Пищевая добавка Е220. Правда, звучит угрожающе? Словосочетание «диоксид серы» уже беспокоит меньше, а формула «один атом серы и два — кислорода» полностью снимает тревогу. При этом все три фразы обозначают один и тот же консервант, помогающий вину сохранять вкус, цвет и запах. Разбираемся, где заканчивается наука и начинаются предрассудки о диоксиде серы.

Предположительно разработчиками пищевой добавки E220 были древние римляне: именно они заметили, что небольшое количество диоксида серы в вине стабилизирует продукт. К великой радости виноделов диоксид серы — и антимикробный агент, и антиоксидант. Чтобы защитить напиток от бактерий и диких дрожжей, его добавляют в виноград до измельчения (надеемся, никто не расстроится: для производства вина виноград не моют). В ходе выдержки или после неё вино получает ещё порцию диоксида, которая останавливает его окисление — реакцию напитка с кислородом. Таким образом, диоксид серы менеджерит вино — фильтрует входящее и тормозит те или иные процессы в необходимое время.

Правдивая история

В какой-то момент современный любитель вина увидел в диоксиде серы вредителя. И, хотели бы заметить, сделал это совершенно неоправданно. Восстанавливаем справедливость и разрушаем три основных мифа о добавке:

  • человеку НЕ вредна сера. Она помогает синтезировать глутатион, защищающий клетки от повреждений. Организм даже сам её вырабатывает — около 1000 мг в день.
  • Вино — НЕ рекордсмен по уровню E220. Больше всего диоксида серы в невинных зожных сухофруктах: минимально они содержат в полтора раза больше, чем самое «серное» вино, а обычно — в пять-десять раз больше.
  • Отсутствие диоксида серы НЕ спасёт от похмелья. А вот два простых правила способны снизить вероятность синдрома: пить меньше, не миксовать. Хотя головная боль может усилиться, если вы злоупотребили сладким вином или вином из жарких стран (в этих странах вино приходится дополнительно оберегать от брожения, поэтому в нём больше E220).

В чём действительно «виновен» природный консервант, так это в аллергиях. Впрочем, диоксид серы — не самый распространённый аллерген, на него реагируют около трёх процентов популяции. С 1980-х законы предписывают: сообщать на этикетке о наличии диоксида серы и ограничивать количество его в вине. Насколько ограничить — зависит от сорта, страны, специфики.

Вино стабильное и вино капризное

Допустимые параметры содержания диоксида серы в вине каждая страна определяет по-своему. Например, стандарт Австралии и Новой Зеландии исходит из содержания остаточных сахаров. Если их менее 35 граммов в литре, этот самый литр может содержать до 250 мг сульфида серы. Для более сладких вин уровень E220 повышен до 300 мг на литр.

Предписания Евросоюза гораздо сложнее: они связывают разрешённое количество диоксида ещё и с видом вина. Лояльнее всего Евросоюз относится к винам позднего сбора. Белое или розовое вино может содержать больше консерванта, чем красное. Красное содержит до 150 мг на литр, а красное органическое — до 100. Да, стандарты органического земледелия строже обычных по отношению к консервантам. Решили без фанатизма, но избегать диоксида серы? Пейте органическое.

Если душа просит совсем без консервантов, присмотритесь к биодинамическому вину. Хотя стандарт биодинамической организации Demeter схож с органическим — до 100 мг E220 на литр вина — биодинамисты склонны к самоограничениям. Они добавляют диоксида серы ещё меньше. «Природе виднее» — один из базовых принципов биодинамистов.

Абсолютный победитель битвы «против диоксида серы» — натуральное вино. Только в 2019 году во Франции наконец-то появилась добровольная сертификация его производителей, Vin Méthode Nature. Тогда же был зафиксирован стандарт. В свой «натуральный» продукт винодел может после ферментации (и только после неё) добавить до 30 мг диоксида серы на литр. А может не добавлять вовсе и вынести на этикетку фразу «произведено естественным методом без добавления серы». Хотя вещество оно содержать всё равно будет — часть зреющий виноград получит из земли, ещё часть образуется в процессе ферментации. Как видите, природа выступает за консерванты.

Натуральное вино — напиток весёлый, живой, но без E220 крайне непредсказуемый. Даже одна бутылка может серьёзно отличаться от другой. Перевозить его тоже сложно. А из-за недостатка консерванта вино порой приобретает запах затхлости и резины. Это ужасное явление называют редукцией: вину не хватило кислорода и оно «задохнулось». Конечно, для ценителя и специалиста редукция обогащает ароматику, но только в очень небольших количествах. Редукция уйдёт, если «проветрить» вино, насытить его кислородом. Или не уйдёт. Словом, вино с минимумом диоксида серы — кот в мешке, сюрприз в бутылке. Если к такому не готовы, придётся согласиться, что диоксид серы — не самое страшное зло под звёздами.

 

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука