Рецепт хорошего завтрака: выходной день, свежий хлеб, стакан холодного молока и рассыпчатый творог. Выходными, к сожалению, ведаем не мы, но предложить фермерские молочные продукты можем. Завод в Мосальске открыт сравнительно недавно. Зато его основатель и генеральный директор Йонкус Видмантас минимум двадцать пять лет работает в молочной промышленности. Расспросили его о продуктах завода.

Уважение к качеству

Молоко боится тепла. Любит стерильную чистоту. Получается разным от коровы к корове, от сезона к сезону. Поэтому само молоко — нежный материал, а работа с ним — это тяжёлый труд. Тем более если хочешь производить натуральный фермерский продукт без консервантов, без заменителей молочного жира, по технологиям, которые помогают сберечь всё самое полезное в нём.

Своё сырьё мы приобретаем у окрестных фермеров из Мосальского, из Юхновского районов. Заводу требуется очень много молока — одним поставщиком не обойтись. Но каждый фермер предпочитает по-своему растить коров. Опять же, рацион и образ жизни животных меняется в зависимости от сезона, а вслед за ними меняется и молоко. Поэтому за его качеством нужно бдить особенно тщательно.

Чтобы обеспечивать лучший материал для молочных продуктов, на заводе действует собственная лаборатория. Довольно сильная — признаюсь, что мы ею заслуженно гордимся. Каждая партия молока проходит серию проверок на:

жирность;
кислотность;
плотность;
содержание белка.

Если сырьё соответствует всем нужным параметрам, его можно превратить в правильный молочный продукт. Если что-то не так… молоко уезжает обратно к поставщику. Ведь даже вкус фермерского, натурального продукта должен не меняться от партии к партии. По моим планам в будущем мы заведём собственное стадо коров и запустим производство замкнутого цикла: от коровы к бутылке.

Молоко, которое прошло проверку, отправляется на пастеризацию. Мы применяем европейскую технологию обработки молока — проще говоря, пастеризуем бережно.

Готово! Первый продукт, который мы производим — цельное пастеризованное молоко. Но это далеко не вся линейка.

Хорошая закваска

После пастеризации часть молока, которой не предназначен розлив в бутылки, отправляется в длинное путешествие. Сначала мы сепарируем его, чтобы отделить сливки. «Глубина» сепарации зависит от того, творог какой жирности мы планируем сделать и, соответственно, сколько сливок отделить. Это уравнение вида «молоко минус сливки плюс заквашивание равно творог N%». И это равенство обязательно должно сойтись.

Интересный факт: по статистике, для 100 кг обезжиренного творога в среднем требуется 600 литров молока, а для 100 кг творога жирностью 18% — уже тонна. Закупая сырьё, мы уже учитываем выход продукта.

Отделённые от молока сливки — это исходное сырьё для натуральной сметаны. В её составе только сливки и заквасочные микроорганизмы. Мы производим один вид сметаны — жирностью 30%. Такой вариант считают классическим, он подходит для большинства блюд.

Остальное молоко отправляется в производство творога. Какого именно — зависит от исходных данных: как я уже упомянул, для обезжиренного творога нужно соответствующее молоко. К нему добавляют натуральную закваску молочнокислых культур и молокосвёртывающий фермент… и это всё. Мы ведь говорим о натуральных продуктах.

В специальных ёмкостях, так называемых «ванных», молоко медленно превращается в творог. Затем сыворотку сливают, а продукт путешествует по производству дальше — например, проходит прессование и охлаждение в установке Митрофанова, а также исследование на влажность и жирность. Получаются три варианта творога: 18% жирности, 9% и уже упомянутый обезжиренный.

Да, несколько образцов от каждой партии отправляются в лабораторию, чтобы храниться там до окончания срока годности. Это контрольный образец на случай, если к партии возникнут какие-то вопросы.

Чистый завод и чистый продукт

Завод производит фермерские продукты, но в промышленных условиях. Я ведь уже упомянул, что молоко — материал нежный? Именно поэтому на производстве молочных продуктов должна соблюдаться абсолютная чистота. Путь сотрудника в цех лежит через раздевалку. Форма, специальная обувь, шапочка с маской и перчатками. Контроль температуры. Уже на рабочем месте — заключение от старшего смены, что сотрудник готов к работе. И, конечно, перманентные чистки и уборки.

Поставлять свою линейку в Азбуку вкуса — это очень почётно, но и ответственно. Компания регулярно проверяет и продукт, и само производство, так что работы много. Поэтому я не просто директор, а директор-рабочий. Например, с двух часов ночи до трёх я чаще всего присутствую на погрузке товара — контролирую, что мы отправляем в Азбуку. Ведь люди, бывает, ошибаются.

К счастью, я люблю своё дело. В общей сложности я в молочной промышленности 25 лет: работал в Литве, в Эстонии, в Польше. Заведовал заводами крупного бренда молочных продуктов. И всегда мне было интересно. По ощущениям, не все потребители пока понимают ценность фермерских продуктов, натуральной пищи без всяких добавок. Но мне нравится доказывать, что это того стоит.

Ещё больше о фермерах в нашем специальном разделе на сайте: www.av.ru/lp/farm/

0473

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Ферма и ремесло