Колбасы, окорока, буженина, карбонад, бекон. Всё из фермерского мяса, кроме которого в составе только сало, соль и специи. Больше ничего. Никаких добавок. Среди покупателей «Азбуки Вкуса» уже немало поклонников мясных деликатесов, созданных на крестьянско-фермерском хозяйстве Татьяны Ерёмкиной. Но эта история не про колбасу. Эта история о выборе. О том, как однажды Татьяна Ерёмкина должна была решить — идти в торговые сети, удешевлять продукцию, поступать как принято, или пойти против течения и отказаться от каких-либо добавок, делать дорогую и качественную колбасу и придумывать самой, как же её продавать. Татьяна выбрала второе, и у неё всё получилось.

Авторы: Борис Акимов, Евгений Фокин; фото: Кирилл Лагутко

Колбасная династия

Московская область. Село Петровское. Нас встречает Татьяна Ерёмкина. «Вот цех наш. Любовь моя». Перед нами двухэтажное новое здание из кирпича и территория в полгектара. «Вот там было рыбное производство, а тут мы — это и есть всё село. Тут человек 100 максимум сейчас живёт».

Еремкина

Семья у Татьяны — «потомственные колбасники», как она сама говорит. «Бабушка Василиса держала свиней, делала колбасу, а её коронным блюдом был сальтисон из голов свиней. И по отцу, и по матери у меня предки — колбасники. С детства я была погружена в крестьянскую и колбасную жизнь. И сало солила, и самогонку у бабки Василисы воровала. Свиная шкурка и уши были моими любимыми блюдами. Уши опаливали, а шкурку варили с луком и перцем. Это такой кайф! А ещё было одно моё любимое лакомство — что-то вроде ливерной колбасы. Бабка туда клала всё подряд. Как говорил отец об этой колбасе — “пчёлы, мёд, говно и гвозди”». Татьяна снова и снова звонко хохочет. Она вообще выглядит очень весёлым и жизнерадостным человеком.

Её отец был боксёром, а потом подался по семейной линии — на колбасное производство. Сама Татьяна в 90-е годы занималась разным мелким бизнесом. А к концу 90-х отец решил уже самостоятельно вернуться в мясной бизнес и предложил дочери делать это вместе. Взяли кредиты, построили цех в начале 2000-х. Площадь — всего 120 квадратных метров. Совсем маленький цех. Только начали работать, и отец умер. Пришлось Татьяне брать производство в свои руки.

Мы пойдём другим путем

В 2008 году грянул кризис, и производство оказалось на грани банкротства. Единственным спасением на тот момент, казалось, был поворот к удешевлению колбасы и выход с новым дешёвым продуктом в сети. До 2010 года Татьяна не решалась на это, но дела лучше не становились. Производство обросло долгами и работало из последних сил.

«Я помню, как мы тогда с нашим технологом сели и начали думать, что же делать. Она мне очень правильно сказала: “Выгони весь коммерческий отдел и продавай свою колбасу сама. Никто лучше тебя этого не сделает. Ты любишь свою колбасу, ты знаешь о ней всё. Ты и продашь лучше всех”. Так и сделали. Решили, что лучше закрыться, чем идти по протоптанной дорожке и делать, как бы помягче сказать… нехороший продукт. Я всех выгнала. А решили мы действовать наперекор всем событиям — производить колбасу ещё лучше, ну и дороже соответственно. Мы решили — пусть это будет одна тонна в день, но хорошая. Чтобы не было стыдно. Это вообще главное — чтобы за продукт не стыдно было».

Но такая позиция не вывела цех Ерёмкиной из кризиса. Продавать дорогой и качественный продукт было очень сложно. Татьяна нарезает свой любимый сальтисон и нерешительно говорит: «Не знаю, как вы к этому относитесь, но я человек довольно религиозный. И в 2010 году я попала в Никитский монастырь под Переславлем. Ехала я туда очень неспокойная. Тогда был финансово очень тяжелый год. К тому времени я вложила всё, что у меня было, а ещё и кредитные деньги в мой цех. И никакого просвета не было».

«Мы решили действовать наперекор всем событиям — производить колбасу ещё лучше, ну и дороже соответственно. Мы решили — пусть это будет одна тонна в день, но хорошая. Чтобы не было стыдно».

Мне знакомые посоветовали поехать в этот монастырь и попросить благословения. Говорят, благословят — значит, продолжай, а нет — продавай всё и закрывай дело. И хотя я человек верующий, всё же была не готова тогда ставить вот так всё на кон. Но делать было нечего. Ситуация была очень плохая, и я решилась. Всё рассказала, а батюшка меня взял и благословил, говорит: “Всё у тебя будет хорошо. Работай!”.

А дальше всё было как в книжке. Возвращаюсь я обратно домой и выясняется, что мне из “Азбуки Вкуса” позвонили. В общем, через несколько месяцев мы начали поставки в “Азбуку Вкуса”, потом пришёл Subway и попросил для них отдельную линейку сделать, а ещё через некоторое время мы нашли и другие магазины. И жизнь изменилась. Мы сейчас всё расширяемся и расширяемся».

Во что обходится производство

Один только куттер (машина для нарезки мяса) стоит 212 тысяч евро. Вообще, чтобы такой цех построить, нужны большие деньги. От 30–40 миллионов рублей только на оборудование.

На производстве работает около 70 человек. Это и водители, и кладовщики, и прочие. Примерно половина сотрудников из местных, половина приезжает на заработки из регионов России (Липецк, Ростов и так далее). Технолог вообще каждый день из Москвы около 80 километров ездит на работу в Петровское.

Ежедневно цех производит 2–3 тонны продукции. Большой завод, такой как «Микоян» или «Черкизово», производит около 500 тонн в сутки. Ещё одно принципиальное и уникальное отличие этого небольшого предприятия — возможность удовлетворять потребности разных заказчиков. Здесь могут сделать под заказ даже 30 килограммов колбасы. «Мы очень гибкие. Мы можем делать из разного сырья для разных заказчиков и небольшими партиями. Большой завод никогда бы не пошёл на это».

Ерёмкина своим делом опровергает устоявшееся мнение о том, что бизнес должен быть стандартизирован. Она гибко подстраивается под заказчика. Да, это сказывается на цене, но результат получается очень качественным. И это нивелирует потери от высокой цены.

Подходим к месту, где несколько женщин в белых одеждах с помощью машины и собственных рук набивают бараньи черева фаршем. «А это мы делаем специально под ваш заказ сосиски. У вас будет кейтеринг завтра, и вот 200 сосисок специально под событие делаем. Кстати, один факт того, что мы используем натуральные бараньи черева, делает один килограмм дороже на 50 рублей».

«А где же бумага?» — шучу я. «На самом деле бумагу не клали. Это было типичное наше разгильдяйство и расхлябанность. Если вы просто плохо на куттере ножи заточили, то получится такая консистенция фарша, будто у вас там туалетная бумага в колбасе присутствует».

Как рождается рецептура

Технолог — главный автор всех здешних колбасных творений. Вот как она объясняет причины появления новых продуктов: «Это же творчество. Нам чего-то хочется. Хочется сотворить что-то новое. Тут нет никакой явной экономической целесообразности. Главное — желание сделать что-то новое. На предыдущей работе я сотрудничала со многими мясоперерабатывающими предприятиями, и практически везде возможность творить ограничивалась конечной себестоимостью продукта. Здесь иначе. Продукт должен быть интересным, вкусным, чуть-чуть оригинальным и, самое главное, натуральным».

Заходим в коптильный цех. «Видите этот варочный котёл? Мы покупаем свиные головы у фермеров. Тут их варим, достаём, разбираем. И делаем сальтисон.

Все оболочки натуральные. Срок хранения до 5 суток. Мы продлеваем срок годности тем, что вакуумируем всю продукцию. Часто бывает, что наша продукция продаётся на фермерских базарах под видом домашней, фермерской продукции».

Про специи

Идём на второй этаж. Тут мясо засаливается, тут делают деликатесы, тут работают со специями. Последнее меня особенно интересует. Ведь в производственных процессах используются далеко не только соль и перец.

Заходим в комнату, женщина в привычном белом халате фасует специи. «Вот это экстракты пряностей. В чём хитрость производства колбас? Если мы положим туда чёрный перец, даже в молотом виде, то в колбасе будут черные точки. Вы сами как на чёрные точки в колбасе отреагируете? Поэтому мы используем только экстракты. К тому же экстракты дают возможность контролировать, скажем, крепость перца. Ведь перец, собранный зимой и летом, будет разной крепости. И таких зависимостей очень много. А в экстрактах это можно контролировать через содержание эфирных смол. Кроме экстракта перца мы используем экстракты кардамона, муската, душистого перца, красного перца, имбиря. Все экстракты и эфирные масла делают в Индии».

Чем опасно удешевление продукции

Мы в цехе готовой продукции: со всех сторон висят колбасы, окорока, бекон, сальтисон и т.д. Спрашиваю: «А что случилось со вторым производством в селе, которое рыбу делало?».

«А оно закрылось. Владельцы после кризиса пошли по тому самому пути, по которому нас тогда все уговаривали пойти. Поначалу старались делать вкусно и качественно. И это у них получалось. Но потом начали снижать издержки, зашли в сети. И снова снижали издержки, цена всё опускалась, но оказывалось, что этого мало. И надо ещё понизить. В результате они начали делать что-то совсем малосъедобное, но и это их не спасло. Они попали в среду жёсткой конкуренции дешёвой продукции и не выжили. Обанкротились. Уже почти два года как нет их».

На прощание задаём стандартный вопрос о планах. «А я вам сейчас притчу расскажу одну. К одному человеку, торговцу галош, приезжает родной брат. И спрашивает, как у него дела. Тот отвечает: “Очень хорошо. Всё лето было дождливое, все галоши продал. Сейчас будет осень, обещают дожди и слякоть”. Брат перебивает: “Ну а личные дела как?” А тот отвечает: “Да хорошо же. Сейчас кредит беру. Завод хочу ещё построить, и кроме галош ещё сапоги резиновые буду делать”. Брат говорит: “Ты человек хороший… В галошах ноги — это не беда! Но чтоб и голова была в галоше, не видел я нигде и никогда”». Звонкий смех Татьяны. «Вот и у меня голова в галоше!»

 

Продукты от Татьяны ЕрЁмкиной:

Руляда из индейки
Рулет «Императорский» из мяса птицы с грецкими орехами
Рулет из курицы вареный 
Окорок «Тамбовский»
Колбаса «Краковская» полукопченая
Сардельки говяжьи
Сардельки свиные
Шпик по-домашнему
Колбаса «Станичная»
Колбаса «Жареная» 

Также Вам может понравиться

Оставить отзыв

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Больше по теме Ферма и ремесло