В этом году в «Азбуке Вкуса» появился мосальский стейк. Климатические особенности, набор местных трав, вольный выгул, сертифицированные как БИО кормовые премиксы и возраст животных — всё это наделяет мосальское мясо молодых бычков особенным вкусом. Для достижения ещё более нежного и насыщенного говяжьего вкуса мясо дозревает в специальной камере АВ. Увлечённый своим делом человек, специалист по мясу, наш категорийный менеджер Дмитрий Илюкевич рассказал нам про камеру сухого созревания. 

Почему созревание — это круто?

Если коротко, то в процессе сухого созревания мясо приобретает более насыщенный говяжий вкус и становится мягким. Также путём дополнительных манипуляций можно придать вкусу особенные вкусовые оттенки, но об этом ниже.

Что в это время происходит с мясом?

В процессе сухого созревания из мяса испаряется лишняя влага — это приводит к созданию более концентрированного вкуса и изменению химического состава жира. Также за время созревания содержащиеся в мясе ферменты частично расщепляют белок и коллаген соединительной ткани.

Мясо созревает без всякой упаковки, прикрытое только собственным жиром. Важно, что в процессе сухого созревания «мраморность» не имеет большого значения: наши эксперименты показали, что мясо травяного откорма имеет более высокие вкусовые качества, чем мясо высокой мраморности зернового откорма.

Стейк Рибай из мяса молодых бычков сухого созревания Мосальский «Азбука Вкуса» . Россия

 

Раньше в России было сложно с долгим хранением мяса, считалось, что лучше есть парное мясо. И на официальном уровне выдержка была практически невозможна. Как сейчас обстоят дела?

Для классической технологии процесс сухого созревания выглядит как долгое хранение мяса без упаковки. Так как любое нарушение технологии и нестабильность параметров влажности и температуры в камере могут привести к порче мяса со всеми вытекающими последствиями, полагаю, что решение было простое, как с пресловутым омлетом, который нужно готовить исключительно до температуры 70° внутри, — просто запретить такие эксперименты, как имеющие повышенный риск.

Мы обратились за помощью в создании нормативной документации на процесс сухого созревания во Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова. В итоге у нас есть полностью описанная и задокументированная технология, которая позволяет нам производить мясо сухого созревания без угрозы пищевой безопасности.

Почему необходим именно 21 день?

За 21 день успевают произойти все процессы ферментации и расщепления белка, что даёт оптимальный, «базовый» вкус стейка сухого созревания.

 

Расскажи, пожалуйста, подробнее про камеру сухого созревания «Азбуки Вкуса»

Для того чтобы дать нашим покупателям продукт максимально высокого качества, необходим полный контроль всех процессов производства продукта. С этой целью и было принято решение построить собственную камеру сухого созревания. 

Перед закладкой в камеру каждая партия сырья проходит контроль качества в нашей лаборатории QLab, где проводятся замеры уровня pH, исследования на микробиологические и органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля. На всех стадиях изготовления осуществляется контроль параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических режимов производства в соответствии с принципами ХАССП.

В процессе созревания поддержание постоянной температуры, определённого уровня влажности и циркуляции воздуха в помещении соблюдается с маниакальной точностью.

Усложняет процесс тот факт, что все параметры настраиваются под определённые свойства закладываемого отруба: pH, температура внутри отруба и другие.

Как устроена камера сухого созревания?

Камера созревания оборудована климатической станцией: она поддерживает необходимую для идеального созревания мяса влажность и строго контролирует скорость циркуляции воздушного потока.

Есть ли у вас планы по развитию? Будете ли вы дальше как-то экспериментировать с мясом?

Многие энтузиасты по всему миру проводят эксперименты с сухим созреванием. Мы в «Азбуке Вкуса» имеем возможность не только расширить гастрономические впечатления наших покупателей, но и сделать этот процесс в первую очередь максимально безопасным. Сейчас мы успешно завершили эксперимент по созреванию мяса в виски. Стейки получились очень интересными на вкус: если обычно говорят о послевкусии блюда, то мы получили вкус из нескольких уровней — сначала вы ощущаете один вкус, затем начинает открываться второй, и в конце третий уровень вкусовых ощущений дополняет картину. Это действительно удивительные ощущения, и уже очень скоро мы сможем представить этот продукт на полках магазинов. Также есть планы использовать другие интересные технологии, которые придадут нашим выдержанным стейкам новую вкусовую палитру. В них также входит и увеличение срока выдержки до 45 дней.

Мясо, которое мы закладываем в камеры, привозят с нашей собственной фермы. Подробнее про ферму и условия содержания животных читайте тут.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука