В Африке едят батат, в России — квашеную капусту, в Америке — всё, что закажут. Пока этнографы расспрашивают стариков, что им готовили в детстве, специалисты по большим данным вычисляют по рецептам главный ингредиент каждой из национальных кухонь. Выясняем, как плов стал нематериальным наследием Таджикистана и на чём стоит ирландская кухня.

Еда для народа

В целом национальная кухня — это предмет изучения этнографов. Правда-правда. Часть «материальной культуры народа». В неё входят продукты, которые мы используем, местная кухонная утварь, связанные с едой ритуалы и даже поведение за столом. Этнографы выясняют, зачем на бурятских буузах тридцать три защипа и в каких случаях манси готовят уху из сушёной рыбы. Обязателен ли в рецепте прибайкальской «расколотки» из омуля топор и как именно есть хинкали. Кстати, всё перечисленное вполне себе дожило до сегодняшнего дня.

Национальная кухня необычайно устойчива по сравнению с другими сферами этнографии. О богах человек помнит не всегда, а вот ест каждый день. Могут исчезнуть ритуалы, которыми сопровождалось блюдо, но останется рецепт. Чтобы потерять свою национальную кухню, нужны огромные усилия. Вроде советской тяги к стандартизации, которая оказала удручающее влияние на кухни своих народов. Мы почти лишились щей из квашеной репы, а взамен обрели салат «Мимоза» и новую редакцию оливье.

Возможно, этнограф будущего опишет эти артефакты нашего времени. Или нет. Россия не подписала конвенцию ООН о нематериальном историческом наследии, куда в том числе входят «обычаи и обряды». Поэтому в списке нематериального наследия числится итальянское искусство пиццайоло, долма, таджикский плов вместе со своим культурным контекстом. Например, в кулинарных школах мастер дарит ученику поварёшку для плова (скиммер) в знак того, что обучение окончено. А таз оливье и фраза «не трогай, это на Новый год!» нематериальным наследием не стали.

Продукты, которые у нас есть

Национальная кухня складывается из земли, на которой стоит народ. Её география, климат, история и религия, её торговые связи. Например, в маленькой Черногории, если приглядеться внимательно, аж три национальные кухни: прибрежная, озерная и горная. Прибрежная — близкая родственница средиземноморской (остро рекомендуем бродет, тушёную с вином рыбу). Кухня, сложившаяся вокруг озёр, содержит много-много пресноводной рыбы и местные травы. А горная — это молоко и молочные продукты. Мясо баранов и прочих животных, которые способны жить в горах. Заготовки вроде кастрадины, сушёного мяса овец.  Мясо «из-под сача» — приготовленное под чугунной крышкой в очаге. И много-много калорий. Иначе в горах не выжить.

Выходит, что на одну маленькую страну приходится аж три национальные кухни. Но одновременно национальные кухни для удобства объединяют в огромные кластеры, кухни целых регионов.

Средиземноморская

Италия, Испания, Тунис, Алжир, Марокко… Здесь в почёте оливковое масло, по-разному приготовленные овощи и свежие фрукты, молочные продукты и молоко, травы. Из злаков — прежде всего пшеница. Чем ближе к побережью, тем больше рыбы и морепродуктов, тем меньше мяса. Чем южнее, тем больше специй.

Скандинавская

Рыба северных морей и лесная дичь. В ход идут любые части туши, поэтому в скандинавской кухне много субпродуктов. Овощи — картофель, огурцы, свекла. Злаки — самые разнообразные. Источником витаминов в скандинавской кухне становятся яблоки и ягоды. В ней не принято утяжелять вкус еды специями или изобретать сложные способы приготовления. На основе «скандинавского меню» в 2004 году диетологи разработали скандинавскую диету, которая вобрала всё самое полезное из списка.

Африканская

Рекордсмен по овощам: ямс, окра, капуста, кукуруза. Источники белка — курица, козлятина, рыба и даже насекомые. Африканская кухня представляет собой мир, с которым мы знакомы скорее по приключенческим книгам: в нём земля прячет клубни батата и кассавы, на грядках растёт бамия (окра), на завтрак едят ампези, а семена дыни идут в рагу.

Американская

Хочется спросить «А что, она существует?». В плавильным котле культур смешались и национальные кухни. Так, в неё вошли зерновые культуры коренных американцев: кукуруза — уроженец Нового света, бобы, кабачки. И культуры Старого света, которые привезли с собой поселенцы. Позже добавились новые: например, из Африки вместе с рабами приехал горох вигна. Каджунская кухня и кухня коренных американцев — это две очень разные истории.

Азиатская

Ещё одна необъятная тема. Объединяют страны Азии скорее не блюда, а приправы: имбирь и чеснок, семена кунжута и чили. Общие для большинства местных кухонь элементы — рис, соя и тофу (соевый сыр, если кто не помнит).

Русская

От географии и климата она унаследовала многочисленные способы запасти пищу на зиму: квашение, соление, копчение, сушка. И общую «нажористость». А от религии — некоторая склонность к веганству: когда у тебя то пост, то налоги, то снова пост, особо мясом не увлечёшься.

Чем крупнее территория, тем сложнее описать самобытность и специфику местных народов в нескольких предложениях. И тем интереснее оказывается эта попытка. Например, существует замечательный анализ 13 тысяч рецептов, помеченных как «такая-то кухня», с кулинарного сайта. Специалисты по анализу данных попытались определить, что в рецептах из этой страны или части света встречается намного чаще, чем в других. Получилось довольно забавно:

Африканская кухня — это тмин. Его содержат 8% рецептов местной кухни.
Американскую кухню определяет яблоко. Но его содержит только 5% рецептов, всё-таки она чересчур разнообразна.
Азиатская — кунжутное масло. 30% (!) рецептов с тэгом «азиатская кухня» вполне доказывают это.
Южная Америка и Мексика делят один основной ингредиент: авокадо. 13% и 15% рецептов соответственно.
В кухне Германии 15% рецептов содержит кислую капусту. Совершенно не удивило.
Греция — сыр фета. 13% рецептов.

Главным и определяющим ингредиентом русской кухни оказалась почему-то яичная лапша. Её содержали 13% рецептов. А ирландскую кухню от всего мира отличает… виски. Его не только прихлёбывают во время ужина, но и щедро добавляют в блюда. Воистину национальная кухня — это лицо народа. И вглядываться в него ещё интереснее, если сам не принадлежишь к нему, а встретил в путешествии.

Источники:

Пища как элемент этнической идентичности и межкультурного взаимодействия: cyberleninka.ru/article/n/pischa-kak-element-etnicheskoy-identichnosti-i-mezhkulturnogo-vzaimodeystviya/viewer

Гастрософия и еда как культурная практика: кейс Черногории (англ.): drustvo-antropologov.si/AN/PDF/2016_1/Anthropological_Notebooks_XXII_1_Vujacic.pdf

Конвенция об охране нематериального культурного наследия: un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml

Списки нематериального культурного наследия и реестр передовых методов их сохранения (англ.): ich.unesco.org/en/lists

Скандинавская диета: научно обоснованный обзор (англ.): healthline.com/nutrition/the-nordic-diet-review

Африканская кухня (англ.): africa-facts.org/african-cuisine/

Об африканской кухне (англ.): traveltips.usatoday.com/african-foods-1307.html

Существует ли «американская кухня?» (Англ.): tastingtable.com/culture/national/defining-american-food-cuisine 

Злаки, травы и зерновые (англ.): fs.fed.us/wildflowers/ethnobotany/food/grains.shtml 

Каковы определяющие ингредиенты национальной кухни? (Англ.): priceonomics.com/what-are-the-defining-ingredients-of-a-cultures/

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука