Главный секрет оливок: это недозрелые маслины. А маслины — зрелые оливки или зелёные после небольшой обработки. Далее начинаются нюансы: выбирать оливки с косточками или без? Какой сорт полезнее? Какой оливкой украсить мартини? Отвечаем на основные вопросы об оливках.

Почему оливки собирают то недозрелыми, то зрелыми? Зачем все эти сложности?

Ради разнообразного вкуса. Какие-то сорта вроде греческих оливок каламата лучше спелыми, другие приятнее зелёными.  Обычно оливки горче и кислее маслин, плотнее и кислее. В них ощущается лёгкая, но настойчивая терпкость. Зато у маслин более нейтральный и нежный вкус. Человечество около семи тысяч лет культивирует оливковые деревья и всё это время выясняет, в каком виде те или иные оливки окажутся вкуснее, интереснее, популярнее.

А что насчёт розовых оливок?

Среднеспелые. Оливка постепенно наливается цветом, проходя через несколько стадий: от зелёной к чёрной через розовые, коричневые и фиолетовые оттенки. Либо, и это ещё один вариант, оливки собираются зелёными, но благодаря ухищрениям производителя с кислородом искусственно приобретают чёрный цвет. Да, в банке консервированных чёрных оливок очень часто оказываются именно такие плоды.

Оливки (маслины) — это полезно?

Скорее да. Если коротко: мало углеводов, много хороших жирных кислот, но и соли многовато. Теперь разбираемся подробнее.

На четыре пятых оливки состоят из воды. В оставшуюся одну пятую умещается всё остальное. 74% жиров в оливке — олеиновая кислота, тот самый ключевой ингредиент оливкового масла, который помогает защититься от сердечно-сосудистых заболеваний.

Ещё один плюс оливок: легко усваиваемые полифенолы, или антиоксиданты. Они борются с окислительным стрессом, а значит, со старением и постепенным разрушением нашего «я». Кроме того, в каждой оливочке есть витамин E (ещё один борец со свободными радикалами), железо (участвует в снабжении клеток кислородом), медь (снижает риск сердечных заболеваний).

Но чего ещё много в оливках — это натрия, то есть соли. Плоховато для сосудов и давления. Поэтому спасать сердечно-сосудистую систему, объедаясь оливками, не рекомендуется. Употребляйте по чуть-чуть.

Зачем их тогда маринуют? Может, лучше есть сырыми?

Нет. Будет очень невкусно. Сырые оливки содержат горький, горький олеуропеин. Его уровень постепенно снижается с созреванием (вот почему зелёные оливки горше маслин), но полностью он не исчезает. Поэтому главная задача производителя — как-нибудь изгнать олеуропеин из продукта.

Чтоб избавить оливки от горечи, применяют щёлочь. Или выдерживают их в рассоле. Или в воде. Ещё закладывают в сухую соль или незамысловато сушат. Но 80% мировых производителей используют для непримиримой борьбы с олеуропеином три основных способа: «испанский», «калифорнийский» и «греческий».

В «испанский» метод входит ощелачивание гидроксидом натрия, затем промывание, рассол, ферментация (то есть маринование). «Калифорнийский» — те самые зелёные оливки, которые приобретают чёрный цвет искусственным путём. Их держат в рассоле, затем подвергают воздействию гидроксида натрия и одновременно — кислорода, который и заставляет плоды почернеть. При «греческом» способе оливки на любой стадии созревания ферментируют прямо в рассоле.

Обрывочные исследования предполагают: больше всего антиоксидантов в оливках сохраняет «греческий» способ. Ищите упоминания на этикетках. Или пробуйте оливки других методов обработки: вяленые. Вяленые и пропитанные маслом. Возможно, они будут не так красивы, зато пользы-то сколько.

Тогда есть ли вообще разница, какие оливки брать?

Разумеется. Там, где тепло, растёт неимоверное количество видов оливок — 250 востребованных и прибыльных плюс ещё 2 250 сортов, которые живут сами по себе. Умножаем количество сортов на количество способов обработки, получаем очень-очень много вариантов. А вот самые известные и популярные сорта:

Консерволия. Греческое семейство сортов, куда входят оливки агринион, амфисса, волос. Каждый со своими вкусовыми особенностями. Консерволии могут быть зелёными, коричневатыми, чёрными. Сушёными и маринованными в рассоле. Греки умеют экспериментировать со своей едой.

Альфонсо. Овальные плоды густо-фиолетового, почти неонового, цвета, похожие на драгоценности. Текстура — мясистая и сочная. Вкус — пронзительный и пикантный. В рассол для оливок альфонсо традиционно входят уксус и вино, этим объясняется их очарование.

Чериньола. Крупные, маслянистые, сладковатые. В русской терминологии могут быть «оливками» или «маслинами», а ещё красненькими. И отлично подойдут к сыру с вином.

Корникабра. Этот испанский сорт — рекордсмен по пользе: килограмм оливок корникабра содержит 495 мг фенольных компонентов. На вкус травянистые, горьковатые, терпкие. Форма у плодов чуть-чуть изогнута, за это их и прозвали «корникабра» — «рог козла».

Пикуаль. Самый распространённый в Испании сорт. Тоже, кстати, довольно полезный. Отличается глубоким вкусом с нотками фруктов и тенью горечи. В целом, если хочется непременно получать от оливок побольше пользы, выбирайте их по лёгкой горечи и научитесь её любить.

Пихолин. Терпкий, ореховый вкус и очаровательная форма торпеды. Применять как закуску или насадить на зубочистку и подавать к мартини.

Гордаль. В переводе с родного для сорта испанского — «мясистый, толстый». Пухлые большие зелёненькие оливки действительно соответствуют своему имени. Кстати, их очень удобно фаршировать. В настоящем тапас-баре вы чаще всего встретите своего нового знакомого — сорт гордаль.

Каламата. Греческая достопримечательность: крупные фиолетово-пурпурные, акварельного оттенка маслины с заострённым кончиком. Сочетание фруктовости и лёгкой горечи. Предположительно сорт каламата — победитель в соревновании «лучшие по соотношению полезных жирных кислот к неполезным».

Зачем в оливке сохраняют косточку? Так вкуснее?

Вообще-то да. Если из оливки перед обработкой вынуть косточку, то жидкость во время обработки через открытую мякоть немного размоет вкус плода. Оливки без косточки удобнее в быту, да и есть их проще… но текстура мягковата, а вкус менее интенсивен и сложен. Косточки — это часть вкуса. Так, в аутентичный греческий салат кладут оливки каламата с косточками. Целые. Только с косточкой можно распробовать оливку — такой, какой её задумал и сделал человек.

Источники:

Олеуропеин в оливках и его фармакологические эффекты (англ.): ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3002804/ 

Понимание характеристик олеуропеина в производстве столовых оливок (англ.): longdom.org/open-access/understanding-the-characteristics-of-oleuropein-for-table-olive-processing-2157-7110.1000328.pdf 

Технологии и тренды, которые улучшают качество и безопасность столовых оливок (англ.): ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5894437/ 

Столовые оливки: обзор влияния обработки на питательные свойства и сенсорные характеристики (англ.): ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7231206/ 

26 видов оливок: гид по здоровому фрукту (англ.): nutritionadvance.com/types-of-olives/#tab-con-29 

Количественное определение олеуропеина и родственных фенолов в зелёных оливках по-испански, чёрных спелых по-калифорнийски и ферментированных натуральным способом оливках по-гречески (англ.): pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.7b06025# 

Ценные нутриенты и функциональные биологически активные вещества в различных частях оливы (Olea europaea L.) — обзор (англ.): ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3317714/ 

Профиль жирных кислот и содержание минеральных веществ в коммерческих оливках из Турции (англ.): researchgate.net/publication/286628222_Fatty_Acid_Profile_and_Mineral_Content_of_Commercial_Table_Olives_from_Turkey

Оливки с косточками против оливок без косточек (англ.): cooksillustrated.com/how_tos/5465-pitted-versus-unpitted-olives

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука