Вопрос зрителя: почему варёная картошка темнеет? Отвечают знатоки: в этом сорте слишком много крахмала. Зато пюре будет рассыпчатым. Выясняют все секреты овощей, чтобы вырастить лучшие из них, наши собственные знатоки на ферме «Азбуки вкуса» в Мосальске. Вице-президент по сельскохозяйственному производству компании Эдуард Бонадыков объясняет, зачем лаборатории анализировать землю и чего вам ждать от свеклы.

Поле экспериментов

«Азбука вкуса» — один из символов Мосальского района как крупный землевладелец и работодатель: пять тысяч гектаров в собственности и ещё пять тысяч в аренде. Словом, «бесконечные поля». Впрочем, по дороге на ферму кажется, что вся Калужская область из них состоит.

Часть земель отдана мосальским быкам: это животноводческие площадки, пастбища и поля кормовых трав. А часть отведена под овощеводство. На ферме мы выращиваем борщ: картофель, капусту, морковь и свеклу. Бонус — тыква и кабачки разных сортов. Из всех сельскохозяйственных культур именно эти дают в регионе лучший урожай.


С сортами овощей мы по-прежнему экспериментируем: выбираем лучшие и пробуем их на нашей земле. Удачный сорт, разумеется, должен быть вкусным. А ещё — подходить нашему заказчику. Так, картофель с фермы используется в блюдах собственной кулинарии «Азбуки вкуса». Изначально мы подобрали восемь сортов под спецификации, которые дала фабрика-кухня. Образцы урожая отправлялись фабрике-кухне на проработку (а мы переживали за них). Там сотрудники провели свои исследования и сказали: «Эта».

Сортом мечты для фабрики-кухни оказался красный картофель Ред Скарлет: он обладает отличными кулинарными свойствами, вдобавок рано созревает и отлично хранится. Но название «Ред» он получил за красную кожуру, а розничный потребитель предпочитает белый картофель. Для него на ферме растут сорта «Невский» и «Елизавета» со светло-бежевой кожурой. Это отечественные сорта, которые показывают отличные результаты на российской почве.

Человек и овощ

Даже в сезон сбора урожая на ферме не появляются временные рабочие — всем занимается постоянная бригада сотрудников. Овощи не только выращиваются в Мосальске, но сортируются и упаковываются. Для этого на складе установлены калибровочная и сортировочная машины; конечно, с ними должны работать специалисты.

Работа на ферме не прекращается никогда, зимних каникул здесь не бывает. Сейчас почти все поля уже опустели. Пока тепло, урожай свозят в ангар и сортируют по размеру. Да, калибр овощей — это вполне себе важное требование «Азбуки вкуса»: свекла от 50 до 80 мм, кочаны капусты весом не менее 1 кг, картофель 45 мм или более для продолговатых сортов и так далее.

Картофель мы пропускаем через калибровочную машину и делим на три фракции — крупную, среднюю и мелкую. Кроме бэби-картофеля, для него полагается отдельная «мерка». А остальные овощи, все тонны свеклы и тысячи кочанов капусты, сотрудники разбирают и калибруют вручную.

После калибровки мы закладываем овощи на хранение на склад. Они выйдут оттуда, когда их позовут в Москву, в «Азбуку вкуса». В ангаре плоды пропускают через сортировальную машину, которая проводит сухую чистку и транспортирует овощи на инспекционный стол. На нём сотрудники осматривают каждый плод. Те, что не подпадают под паспорт качества, отбрасывают. Лучшие пакуют в сетки и готовят к вывозу на «большую землю».

Наступят осенние холода; обе машины, сортировочная и калибровальная, переедут на тёплый склад. Всю зиму и весну оттуда идут отгрузки в магазины и на фабрику-кухню. Ближе к весне бригада начнёт готовить посадочный материал. И регулярно измерять температуру почвы: так, для посадки картофеля она должна прогреться до 10 градусов.

Как только земля готова принимать семена, все отправляются в поле. Высадка картофеля механизирована, при посеве моркови и свеклы используем сеялку точного высева. А вот для капусты нужна рассадопосадочная машина и четыре сотрудника — у рассады слишком нежные корни. Всё остальное опять же высаживается вручную.

Лето — это бесконечный уход за растениями. Только осенью ты увидишь, насколько успешно работал весь год: пора собирать урожай. Картошку и свеклу собирает комбайн, остальное — снова вручную. В деле сбора урожая много хитростей. Так, кабачки приходится собирать каждые три дня, иначе спелые плоды от жаркого солнца на грядке потеряют упругость. Приходится присматриваться, поспел плод или нет, искать, смотреть, выбирать.

Осенью опустевшие поля дискуются, чтобы обновить почву. Её пробы отправляются в лабораторию. По результатам анализа заранее планируется следующий год: какую урожайность можно считать плановой? А как её повысить? Только тогда весной мы уже будем действовать по плану.

Работа по ферме — это годичный цикл: он следует за ходом времени и следует за самой землёй. Мы накопили достаточно экспертизы и теперь точно знаем, как выращивать лучшие овощи. Сколько усилий, времени и любви они потребуют.