммунная система не сталкивается с самыми разными антигенами, гораздо выше шанс на аллергию.

Индустриальное производство усложняет состав. Индустриальный продукт должен: а) хорошо выглядеть; б) привлекать вкусом; в) долго храниться. Добиться этих целей помогают технологии и технологические добавки. Каждая из них безопасна сама по себе… но они содержатся всюду. Результат — человек употребляет их в огромных количествах. Например, соль — безопасный консервант. А регулярное превышение норматива по ежедневному потреблению соли — фактор риска гипертонии. Аналогично — эмульгаторы, разрыхлители, вещества, удерживающие влагу, консерванты: они присутствуют практически в любом пищевом продукте.

Разумеется, факторы риска можно минимизировать, обеспечивая тот же вкус и ту же стоимость производства. Заменять обычную соль на кардиосоль, смесь хлорида натрия с хлоридом калия. Вместо подсолнечного масла добавлять в блюда высокоолеиновое, выравнивая баланс жиров. В том числе ФИЦ вместе с Азбукой вкуса работает и над этим.

Грант и мы

В рамках гранта Российского научного фонда у исследователя должен быть индустриальный партнёр — компания, которая заинтересована в результатах, для которой фундаментальные научные данные имеют прикладное значение. Мы выбрали Азбуку вкуса за разнообразный ассортимент, лояльную аудиторию и стремление сделать питание покупателей разнообразнее и полезнее. Всего у сотрудничества три направления:

Фундаментальное исследование паттернов питания человека. Оно позволит понять, насколько разнообразную и полноценную пищу выбирает человек и как нужно изменить привычки потребителя, чтобы он стал питаться лучше.

Исследование готовой кулинарии Азбуки вкуса. Мы всесторонне анализируем её в лаборатории, отмечаем сильные и слабые места, даём рекомендации, как её улучшить.

Разработка продуктов по запросу индустриального партнёра. В этом году это безглютеновый хлеб и витаминная булочка. Именно такие специально разработанные продукты помогут модифицировать паттерн питания.

В проект вовлечено множество людей: химики, технологи, даже математики — всего 23 человека (в том числе молодые учёные — это одно из условий гранта). Над проектом работает лаборатория пищевых биотехнологий и специализированных продуктов центра питания и биотехнологий, лаборатория химии пищевых продуктов, подразделение математиков из инновационного центра «Сколково». И, конечно, сотрудники со стороны Азбуки вкуса. Мы хотим получить новые знания, которые будут востребованы индустрией.

Всему голова

Хлеб — самый обычный — входит в тройку самых потребляемых продуктов в России, а по всему миру в топ-5. Есть плюсы: он содержит растительный белок и витамины группы B. Но есть и минусы.

Во-первых, глютен. Хотя его непереносимость, целиакия, встречается редко, множество людей чувствительны к глютену — просто не до клинической картины непереносимости. Глютен содержат многие продукты, на первый взгляд очень далекие от хлеба, даже соусы. Но если исключить из рациона только хлеб, потребление глютена снизится на 30%.

Во-вторых, технологические добавки. Именно они обеспечивают его замечательные свойства.

В-третьих, структура потребления. Самый популярный хлеб, белый и пышный, содержит меньше всего полезных веществ.

ФИЦ питания и биотехнологий разрабатывает для Азбуки вкуса два варианта хлеба: безглютеновый и витаминизированный с высоким содержанием цельнозерновой муки. Оба — без технологических добавок и смягчают те или иные минусы хлеба «в общем».

Вдобавок они должны быть не только полезными, но и вкусными — тех же свойств и той же реологии, то есть текстуры, что и обычный, привычный для покупателя хлеб. Нельзя просто взять и заменить муку с глютеном на безглютеновую или цельнозерновую. Приходится искать компромисс.

Научная «кухня» не слишком похожа на обычную. На кухне вы берёте рецепт, печёте, пробуете и констатируете, получилось или нет. Мы экспериментируем прогнозируемо.

Сотрудники лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов предварительно изучают свойства разных образцов муки и качество клейковины в ней — вычисляют, какая даст правильный хлеб. Закладывают образцы теста в климатическую камеру, пробуя разные температурные и световые режимы. Проверяют на структурометре реологию разных видов теста. Пекут булочки, вновь проверяют их на структурометре, пробуют на вкус, собирают впечатления на индивидуальных тестах и фокус-группах.

Финалом исследования станут две рецептуры хлеба. Возможно, это будут лучшие образцы в своих категориях: самых безглютеновых или самых цельнозерновых.

Объект исследования: тефтель

Что чаще всего делают производители готовой кулинарии, когда им нужно указать содержание КБЖУ и микроэлементов в блюде? Берут справочник «Химический состав российских продуктов питания». Кстати, он выпущен под редакцией Игоря Скурихина — он возглавлял лабораторию химии и технологии пищевых продуктов нашего центра.

К сожалению, эти данные не обязательно учитывают, как обрабатывали продукты и хранили готовое блюдо. А ведь эти процессы влияют на финальное содержание микро- и макроэлементов.

Мы изучаем химический состав, технологические карты, плюсы и минусы блюд готовой кулинарии Азбуки вкуса. Даём рекомендации по рецепту и процессу приготовления, чтобы блюдо стало полезнее. На упаковках таких блюд улучшенной кулинарии в следующем году появится лейбл «Разработано совместно с ФИЦ питания и биотехнологий».

Точные данные о содержании КБЖУ и нутрициентов лаборатория химии пищевых продуктов определяет химическим методом. Калорийность известна: в одном грамме жира 9 ккал, в одном грамме белков или углеводов — 4 ккал. Остаётся выяснить, сколько их в готовом продукте:

Количество жира — экстракционным методом;
Белок — по методу Къельдаля. Определяется количество азота в образце, из него умножением на определённый коэффициент вычисляется количество белка;
Влажность — высушиванием до постоянного веса;
Общее содержание минеральных веществ — сжиганием в муфельной печи;
Углеводы — всё остальное в образце.

Естественно, современная нутрициология не ограничивается КБЖУ. Чтобы вычислить количество пищевых волокон, пробу продукта помещают в термостат с ферментом, который имитирует ферменты желудочно-кишечного тракта. Всё, что осталось, пропускают через фильтр — и буквально перед нами нерастворимые пищевые волокна.

Содержание витаминов можно проверить методом жидкостной хроматографии или капиллярным форезом. Один метод хорош, когда витаминов много, второй — когда их мало.

Хочется узнать, сколько в вашей еде меди, цинка, калия и других микроэлементов? Просто используйте метод пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии! Разные металлы поглощают электромагнитное излучение волн разной длины. По количеству поглощённой энергии можно условно вычислить, сколько в образце разных металлов.

Множество сложных химических реакций мы превращаем в довольно простые рекомендации: как это лучше готовить, какие плюсы подчеркнуть. Одно блюдо — поменьше варить. В другом — уменьшить количество масла. Третье блюдо содержит много магния, это хорошо, стоит вынести на упаковку: «магний помогает бороться со стрессами». Словом, адаптировать для покупателей, которые хотят питаться вкусно и полезно (а получать биологическое образование, чтобы корректировать свой рацион, не хотят). Это и есть одна из наших общих целей — осознанный выбор, минимальные риски для здоровья, насыщенный вкус.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука