Сотрудников здесь можно отличить друг от друга разве что по росту и цвету глаз. Фабрика-кухня «Азбуки вкуса» готовит блюда ресторанного уровня в промышленных масштабах. Кроме законодательных требований, качество продукции обеспечивает стандарт ISO 22000, по которому сертифицировано предприятие, и собственные регламенты компании. Убедимся в безопасности готовой кулинарии на каждом этапе производства.

Сотрудники

Единственный способ попасть в цеха — так называемая санпропускная зона. Избежать ее не может никто, даже если выбежал на минуту.

Придя на смену, сотрудник снимает в раздевалке все украшения, оставляет там же мобильный телефон и облачается в спецодежду. Цвет фартука говорит о принадлежности к определенному цеху. Волосы сотрудник прячет под головной убор. У мужчин это бандана. У женщин — шапка-шлем, которая открывает только глаза, нос и рот. Работники весело называют их «монашками».

Все без исключения на производстве носят маски — это стандарт компании. «Азбука вкуса» всегда закупала их для фабрики-кухни и дефицита пока не испытывает. Входят в обязательную униформу еще перчатки, но сотрудник наденет их позже, иначе как он помоет руки?

Первый, кто встречает человека в зоне санпропускника — контролер. Он убеждается, что сотрудник готов войти на производство.

Из специального устройства контролер сдувает струей воздуха все пылинки со спецодежды

Последний месяц правила безопасности стали еще жестче. Теперь в санпропускной зоне не может одновременно находиться более шести человек, а вместе с контролером сотрудников встречает врач. Он измеряет каждому температуру бесконтактным градусником. А те, кто вернулся из отпуска, 14 дней проводят дома в карантине.

Если сотрудник здоров, ему разрешено пройти на производство. Осталось всего ничего: вымыть руки, затем в автоматическом санпропускнике продезинфицировать их и обувь.

Автоматический санпропускник обрызгивает руки сотрудника антисептиком

Когда руки продезинфицированы, на санпропускнике загорается зеленый сигнал — «проходи», турникет открывается

Отлично, можно идти дальше. На входе в свой цех сотрудник еще раз обработает руки — там вдобавок к раковинам установлены диспенсеры с антисептиком.

Сырье

Из зоны санпропускника в цеха прибывают сотрудники, а из зоны приемки — ингредиенты для приготовления блюд «Азбуки вкуса». Но далеко не все, что привезли поставщики, попадет на фабрику-кухню.

Как только открывается дверь грузовика, начинается входной контроль сырья. Приемщики измеряют температуру в трех разных местах в кузове. Если она не соответствует нормативу, двери закрываются, водитель уезжает.

Допустим, все в порядке. Приемщики проверяют документы на сырье, затем выборочно осматривают продукцию, измеряют ее температуру. Если конкретный вид сырья легко портится, приходится исследовать всю партию без исключения. Например, чувствительным и нежным продуктом считается стручковая фасоль. А один из критериев качества мяса — уровень его pH. Принимая мясное сырье, технолог измеряет этот показатель специальным прибором — pН-метром.

Труднее всего приходится водителям, которые каждый день привозят творог и сливки: они ждут, пока продукт проверят сотрудники лаборатории качества. Образцы тестируют на влажность и кислотность методом титрования. Если сырье не соответствует требованиям «Азбуки вкуса», оно отправляется обратно к поставщику. 

Лаборатория качества компании — это компактное пространство, каждый сантиметр которого занимает какой-нибудь сложный прибор. Начальник лаборатории Ольга Федосеенко признается, что работы очень много. «Сейчас фабрика-кухня производит гораздо больше продукции, чем обычно. Это значит, количество проверок возросло. Зато мы уверены, что наши готовые блюда в порядке, — говорит она. — За день лаборатория делает более 50 тестов».

Производство

Новичка фабрика-кухня поражает: светло, прохладно и шумно. Только через несколько часов удается понять логику производства — технологические потоки не смешиваются. Продукт не возвращается туда, где уже побывал. Даже камеры шокового охлаждения, где блюда остужают перед упаковкой, туннельного типа — они как коридоры соединяют два цеха. В одном продукт закладывают в камеру, в соседнем вытаскивают через установленное время и везут дальше.

Фрукты, овощи, зелень со склада загружают в автоматическую мойку. Там их выдерживают в растворе дезинфицирующего средства на основе надуксусной кислоты, затем промывают водой. Кстати, все процессы, которые можно автоматизировать, на фабрике-кухне автоматизированы.

Все упакованное сырье везут в цех перетарки. Каждую упаковку дезинфицируют и только потом вскрывают. Сырье из стеклянных сосудов или консервных банок перекладывают в производственную тару. В цеха попадают продукты исключительно в безопасных и обеззараженных емкостях.

Фабрика-кухня никогда не останавливается, а любой производственный процесс требует чистоты. Сотрудники удаляют загрязнения, дезинфицируют поверхности, моют оборудование. Работники лаборатории регулярно берут смывы с агрегатов. Соблюдение стандартов чистоты как отдельный показатель входит в систему мотивации персонала. Проще говоря, от него в том числе зависит размер премии.

Упаковка

Мясо и рыбу «Азбука вкуса» упаковывает в вакуум, а то, что продается в контейнерах или стаканах — в так называемую «газовую модифицированную среду». Автоматическая линия заменяет воздух в контейнере смесью из 70% углекислого газа и 30% азота. Такая смесь для человека абсолютно безопасна, но бактерии, которым необходим кислород, не могут жить и размножаться в подобной среде.

Когда партия упакована, производство отбирает контрольный образец и хранит его до истечения срока годности. Начальник лаборатории качества Ольга Федосеенко объясняет: «Исследуем контрольные образцы, если получаем претензию на вкус или качество продукта».

Вся упакованная продукция пересчитывается и пропускается через металлодетектор — это одна из обязательных контрольных точек стандарта ISO 22000. Затем партию фасуют в коробки, а ночью грузят в машины и отправляют на прилавки.

Таким образом, контроль качества готовых блюд в «Азбуке вкуса» осуществляется на всех производственных стадиях, поэтому продукт совершенно безопасен для покупателя.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука