Сезон арбузов — это сезон лёгкого беспокойства. Во-первых, кончается лето. Во-вторых, арбуз, как и всякая радость, непредсказуем. Будет ли он красным? Будет ли он сладким? Откуда он приехал? Он точно полезный? А по нитратам что? Чтобы ответить на последний вопрос, руководитель QLab Ольга Федосеенко экспериментирует с дынями, арбузами и нитратомерами.

Мы уже рассказывали о влиянии нитратов на организм и способах снижения их концентрации в том, что мы едим. Но к арбузу или дыне большинство этих советов неприменимо. Да, можно выбрать арбуз с явным запахом арбуза и яркой индивидуальностью (небольшой, один бок кривой, другой в пятнах). А вот вымочить его или сварить — нет.

Техрегламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» нормирует содержание нитратов в российских овощах и фруктах. Допустимая концентрация нитратов по Техрегламенту в арбузах — всего 60 мг/кг, самая низкая в списке даров природы. Дыня недалеко ушла: она может легально содержать до 90 мг/кг. Для сравнения, рекордсмену по нитратам — свежему латуку — допустимо иметь до 4500 мг вредного вещества в кг продукта.

Займёмся математикой. Суточная допустимая доза потребления нитратов человеком — 3,6 мг на 1 кг массы тела. Предположим, у нас 70 кг тела. Выходит, для превышения нормы придётся съесть более 2,9 кг дыни или 4,3 кг арбуза с предельно допустимым содержанием нитратов. Вроде кажется невозможным. Но чего только не случается в жару, когда ничто, кроме фруктов, не лезет в рот.

Бытовые нитратомеры — одно из последних увлечений продвинутого потребителя. Эта небольшая коробочка больше всего похожа на пульт от телевизора. Но с металлическим щупом. Он вставляется в фрукт или овощ, и о чудо — на табло мы видим содержание нитратов! Какая прекрасная вещь! Настолько прекрасная, что даже подозрительно.

Для проверки бытовых нитратомеров мы в QLab провели эксперимент. Целый месяц сотрудники лаборатории усердно замеряли содержание нитратов в каждой партии арбузов и дынь, которые поступали на склад. Для измерений использовались три метода:

1. Лабораторный иономер. Специальное лабораторное оборудование, очень точное — погрешность в измерениях составляет тысячные доли. Увы, купить такой прибор для дома сложно: его точность обеспечивает регулярная калибровка и проверка, правильная эксплуатация и обслуживание специалистами лаборатории.

2. Тест-полоски для определения нитратов. Они пропитаны реагентом, который меняет цвет при встрече с нитратами. Чем интенсивнее окраска, тем больше солей азотной кислоты в продукте. Обывателю этот метод измерения покажется не слишком удобным. По инструкции полоску нужно приложить к свежему влажному срезу овоща или фрукта и держать заданное время. Затем сравнить тест с контрольной шкалой, где указано соответствие цвета и количества нитрат-анионов. Точность показателя очень зависит от цветового восприятия испытателя.

3. Бытовой нитратомер. Та самая коробочка, похожая на пульт.

А теперь — слайды! То есть графики. График 1: сравниваем фактические уровни нитратов в арбузах, замеренные лабораторным иономером, с результатами нитратомера и тест-полосок. Нитратомером каждую пробу арбуза измеряли трижды, в разных местах, так что берём усреднённое значение и округляем до целых. И график 2: проделываем всё то же самое с дыней.

Почти во всех пробах арбуза и дыни на деле (по иономеру) оказался минимум нитратов. В некоторых пробах они отсутствовали вовсе.

Тест-полоски по большей части согласились с иономером. Впрочем, не забываем, что их показания зависят от восприятия цвета экспериментатором. Так что они немного условны.

Бытовой нитратомер считает, что нитраты содержатся всюду (даже там, где их нет вовсе). Ещё и в десятки раз превышают норму. Плюс с точки зрения прибора в разных частях арбуза и дыни разное количество нитратов с огромной погрешностью.

К сожалению, никакие измерения не покажут усердному экспериментатору «А почему так?». Но мы готовы объяснить. Бытовой нитратомер измеряет электропроводимость продукта. Она зависит не только от нитратов, а от любых солей, которые содержит овощ или фрукт. Это, например, сульфаты, хлориды, фосфаты, нитриты.

Например, посмотрим на первую пробу дыни. Бытовой нитратомер полагает, что она полна нитратов, аж 441 мг/кг. Фактическое (то есть согласно ионометру) содержание нитратов — 17 мг/кг. В пять раз меньше допустимой нормы. Остальные 424 мг/кг, которые демонстрирует нитратомер — это другие, вполне безобидные, соли в дыне.

Производители нитратомеров утверждают, что учли этот момент и ввели поправочный коэффициент на «соли вообще». Но возможно ли это сделать? Содержание солей во фрукте или овоще зависит от условий выращивания — почв, технологии, удобрений. От климатических условий — дождь или засуха. От послеурожайной обработки фруктов и овощей в хранилищах. Чтобы учесть все эти факторы, бытовые нитратомеры пришлось бы калибровать от партии к партии, изначально измерив содержание всех солей в арбузах и дынях каким-нибудь более надёжным методом.

Выходит, что проверить на нитратность свой арбуз доступными приборами не выйдет. Но этого, в принципе, и не требуется. Есть Технический регламент, который ограничивает содержание нитратов в арбузах (вряд ли кто-нибудь заморочится настолько, чтобы контрабандой возить через границу фуры нитратных арбузов). А в «Азбуке вкуса» дополнительно есть проверка в QLab. Лабораторные результаты — самые точные.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука