Вино может быть напитком, искусством, хобби и даже объектом инвестиций. А ещё и работой, которая совмещает всё перечисленное выше! Для желающих разобраться в вине как следует или превратить его в профессию уже пятнадцать лет работает «Академия Винного бизнеса». Директор академии Александр Судьин рассказал, сколько вина выпили студенты за пятнадцать лет, и поделился тонкостями профессии с романтическим названием «кавист».

Кто приходит учиться в «Академию»?

В основном люди, которые хотят изменить что-то в своей жизни. Работать с вином или лучше в нём разбираться. Хорошо, если они готовы к солидному объёму знаний и понимают, что придётся много работать. Ограничений в поступлении всего два: не младше восемнадцати лет и наличие среднего специального или высшего образования. Ведь академия даёт дополнительное профессиональное образование. Это диплом государственного образца. Вдобавок программа обучения одобрена французским университетом вина Suze-la-Rousse.

А что входит в программу?

Виноделие разных стран, несколько курсов о крепких напитках. Первое место в программе, разумеется, у Франции — 36 академических часов. У обучения три ступени: базовая, стандартная и углубленная. Первая и вторая рассчитаны на тех, кто мечтает осознанно выбирать вино: меньше теории, больше практики. Третья готовит профессиональных кавистов. Они обязаны не только разбираться в продукте, но и понимать покупателя, помогая подобрать по запросу напиток мечты.

Вопрос, который, пожалуй, интересует всех: в учебной программе предусмотрены дегустации?

Конечно. По нашим выкладкам, за 15 лет существования академии на занятиях выпито 242 784 бокала вина, или 13 872 бутылки. После каждой лекции студенты пробуют вина региона, о которых узнали на занятии. На старте в дегустацию входят пять-шесть вин — больше вкусовые рецепторы начинающих не вынесут. Ближе к концу курса они способны оценить уже десять-двенадцать вин.

На днях я определял дегустационный фонд для следующего потока — оказалось, что за три с половиной месяца в дегустации войдут триста вин. Каждый преподаватель выбирает для лекций напитки, которые отражают стиль региона. Когда осознал структуру и стилистику вин, характерных для определённых местностей, ты уже способен оценить нетипичные напитки и осознать величие вин гран крю.

Как вообще описывать вино? Есть ли какие-то правила?

Существует профессиональный словарь, но он не слишком велик. Далее всё зависит от начитанности. Чем больше человек читает, тем больше он найдёт выразительных эпитетов, кроме туманных «вкусно» и «гастрономично».

Точнее всех вино описывают французы, поэтому мы обучаем студентов именно их подходу. Сначала нужно «выслушать» вино: оценить интенсивность аромата, его сложность и объём, попробовать на вкус. Затем уже выделять конкретные ноты — чёрная смородина, вишня, миндаль и так далее.

Когда студенты научились оценивать вино и приобрели «опыт вкуса», в занятия включают слепые дегустации, где человек не знает, что пробует. Она же входит в финальное тестирование.

То есть студенты сдают экзамен?

Да, разумеется. На слепой дегустации мы предлагаем студентам оценить моносортовое вино. Каждый по отработанной во время обучения схеме описывает его цвет, аромат, вкус, длительность, затем угадывает сорт. Справляется примерно 50% — как раз те, кто пришёл в профессию осознанно.

Кроме того, студенты сдают тест из ста вопросов. Для диплома надо набрать 80 баллов или более. То есть вдумчиво и увлечённо заниматься на протяжении всего курса. За пятнадцать лет «Академия Винного бизнеса» выпустила 607 специалистов. Поступало гораздо больше, но кому-то не хватало упорства, кому-то времени. Помню группу, где из двадцати человек до экзамена дотянуло пять. Из 607 людей диплом получили 215. Остальные вышли со справкой «Прослушал курс лекций».  Энология может быть развлечением, но она требует серьёзной работы. Кстати, все 154 кависта Энотеки — выпускники академии.

Кто приходит учиться на кависта, какой у этих людей бэкграунд?

Любой. Мы могли бы построить в Энотеке маленькое государство. Больше всего гуманитарных специальностей: педагогов, журналистов, юристов. У них в среднем лучше подвешен язык, поэтому они охотнее становятся кавистами. Но работают в Энотеке и экс-геодезисты, инженеры, строители. Есть выпускник Ленинградского высшего военно-морского инженерного училища, два выпускника МГУ. Есть ветеринар. Словом, изучение вина влечёт самых разных людей.

Ради справедливости, та же картина и среди преподавателей. Например, Наталья Авдиенко стояла у истоков «Академии Винного бизнеса». По образованию она металлург, но волей судеб уехала во Францию и очно окончила там Suze-la-Rousse, променяв металлы на вино. Наталья Шабашова — дипломированный виноградарь, может оценить не только вино, но и лозу. После Тимирязевской академии она окончила британский Wine & Spirits Education Trust.

Преподают у нас даже наши собственные выпускники. Булат Бурангулов, в прошлом кавист Энотеки, работал там настолько прекрасно, что сам стал преподавателем. Во время учёбы он заразился страстью к испанским винам. Теперь это его профильная тема.

А вы?

А я училка. Преподаватель географии.

Как вы тогда оказались «в вине»?

Честно говоря, случайно. В девяностые я работал официантом в дорогом ресторане, куда меня позвал друг шеф-повар. Там сдружился с учредителями одной винодельческой компании, посещавшими заведение. В день, когда я увольнялся, пришли и забрали меня: «Приходи к нам, будешь заниматься вином». Кстати, со временем я понял их расчёт. Официант хорошего ресторана очень перспективен как кавист. Он способен выполнять несколько дел одновременно, умеет общаться с людьми и «держать» клиента.

Сначала мне было трудно войти в профессию; пришлось изобрести для себя слепую дегустацию и набрать собственный дегустационный опыт.

Можете дать какой-то совет тем, кто стремится разбираться в вине или даже работать с ним?

Чтобы понять, насколько вам на самом деле интересно это, нужно пробовать всё. Даже продукты, которые пробовать совсем не хочется. Расширяйте свой кругозор. На своём опыте вы узнаете, какие предпочитаете вкусы, и выработаете собственную объективность. В своё время мне повезло с тем же другом шеф-поваром — он познакомил меня с множеством непростых блюд. Так, мой вкус в вине определяет любовь к кислому. Если вино кажется мне недостаточно кислотным, другим оно, скорее всего, понравится.

Учитесь описывать вкус еды так, чтобы слушатель понял и пожелал срочно это съесть. Прислушивайтесь к любым ароматам: научитесь запоминать и рассказывать, чем пахнет мел, ацетон, свежий асфальт. И не бойтесь говорить. Даже если знаете, как о вине высказывались умудрённые опытом специалисты. На дегустациях в академии попробовавший вино не комментирует его сразу, чтобы не исказить впечатления остальных.

По мнению французов, самые верные впечатления о вине — первые. Затем мозг начинает всё портить, то есть думать. Например, в напитках из сорта шираз отчётливо слышится животинка, тон скотного двора. Но мозг говорит человеку: «Ты что? Это вино, оно не может так пахнуть». Человек, который понимает вино, умеет чувствовать, запоминать и доверять своим ощущениям. Этому мы и учим студентов.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Экспертиза и наука