У фермерских козьих сыров всегда очень простой состав: козье молоко, закваска, соль. Плесень или фрукты по желанию. Невероятный вкус продукта, который получается в итоге — это чистое волшебство и очень, очень много усилий. Компании ko&co потребовался год, француз-технолог и тысяча коз альпийской породы, чтобы создать производство козьего фермерского сыра, который сложно отличить от французского. Коммерческий директор ko&co Кирилл Игошин рассказывает о тонкостях «сырного дела».

О родстве всех сыров

В общих чертах производство любого сыра одинаково. В молоко добавляют закваску и, если сорт этого требует, плесень. Сворачиваясь, молоко распадается на сыворотку и так называемое сырное колье. Его мешают, разрезают, формуют в зависимости от вида сыра, затем солят. Сыры, которые должны стать выдержанными, отправляются в камеру созревания.

Сыродел добивается сырного совершенства, регулируя процесс: продукт должен потерять конкретное количество влаги к моменту, когда достигнет требуемой кислотности.

О том, чем сыр отличается от сыра

Все козьи сыры объединяет польза: они гипоаллергенны, содержат очень много кальция и пребиотиков. Но есть у этого продукта одно отличие от собрата из коровьего молока — низкое содержание лактозы. Она почти полностью ферментируется в процессе. Страдаете непереносимостью лактозы или просто желаете отказаться от неё — переходите на козий сыр.

У фермерского сыра короче условный срок годности, выше себестоимость и сложнее производственный процесс, чем у заводского. А ещё он вкуснее. Дело в том, что конечный продукт зависит от сырья — молока, молоко — от рациона козы, от сезона и усердия фермера. Например, нарушения в содержании стада передадут сыру ощутимые ноты присутствия матери-козы.

Завод закупает козье молоко у 20-30 поставщиков и стабилизаторами доводит до единого стандарта. Получается так называемое нормализованное молоко — оно потеряло в качестве и структуре. Из такого получается стандартный усреднённый продукт. Он лишён оттенков и ароматов, достигаемых тонким искусством сыроварения.

Фермеры не хотят терять во вкусе и пользе сыра, поэтому производят его на ненормализованном молоке. После утренней дойки специалисты замеряют более десяти показателей молока. Дважды! До пастеризации и после. Каждая метрика имеет значение. Например, от уровня жира в молоке зависит, с какой скоростью будущий сыр будет терять влагу.

Далее в ход идёт то самое искусство сыроварения: приходится каждый день настраивать этапы производства под актуальные показатели молока. Только так можно изо дня в день можно создавать стабильно восхитительный сыр с насыщенным, ярким вкусом. Ценитель заметит, что от партии к партии сыр немного отличается: чуть влажнее или суше, с более кислым или более ореховым оттенком.

О самом нежном из сыров

Свежайший «Бюш-де-Шевр» не нуждается в выдержке; он отправляется в магазин, как только творожная масса обращается в сыр. Это наш самый популярный сыр — у него тонкий, неброский вкус. Такой приятно намазать на хлеб утром или подавать как закуску к вину. Начать знакомство с козьими сырами лучше всего именно со свежего «Бюш-де-Шевр».

У нас есть несколько интересных разновидностей «Бюш-де-Шевр» — с ананасом и клубникой, с клубникой и мятой. Эти виды ko&co поставляет только в «Азбуку Вкуса». Путь к выбору обсыпок был долгим, но вкусным: мы составили около тридцати сочетаний и пробовали, пробовали, пробовали. Сладость клубники, кислинка ананаса, прохлада мяты дополняют вкус сыра, а творожная текстура контрастирует с плотностью ароматной корочки.

О тёмном, тёмном сыре

Козий «Бюш-де-Шевр» в золе относится к категории лактик, lactique de chevre. Он считается свежим, но требует шестидневной выдержки. Это уже не просто сыр, а сыр с благородной плесенью вида Geotrichum Candidum.

На производстве сформованный сыр покрывают золой и помещают в камеру созревания. За шесть дней зола сливается с плесенью. Получается сыр с плотной корочкой и нежной, слегка зернистой структурой, тёмный снаружи и сияюще-белый внутри. Но не каждая зола годится. Нужна специальная  — из фруктовых деревьев. Она состоит из крайне мелких частиц, которые не вытягивают влагу из сыра, не скрипят на зубах и не пачкают рот (на случай, если кто-то этого опасался). Такую золу для «Бюш-де-Шевр» приходится импортировать из Франции.

Интересный факт: срок годности этого сыра довольно условен. Вы ведь помните, что изначально сыроделие — это своеобразный способ консервации молока? Через два-три месяца в холодильнике «Бюш-де-Шевр» потеряет половину влаги и веса. Он из свежего превратится в твёрдый, но, возможно, таким понравится вам даже больше. Главное — не вынимайте его из оригинальной упаковки! Она разработана так, чтобы сыр в ней мог дозреть.

О сыре с характером

«Валансе» — сыр из так называемой пенициллиновой группы сыров с благородной плесенью видов Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Это мощный, насыщенный сыр со специфическим запахом. За две недели в камере созревания «Валансе» обрастает корочкой из плесени. А далее — три стадии выдержки.

Стадия первая. Молодой «Валансе» начинает созревать ещё во время упаковки. На этой стадии у него однородная консистенция и ровный ясный вкус. Мы поставляем молодой сыр в «Азбуку Вкуса» в момент, когда он готов превратиться в выдержанный.

Стадия вторая. Под корочкой у выдержанного сыра текучая прослойка, смыкающаяся с нежной мякотью. Эта стадия длится 5-10 дней.

Стадия третья. Ещё 10-15 дней сыр будет увлечённо зреть вглубь. На свой срок годности он не обращает внимания. Не обращайте и вы: если «Валансе» показался вам недостаточно насыщенным, верните его в оригинальную упаковку и позвольте дозреть в холодильнике. Правда, запах его тоже усилится, но запах выдержанного козьего сыра прекрасен.

О сыре, который я люблю

Козий «Камамбер», как и «Валансе», относится к группе пенициллиновых сыров. Он тоже покрыт плесенью видов Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum и проходит три стадии созревания. Правда, длятся они куда дольше — в среднем четыре недели.

После камеры созревания «Камамбер» ещё полторы-две недели дозревает в упаковке на производстве и только потом отправляется на полки. Далее он последовательно превращается в выдержанный и в зрелый. Это наш самый сложный в производстве продукт, а ещё и мой любимый. Конечно, классический «Камамбер» делают из коровьего молока, но у козьего «Камамбера» более изящный и утончённый вкус — эти сыры очень интересно сравнивать, попробуйте сами!

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Ферма и ремесло