Мосальский стейк — это не только очень вкусная еда, но и воплощение принципов ответственного потребления. Первый русский стейк, о котором покупатель знает всё. Быки, вскормленные на местных травах. Хозяйство, не разрушающее землю, на которой стоит. Руководитель сельскохозяйственного производства «Азбуки Вкуса» Эдуард Бонадыков объясняет, где быки зимуют и что предпочитают на обед.

Сразу спрошу: а зачем на упаковке стейка QR-код?
Мы использовали это инновационное для нашего рынка решение, чтобы показать клиентам прозрачность происхождения продукта. Считав QR-код с упаковки мосальского стейка, покупатель видит все данные о конкретном быке: когда он родился, как долго питался молоком, когда перешёл на откормочную площадку — фидлот — и с каким весом, сколько комбикорма и травы съел, как прибавлял в весе. По тому же QR-коду можно зайти на сайт системы Государственной ветеринарной экспертизы «Меркурий. ГВЭ» и проверить ветеринарную информацию о животном: лабораторные исследования, прививки и так далее. Словом, QR-код позволяет отследить путь продукта от фермы до полки. Это и есть ответственное потребление — человек понимает, что ест.

Разве быков откармливают молоком?
Не быков, а телят. Мы не используем искусственное осеменение на ферме, телята заводятся естественным путем, рождаются и обитают под открытым небом. Мы не отнимаем их от матери: до семи месяцев они живут с коровами на пастбище и питаются материнским молоком. Постепенно обучаются щипать траву. Затем бычки переходят на фидлот. Они всегда могут пожевать сено, это важно для их пищеварения, но зимой в основном едят сенаж, а в конце мая, как только подрастёт первая трава, переходят на неё. Без применения химических удобрений мы выращиваем на своих полях для откорма местные мосальские травы: люцерну и восточный козлятник, безостый кострец и овёс, три вида клевера и так далее. Впрочем, об этом мы уже рассказывали. До сентября и даже октября быки питаются свежескошенной травой, а мы заготавливаем сено и сенаж на зиму. Это мясное животноводство, каким оно должно быть.

В чем разница между сеном и сенажом?
Сенаж более сочный, он больше нравится животным. В среднем в откорме применяют сенаж и сено в пропорции 5:1 — основное блюдо и десерт. Вы наверняка видели на поле огромные рулоны в половину человеческого роста: сено — в сетках, а сенаж — в пленке. Как только приходит солнечная летняя погода, в первую очередь начинаем сушить сено, сенаж заготовить гораздо легче. Да, мы всегда запасаем на 30-40% больше, чем требуется на зиму: даже если год окажется засушливым, неурожайным, у нас всё равно будет корм и всё равно будет мосальский стейк.

Для выращивания травы нужна огромная территория. Ферму «Азбуки Вкуса» отстроили с нуля или «переформатировали» какой-нибудь совхоз?
С нуля. Кстати, технически это не столько ферма, сколько животноводческая площадка. При слове «ферма» человек представляет себе молочное производство — длинные здания со стойлами, где флегматично стоят коровы. А животноводческая площадка — это прежде всего пространство. «Азбука Вкуса» — один из крупных землевладельцев Мосальского района: пять тысяч гектаров земли в собственности и еще пять тысяч в долгосрочной аренде. На нашей животноводческой площадке в общей сложности обитает почти две тысячи особей породы чёрный ангус.

Порода как-то влияет на вкус стейка? От чего вообще зависит вкус?
Во-первых, чёрный ангус — лучшая мясная порода и самая известная. Во-вторых, мосальский стейк — не просто говяжий, а именно из мяса молодых бычков: по ГОСТу к ним причисляют животных моложе двух лет. Помню, в круизе по Средиземному морю повара страшно гордились, что подают к столу стейки из мяса молодых бычков. Они ценятся больше зрелых: мясо мягче и нежнее, а после сухого созревания приобретает более насыщенный, концентрированный вкус.

А правда, что для получения мосальского стейка можно приобрести специальную карту?
Это способ зарезервировать мосальский стейк, ведь их всегда ограниченное количество. Сейчас он появился на прилавках и в Интернет-магазине «Азбуки Вкуса», но, например, к июлю они закончатся и вновь появятся только к Новому году. Дело в том, что мы не пытаемся упростить себе работу. Производство мы наращиваем постепенно: сейчас в забойной кампании 230 быков. Через пару лет будет максимум 450. Зато мы успеваем следить за каждым быком, холить его и лелеять.

Расскажите об основных контрольных маркерах на ферме, чему уделяете особое внимание?
Всему без исключений. Только так мы получим результат, которым сами можем быть довольны. Животноводческая площадка «Азбуки Вкуса» работает весь год и круглые сутки. Быки едят четыре раза в день по часам, рацион тщательно просчитан. За здоровьем животных следит ветеринар — вдруг кто-то плохо ест или хромает? Мы должны вовремя заготавливать корма, наливать воду, принимать роды, делать прививки, выгонять на пастбище… Каждый сотрудник знает свои задачи и стандарты выполнения этих задач, все процессы зафиксированы. Сплошной стратегический менеджмент. Да, мосальские быки живут на свежем воздухе, но это не значит, что они растут как трава в поле. Впрочем, у нас и трава в поле сама по себе не растёт — только под нашим присмотром. Мясное животноводство — это ежедневная упорная работа.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Ферма и ремесло