Страсть способна далеко завести человека. Даже в собственную сыроварню. Компания Country Kraft производит в Павловском Посаде сложные французские сыры. Основатель компании Татьяна Копылова рассказывает, как из «кастрюлечников», которые создают сыр дома, вырастают профессионалы, и подсказывает «самые-самые» сыры компании.

От кухни до цеха

Мы создали Country Kraft втроём: я, мой муж Андрей и наш друг Максим, который отвечал за логистику и закупки. Ни я, ни Андрей никогда не работали в пищевой промышленности, не считая короткого стажа мужа поваром. Но всегда очень любили вкусные французские сыры. Сначала пробовали их в путешествиях по Европе и покупали в Москве. Затем по понятным причинам начали возить из Европы. Помню эти муки, когда в ручной клади перевозишь какой-нибудь особо ароматный сорт, и все пассажиры на тебя косятся.

В начале 2017 года я впервые попробовала произвести домашний сыр. Вышло так: в очереди две дамы передо мной обсуждали своё увлечение сыроварением. Одна из них упомянула:

— Решила вот замахнуться на камамбер.
— О, — подумала я.

К концу года я уже отправилась на первое обучение сыроделию. Оказалось, что вариантов довольно много. Часть этих школ рассчитана на «кастрюлечников». Другая — на людей, которые планируют заниматься промышленным сыроделием или уже делают это. До пандемии любители даже ездили на маленькие европейские сыроварни на обучение (хотя это не вполне релевантный опыт — там другие заквасочные культуры и сырье).

Сначала я училась сыроделию в одиночестве, затем привлекла мужа. Мы как раз обдумывали идею своего дела, а просчёт бизнес-модели показал, что это может сработать. В 2018 году официально появилась сыроварня Country Kraft.

Все мои грабли

Предприниматели почему-то стараются не озвучивать, сколько ошибок сделали, открывая бизнес. Но не стану скрывать, что мы набили немало шишек и продолжаем это делать. Наши коллеги по индустрии, уже прошедшие этот процесс, сидели с попкорном и наблюдали. Потому что ошибки всегда одни и те же.

Классическая — создавать малюсенький цех, например, взять котёл на 150 литров, а не на 500. Процесс производства займёт столько же времени, а вот продукта будет в разы меньше. Работать на небольших объёмах — нерентабельно.

Проблема с поставщиками — сыр требует молока самого высокого качества. Качество зависит от рациона и содержания коров, поэтому приходится инспектировать потенциальных поставщиков. Затем среди подходящих выбирать по содержанию белка в молоке. В среднем 10 литров молока превращаются в 1 кг сыра: чем ниже показатель белка, тем меньше выход продукта.

Ещё сложнее с козьим молоком. Зимой удой значительно снижается. В прошлом году производители даже пытались перекупать фермеров друг у друга. К счастью, мы всё-таки нашли прекрасных поставщиков, в которых уверены.

Ошибка — попытаться производить как можно больше наименований сыров. Да, они все интересны и вдохновляют, но в России «сырная» культура пока не слишком развита. На один восторженный отзыв ценителя невероятно редкого и прекрасного сыра будет пять «Что это?». В этом году мы серьёзно сократили линейку продуктов и оставили самые востребованные позиции, которые легко продавать и хранить.

Чтобы заниматься сыроварением профессионально, нужно влюбиться в него. Ты будешь охотиться за нужными формами, за правильной бумагой для созревания сыров с белой плесенью. Поставщики будут высылать неверный продукт, перевозчики — терять его, таможня — задерживать. При этом технология производства потребует именно этих расходников, которые нельзя ничем заменить. Сыроварение (как и всё, что относится к АПК, агропромышленному комплексу) — очень высокорисковый бизнес. Он не о гарантированной маржинальности, а о любви.

Четыре сыра Country Kraft

Самый первый, который компания произвела?
Лангр — мягкий с мытой корочкой. В 2020 году он взял в своей категории «золото» на конкурсе «Лучший сыр России», а в предыдущем году — гран-при в ней же. Сейчас мы, увы, вывели его из линейки.

Самый популярный?
Бри. Он же самый универсальный. Конечно, настоящий бри существенно отличается от версии масс-маркета, и потребителю приходится привыкать к сыру заново. Но у бри сравнительно понятный и спокойный вкус, он подходит для множества блюд.

Самый любимый?
Я поочерёдно увлекаюсь разными сырами, сейчас в фаворитах белпер с розмарином. Добавляю его всюду: в утренний омлет на завтрак, в зелёный салат как приправу.

Вообще белпер — стратегический продукт Country Kraft. Он великолепно хранится и перевозится, продаётся в регионах даже лучше, чем в Санкт-Петербурге и в Москве. Классический белпер — это оболочка из чёрного перца, а в сыре — чеснок и острый перец. Но мы решили, что так неинтересно, и производим шестнадцать видов других белперов — в обсыпке из разных видов перца и с различными пряными травами, например, с укропом (отлично сочетается с любым блюдом из картофеля). Даже несолёные белперы с ягодной обсыпкой из ежевики, черники или чёрной смородины. Моя идея белпера с черникой изначально очень озадачила коллег. Результат — золото в категории «Сыры с добавками» на конкурсе.

Самый ароматный?
Бри с трюфелем. Не так давно международная мода на сыры с трюфелем дошла до России. Этот продукт мы поставляем в Азбуку вкуса. Мы проработали несколько вариантов. Оказалось, что лучший способ обогатить сыр трюфелем — трюфельное масло. Оно даёт благородную ароматику трюфеля, которая сразу вызывает аппетит.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Ферма и ремесло