Кофе — одна из любимых категорий наших покупателей. А бариста — любимые сотрудники, которых регулярно благодарят в соцсетях. Мы решили заглянуть за кулисы наших кафетериев и рассказать о нашем кофе в серии статей. Начнём со знакомства с бренд-бариста «Азбуки вкуса» Денисом Коганом, который объяснит, как новичок последовательно превращается в «супербариста» и зачем разговаривать с каждой чашкой кофе.

Часть первая, где мы узнаём восемьдесят пять нот кофе

Чего никогда не скажет настоящий бариста? «Вот этот кофе — вкусный». Он понимает, что восприятие вкуса индивидуально. Одна и та же чашка кофе покажется кому-то горьковатой, кому-то — излишне кислой. Описание кофе объёмнее и сложнее, чем «вкусно» или «нет».

«Колесо вкуса» в баристике перечисляет все ноты вкуса и аромата, которые могут прозвучать в кофе. Их называют дескрипторами. Всего их восемьдесят пять, в том числе самых неожиданных — сено, солод, латекс. А кофе из Мексики обладает настолько ярким дескриптором табака, что даже мешки с ним отдают этим запахом.

В среднем у кофе от двух до десяти дескрипторов. В смесях (блендах) их больше, чем в моносортах. Так, в нашей смеси «Милано» шесть основных дескрипторов. Уловить их без подготовки сумеет только герой Зюскинда. Остальным придётся упорно тренироваться и даже пересматривать свой образ жизни.

Я начал карьеру бариста десять лет назад и позже отказался от очень горьких или кислых специй, чтобы острее ощущать ароматы и вкусы.

Распознавать дескрипторы, если постарается, может каждый. А управлять ими — только три человека: фермер, обжарщик и бариста. Один и тот же сорт, собранный в разные периоды времени и в разных условиях — два разных вкуса. Светлая обжарка и тёмная — два разных вкуса. Бариста обязательно знает, какие дескрипторы вложили в конкретную партию фермер и поставщик. Только так он сможет «дирижировать» конечным результатом.

Часть вторая, где бариста учится правильно стоять

Потребители России и, в частности, «Азбуки вкуса» предпочитают латте, капучино и раф кофе. Дескрипторы кофе в них мягче, они укрыты вкусом молока или сливок. Но в сердце любого кофейного напитка лежит эспрессо. Приготовить его легко: помолоть кофе, затемперовать (сформировать кофейную «таблетку»), пропустить сквозь «таблетку» воду. Но приготовить его трудно: ошибиться можно на каждом этапе

Допустим, бариста смалывает смесь «Милано», где сбалансированно сочетаются арабика и робуста. Дескрипторы арабики — ягоды, полевые цветы, цитрусовые оттенки. Робусты — карамель, ваниль, шоколад. Они должны проявиться в правильном эспрессо. Но при слишком мелком помоле вода сожжёт кофе, робуста выдаст ароматы жжёного угля. Если помол слишком крупный, вода чересчур быстро протечёт сквозь «таблетку» и не доварит робусту — получится кислый, едва ли не лимонный кофе.

Когда опытный бариста смалывает кофе, он заранее учитывает свою манеру темперовать таблетку. При темперовке кофе в среднем подвергается давлению от 10 до 15 килограммов. Этот параметр зависит от конкретного вида кофе, помола, учитывается даже вес и рост бариста. Хорошо, если в тебе около 1 м 70 см. Стойка высотой от 80 до 85 см, так что тебе удобнее приноровиться к правильной позе при темперовке: вес равномерно распределён, рука согнута в локте под прямым углом. Три пальца касаются краёв темпера — они «работают» датчиками давления, определяя равномерность темперовки. Таблетка слишком сильно спрессована для этого сорта? Слишком слабо? Перекошена на одну сторону? Забудь об идеальном эспрессо.

Объем чашки эспрессо всего 30 мл; по нормативам она готовится от 22 до 25 секунд.

Ради этих секунд бариста постоянно учится. Он «ставит» для темперовки руку (у меня на это ушло около полугода). Учится подбирать помол в зависимости от темперовки, сорта кофе, особенностей воды. Синхронизируется с напарником: рост, вес и манера темперовки у них разные, но кофе должен получаться одинаковым.

Часть третья, где бариста по душам беседует с эспрессо

Обучение специалиста в Школе бариста «Азбуки вкуса» длится три дня. День теории, два дня практики. Затем новичок отправляется в кафетерий и погружается в процесс под пристальным вниманием коллег. Но его учёба длится не три дня, три месяца или даже года. Учиться приходится всю жизнь. Базовые знания новичка ограничиваются самим процессом приготовления эспрессо, изучением сортов и смесей — их дескрипторов и замысла, который лёг в их основу. А далее бесконечный апгрейд теории и практики.

Вкус эспрессо зависит от воды. Она в разных локациях отличается, это нужно учитывать.

Зависит от погоды. В дождливую погоду воздух становится влажным; кофе при помоле впитывает влагу и разбухает. Жаркая погода подсушивает его, так что молотый кофе мельче, чем запланировано.

Зависит от конкретного кафетерия. Когда в помещении людно, влажность в нём выше — нужно учесть это при помоле. Чем больше кафетерий, тем сложнее в нём микроклимат, к которому необходимо приноровиться.

Зависит от оборудования. Это ещё одна огромная тема, которую не раскрыть ни двумя, ни пятью предложениями.

Говорят, что идеальный бариста «разговаривает с каждой чашкой кофе». Она действительно многое сообщит, если внимательно следить за ней во время варки: как быстро она наливается? Каков цвет кофе? Это и есть «диалог» — кофе сам поможет умелому бариста варить себя лучше. Какие-то факторы специалист способен изменить. Другие может только учитывать. Но он хочет как можно полнее раскрыть вкус продукта и отвечает за каждую чашку вашего любимого напитка.

 

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука