Первый русский стейк с контролируемым местом происхождения? Мосальский, «Азбука Вкуса». Сама по себе культура потребления стейков в нашей стране? Середина 19 века или даже раньше. Филолог и историк кулинарии Максим Марусенков рассказывает, как в русской кухне появились и закрепились толстые куски обжаренного мяса.

«Часть говядины верчёная»

Английское слово «steak» происходит от древнескандинавского «steik», родственного «steikja» — «жарить на вертеле». Приготовление мяса на вертеле — одно из самых древних и распространённых в мировой кулинарии. В Англии 15 века говяжий стейк, изжаренный на вертеле до коричневого цвета (griddled up brown), посыпали молотой корицей (да, такие были вкусы) и подавали с острым соусом.

В русской кухне 16-17 веков говядина могла быть «жаркой» и «верчёной». «Жаркой» в прямом смысле слова: «посредством жара», «на глиняном или металлическом сосуде или на вертеле» приготовленной («Словарь Академии Российской», 1789-1794). «Жарение Русской поварни обыкновенно производится в печи», — замечал тульский дворянин, учёный-энциклопедист и кулинар Василий Лёвшин в «Русской поварне» (1796; 1816). То есть определения «жаркой» и «жареный» в старых документах следует понимать именно в значении ‘приготовленный в русской печи’. А вот определение «верчёный» очевидно отсылает к приготовлению на вертеле.

Верчёным мог быть говяжий язык, кострец, «часть шейная», но обычно речь идёт просто о «частях говядины». Интересное уточнение содержится в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613): «Часть говядины верченые, а в нее 4 части малых». Можно предположить, что на вертеле тогда зажарили четыре куска говядины среднего размера.

Итак, стейк в историческом значении слова – как крупный кусок зажаренной на вертеле говядины – присутствовал на русском столе 16-17 веков. По крайней мере, на роскошном: так готовилось мясо в царском Кормовом дворце и в поварнях знатных бояр.

Зажаривать «с красным соком»

Выбирая в конце 18 века между жарением в печи и на вертеле, Василий Лёвшин предпочитал второй способ. «Жареное печное бывает не столько сочно, как вертельное», — писал он в «Словаре поваренном…» (1795-1797). Так же считали многие его современники: «в поварнях знатных господ» приготовлением жаркого занимались «особливые повара жарельщики». Проект так называемого Хлебного дома (1784-1785) в имении Царицыно предусматривал устройство кухни с очагами и жаровнями.

«Доброе жареное должно быть таково, чтоб жаром прохватило оное не столько, чтоб внутренние красные соки совсем лишились своего цвету и вон истекли», — пояснял Лёвшин. «В некоторых домах, однако, таковое по-английски приготовленное жареное отвергают», поскольку «это сырость мяса открывает». Автор «Словаря поваренного…» справедливо считал это предрассудком: мясной сок алого цвета показывает «не сырое, но поспевшее мясо».

Новым для русского 18 века способом приготовления мяса стал «род жарения на росте, то есть на железной решётке над углями». Приспособление, соответствующее современному грилю, также называли «рашпером».

Один из многочисленных вариантов рашпера. Ставился над горячими углями, выложенными на конфорку чугунной кухонной плиты.

Из говяжьих отрубов на рашпере Лёвшин рекомендовал жарить «говяжью спинку» или «филейную часть», под которой понималась «вынимаемая вдоль с обеих сторон около хребетной кости мякоть». Он подчёркивал, что говяжью спинку нужно зажаривать «с красным соком» и не передерживать: «тогда бывает она мягче и вкуснее».

Таким образом, в конце 18 века в России было известно о приготовлении мяса на гриле. Но использовался этот способ крайне редко: он упоминается только в словарях. Вкус в мясе «с кровью» находили далеко не все, а готовить говядину предпочитали традиционно: в печи и на вертеле.

«Beef-steaks и страсбургский пирог»

В начале 19 века в русский язык входит слово «бифштекс» (бифстекс). Ещё в конце предыдущего столетия Николай Карамзин, описывая путешествие по Англии в «Письмах русского путешественника», считал нужным пояснить, что «рост-биф и биф стекс» — это «жареная и битая говядина».

В Санкт-Петербурге 1820-х годов во французском ресторане «Talon» уже подавали «Roast-beef окровавленный». Мода на всё английское, распространившаяся во Франции незадолго до революции 1789 года, приходит в Россию. Далее в первой главе «Евгения Онегина» появляется и бифштекс: «Beef-steaks и страсбургский пирог / Шампанской обливать бутылкой».

В первой половине 19 века главными английскими блюдами на столе русского дворянина были «чудесный, но простой ростбиф» («Анна Каренина») и тот самый бифштекс. Например, в обеденных росписях семьи П. П. Дурново 1857-1858 годов «розбиф» упоминается трижды, а «бефстек» — пять раз.

Вплоть до начала 20 века ростбиф ассоциировался с жизнью высших слоёв общества. А вот бифштекс быстро «опростился». Так, в повести «Тарантас» (1840) Владимира Сологуба «биштекс» готовят даже в «нечистом», плохом трактире города Владимира. К третьей четверти 19 века бифштекс стал стандартной позицией в недорогих трактирах, кухмистерских, столовых.

«На бифстекс надо брать большой, жирный филей»

Что представлял собой русский бифштекс 19 века? «Энциклопедический лексикон» 1836 года довольно точно описывает, как его готовили. «Вырезок из толстого филея» (то есть вырезку или тендерлойн) нарезали поперёк волокон ломтиками толщиною около дюйма (≈ 2,5 см). Далее из говядины выдёргивали «все жилки и нервы», но сохраняли жир; её слегка отбивали, делая кусок более высоким, солили и жарили «не более трёх минут на сильном огне в коровьем масле». Другой вариант приготовления — жарение «на решётке»: в этом случае нужно было «предварительно напитать» говядину оливковым маслом.

С середины 1830-х годов рецепты бифштексов появляются в русских поваренных книгах и постепенно обрастают важными деталями. Так, у Игнатия Радецкого в «Альманахе гастрономов» (1853-1855) фигурируют две степени прожарки: «по-английски с кровью» и «обыкновенно». При этом указано, что бифштекс внутри должен быть «красным». Елена Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» (1-е изд. — 1861) давала рекомендации по выбору мяса: «На бифстекс надо брать большой, жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок». Позднее появился совет брать на бифштекс не парное мясо, а выдержанное три-четыре дня.

Схема разделки говяжьей туши из «Подарка молодым хозяйкам» (1866) Е. Молоховец.

В последнем полном издании «Практических основ кулинарного искусства» (1916) Пелагеи Александровой-Игнатьевой приготовление разных бифштексов педантично описывается на четырёх страницах (!). В частности, там указан порционный вес русского бифштекса: 200 граммов (при толщине вырезки до отбивания 2 см).

На стол бифштекс подавали с мясной подливкой, посыпав скоблёным хреном и сопроводив жареным картофелем. Посетители трактирных заведений любили «бифштекс по-гамбургски»: «полузажаренный» и с яичницей-глазуньей сверху. «Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого ― поменьше», — описывал Аркадий Аверченко бифштекс в петербургском ресторане «Альбер».

«При разрезе мяса видна жировая мраморность»

Специалист по мясу, пожалуй, заинтересуется: а кого будем готовить? Лучшим в Российской Империи считалось мясо от черкасского скота. «На юге и юго-востоке России до Черного моря и до киргизских степей» бычков этой породы откармливали на убой. «Общая отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость», — писал в «Курсе мясоведения» 1916 года Михаил Игнатьев.

Кроме черкасского, на прилавках появлялось мясо «ливонского скота» (из прибалтийских губерний — скорее всего, от бычков голландской породы). И «русское мясо» — от неоткормленного «обывательского» скота. Впрочем, на жаркое оно не рекомендовалось, исключая мясо яловых коров. Разводили скот иностранных пород, чаще всего симменталей, голландцев, англетеров, альгаусов… А в Киевской губернии — и абердин-ангусов.

Бифштексы натуральные, с насечкой и рубленые

В советское время бифштексы не исчезли: по крайней мере, на бумаге они точно были. В кулинарной литературе 1930-1960-х годов упоминаются бифштексы трёх видов: натуральные, с насечкой и рубленые. Первые, из вырезки, готовили в целом так же, как и до революции. Только порция «похудела» с 200 граммов до 100-150 (полуфабрикат весил 125 граммов). В профессиональных руководствах выделяли уже три степени прожарки мяса: слабую, среднюю и полную.

Разделка говяжьих туш в СССР.

Новым видом стал бифштекс «с насечкой» – весил он тоже 125 граммов, но мясо брали «из огузка, костреца, оковалка» и насекали с одной стороны для ускорения прожарки. (Ныне так поступают, например, при приготовлении флэнка — стейка из пашины.)

Правда, в реальной жизни ни натуральных, ни насечённых бифштексов подавляющее большинство граждан не видело. В общепите предлагали в основном рубленые бифштексы: плоские и круглые, с яичницей-глазуньей сверху и картофелем на гарнир. Иногда в меню по старой памяти присутствовал и антрекот, то есть верхняя часть тонкого края на кости. Встретить в мясном отделе советского магазина говядину первого сорта (а это не только вырезка, но и огузок, кострец и оковалок) было редкой удачей. За нормальным мясом покупатель отправлялся на рынок. О мясных породах скота и специальном откорме, разумеется, никто и не заговаривал.

При этом, что удивительно, селекционная работа со скотом мясного направления продолжалась. В ряде колхозов и совхозов, как сообщает «Сельскохозяйственная энциклопедия» (1949-1956), разводились две зарубежные (герефордская и абердин-ангусская) и две местные мясные породы (астраханская, казахский и киргизский скот). Авторы энциклопедии с воодушевлением писали о том, какие прекрасные результаты давало скрещивание астраханской породы с шортгорнами и герефордами: «Мясо отличается характерной “мраморностью” вследствие обильных прослоек жира между волокнами мышечной ткани, оно очень сочно, мягко и вкусно».

Бык казахской белоголовой породы мясного направления. Иллюстрация из «Сельскохозяйственной энциклопедии».

В каком объёме производилась в СССР мраморная говядина и почему она не доходила до потребителей — тема для отдельного исследования. Нам интереснее триумфальное возвращение стейка. Как оказалось — вполне себе исторического блюда для русской кухни.

 

 

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука