Однажды одна московская семья решила инвестировать в экологически чистую землю. На поиск подходящего участка ушло три года. Это история о долгом путешествии к себе, а ещё — о бизнесе и семейных завтраках. Виктория Храмцова рассказывает, как живёт и развивается её фермерское хозяйство (КФХ).

В начале был картофель

Разыскивая подходящий участок земли, мы с мужем уже планировали заняться сельским хозяйством. Прежде всего ради своих детей: пусть они вырастут, питаясь натуральными продуктами, обучатся труду на земле и узнают, как устроен мир.

«Свою» землю мы нашли в Мценском районе Орловской области, в пойме Оки. Это очень красивое место с чистой водой и плодородной почвой.

Сначала мы приобрели восемь гектаров и попробовали себя в растениеводстве. В 2013 году сняли свой первый собственный урожай картофеля. На следующий год докупили ещё участок и посадили ещё больше. Именно картофель стал первым продуктом, который продавало КФХ. А растениеводство — нашим первым направлением. Для себя мы выращиваем ещё морковь, лук, свеклу, тыкву, капусту, кабачки.

Купи козу

Идея завести коз появилась гораздо раньше, чем сами козы. Даже раньше, чем сама ферма. Дети постоянно были с нами в хозяйстве (у нас их пятеро). Младшие тогда были совсем малышами — два и три года. Однажды, когда мы приехали на уборку картофеля, рядом с полем паслись деревенские козы. Они немедленно влезли в открытую машину и съели все яблоки и бананы, которые там были. Детям, конечно, это очень понравилось. С тех пор они постоянно просили нас завести коз. В 2015 году мы наконец-то решились.

Когда появились первые десять коз, у нас даже не было специальных сараев. Они росли при доме, а козлята даже обитали под лестницей. Мы выкармливали их из бутылок с сосками. Они выросли совсем ручными, по-прежнему помнят свои имена и подбегают поздороваться, когда видят нас. Неожиданный результат — наш одиннадцатилетний сын хочет стать ветврачом. В школе он налегает на биологию и зоологию плюс ходит в кружок юннатов, на ферме помогает ухаживать за козами и ведёт наблюдения за ними.

Звучит это, конечно, забавно, но в целом козоводство — серьёзный проект. Мы спроектировали и возвели молочный цех недалеко от фермы. Я прошла несколько курсов обучения во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе. Там отлично поставлено преподавание для небольших фермеров. Например, о производстве сыров шевровой группы рассказывали французские специалисты.

Сыр, который мне нравится

Выбирая будущие продукты, я сопоставляла знания, которые получила в институте, с запросами рынка и собственными интересами. Хотелось производить не деликатесы для особого случая, а качественные продукты на каждый день. Поэтому наша линейка продуктов из козьего молока — это то, что мы сами постоянно едим:

Молоко. Без него никуда.
Творог. В чистом виде или для сырников и запеканок. Мне больше нравится первый вариант — он полезнее.
Брынза. С хлебом или для зелёных салатов. Солёность брынзы задаёт ГОСТ, но если покажется, что она солоновата, можно подержать её пятнадцать минут в кипячёной охлаждённой воде.

Рикотта. Наша дочь занимается балетом, а это значит, что в её рационе много низкокалорийных продуктов. Так что рикотта у нас на кухне не переводится. Она отлично сочетается с фруктами, со сладкими соусами, с мёдом и виноградом, но хороша и в зелёном салате.
Полутвёрдый сыр квазар. Ещё один продукт, который всегда есть на столе. Он довольно универсален — нравится и детям, и взрослым.
Творожный сыр «пикантный» и «поленце в травах». Ещё во время обучения мне очень понравились сыры шевровой группы, поэтому мы включили их в ассортимент. Покупателям тоже понравилось. Это отличный ингредиент для салатов и сырных тарелок.
Творожный сыр с разными фруктовыми муссами. Наше ноу-хау. Стабильно занимает первые места на выставках. Отличный завтрак или перекус.

Продукты из козьего молока — уникальное сочетание белков, жиров и полезных веществ. Судя по трендам Instagram, они сейчас на пике популярности. Я рассуждаю по-своему: мои дети с рождения употребляют козье молоко и у них отличное здоровье — они редко болеют, очень энергичны — успевают учиться, заниматься дополнительно, помогать нам. Им даже к стоматологу не приходится ходить. Наверное, это что-то да значит.

Взгляд изнутри

Наши «козьи» продукты — это бабушкин сыр, при условии, что бабушка соблюдает стандарты ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). Для правильного сыра нужно отличное свежее сырьё, ручной труд и развитая система безопасности. У молока практически нет характерного козьего запаха, так как козы здоровые, весёлые и очень ухоженные. Оно не может впитывать запахи фермы, так как автоматизированная дойка происходит в закрытой системе.

Козье молоко очень нежное, мы стараемся в него не вмешиваться. Не обезжиривать его, не обжигать горячим паром, только щадящая пастеризация. В приоритете безопасность: анализ сырья, уже упомянутые стандарты ХААСП, программа контроля производства, собственная фасовка в стерильных условиях, квалифицированный персонал на ключевых постах. Огромный плюс — собственная логистика: сами полностью контролируем чистоту автомобиля и соблюдаем температурный режим, поэтому уверены, что продукт доедет до заказчика в лучшем виде.

Коз мы не покупаем — стадо прибывает только естественным путём. Правда, нам приходится чётко планировать окоты (роды), чтобы обеспечить постоянное производство. И не расширяем ассортимент. Например, мне бы хотелось добавить в линейку ещё и масло, но пока ферма производит то, на что хватает молока.

Производство продуктов из козьего молока — огромная отрасль. Она будет правильно развиваться… если заинтересованные и понимающие в ней люди помогут сформировать законодательную и технологическую базу. Мы стараемся участвовать в этом процессе. Например, совместно с НИИ в Угличе изучаем: изменится ли сыр, если произвести его из замороженного сырья? Сейчас производителям зимой часто не хватает козьего молока. Успешные эксперименты могут превратиться в новый стандарт, который решит проблему.

Всё, что растёт и спеет

По объёмам производства наши основные продукты — картофель и молочная линейка. Но на самом деле ферма производит ещё кое-что.

В ассортименте есть настоящие деревенские яйца. А на ферме, соответственно, куры в свободном выгуле. В том числе несушки породы легбар. Они несут разноцветные яйца — с голубой, зеленоватой, бирюзовой скорлупой. Мы привозили такие на один из фермерских фестивалей Азбуки вкуса, покупателям было очень интересно.

Летом мы заготавливаем для нашего интернет-магазина маринады, соленья, компоты, варенья. Разумеется, всё официально задекларировано, а сырьё и готовый продукт проходят исследования в лаборатории. Овощи и зелень выращиваем сами, фрукты и ягоды приобретаем у местных жителей. Белые грибы, лисички, маслята и опята — из окрестных лесов. Основной принцип — свежее сырьё и быстрая заготовка. В этих консервах нет стабилизаторов, а консервантами выступают соль, сахар, уксус. Словом, простые рецепты простой еды. Мы хотели создавать её для своей семьи, а теперь ещё и для наших любимых покупателей.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Ферма и ремесло