ГлавноеОтветственное потреблениеФерма и ремесло

Что вам точно не надо знать о стейках

Совсем недавно мы в «Азбуке Вкуса» запустили в продажу уникальный продукт — Мосальский стейк. В связи с этим решили разобраться в самых популярных мифах о мясе. Правда ли, что мраморное — значит хорошее, надо ли покупать парное мясо, как выдержка меняет вкус, что такое гастрофашизм, чем фермерская говядина и свинина отличаются от промышленной.

Подготовила Виктория Семиошина, Фото: pixabay, clostecooking.com

Фермерское мясо ничем не отличается от промышленного

Отличается, и очень сильно

90% вкусовых качеств мяса зависит от того, в каких условиях содержалось животное. Идеальный вариант — вольный выпас. У животного, которое не стоит в стойле, а гуляет по пастбищу, ест разного вида траву, формируется нормальный иммунитет, и мясо имеет нормальный вкус. Животное меньше подвержено заболеваниям, отпадает необходимость в антибиотиках. Его мясо более структурное, вкус его более насыщенный. И самое главное — такое мясо полезнее, оно гораздо богаче витаминами и микроэлементами.

Животное, которое живёт в искусственно созданных условиях агрохолдингов, чаще болеет, его буквально пичкают антибиотиками, которые дают всем без разбору — для профилактики. На многих птицефабриках и агрокомплексах антибиотик просто распыляют в воздухе.

Фермеры практикуют вольный выпас животных. Например, у Юлии и Владимира Кротовых коровы породы герефорд гуляют на 500 гектарах земли, из которых 150 отведено под пастбища. Телят выращивают по североамериканским технологиям: 210 дней телёнок гуляет на пастбище на подсосе с коровой, далее следуют 120–150 дней интенсивного откорма. На ферме нет капитальных строений для содержания скота, только ветрозадерживающие заборы и легкие трёхсторонние навесы.

У фермера Александра Бродовского зимой коровы породы галловей живут в лесу. А летом пасутся на пастбищах, оборудованных электропастухами.

Животные на ферме Александра Почепцова вообще живут на острове рядом с городом Ковровом.

Мраморное мясо — лучшее мясо

На самом деле нет

Мраморность мяса — это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

Для получения мраморного мяса животных обездвиживают — помещают в стойла и переводят с естественного травяного питания на злаковую диету. В результате животные становятся элементарно ожиревшими. При этом жира становится настолько много, что он проходит внутри тканей и мышц.

Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах — содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. Ресторанам выгодно покупать мраморное мясо — оно моментально готовится, всегда мягкое, и испортить его практически невозможно. С точки зрения бизнеса — это удобно и выгодно. С точки зрения гуманности и отношения к природе — это ужасно. Кроме того, сравните на вкус кусок мраморной и просто хорошей говядины и вы поймёте, где вкус говядины, а где — просто какого-то непонятного мяса. У мраморного мяса есть только одно преимущество: оно гарантированно мягкое. Но мягкость — это вообще не самый главный показатель качества мяса.

Надо покупать только парное мясо

Не надо

Парным называют мясо сразу после убоя животного и разделки туши: для птицы — 30 минут, для крупного рогатого скота и свиней — 2 часа. В парном мясе много микроорганизмов и бактерий, белок такого мяса имеет сложную структуру и очень плохо усваивается организмом человека. Употребление парного мяса может реально привести к отравлению. Мясо необходимо ферментировать. Ферментация — контролируемое разложение мяса, когда бактерии и микроорганизмы съедают конкретную клеточку белка, усваивают её и возвращают в более простом для человека виде. Сложная структура клетки становится более понятной нашему организму. Под действием собственных ферментов мясо начинает как бы самоперевариваться. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче. Очень много продуктов ферментируется, но мы об этом не задумываемся: кофе, квас, шоколад, хлеб, творог и многое другое.

Выдержанное мясо — несвежее

Еще раз: выдержка мяса — это необходимый технологический процесс, такой же, как, скажем, его термическая обработка

Выдержка бывает двух видов: сухая (dry-aged) и влажная (wet-aged).

Сухая выдержка. Суть этой технологии в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределением жира. Температура в камере поддерживается от 0 до -2 градусов, а влажность должна быть на уровне 65–75%. Туша висит в такой камере минимум 14 дней. За эти 14 дней трупное окоченение уходит, мясо становится мягче. Влага испаряется, мясо становится более плотным и насыщенным по вкусу.

Например, такая часть туши, как пашина, очень сложно готовится, требует долгого тушения. Но если пашину подвергнуть сухой выдержке (30–45 дней), то можно сделать отличный стейк. Минус ферментации для производителя в том, что это, по сути, замораживание денег. При этом мясо ещё и уменьшается в объеме и весе — на 13% и больше. Поэтому выдерживать мясо экономически не очень выгодно. Цена такого продукта выше, но срок годности дольше. В большинстве стран срок годности мяса после выдержки — минимум 2 недели. По советскому ГОСТу, действующему в России и сейчас, — 3 дня. Это ещё одна причина того, что большинство производителей на выдержку просто «забивают».

Влажная выдержка — менее эффективный, но зато гораздо более дешёвый процесс. При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. При этом способе выдержки мясо сохраняет свою влажность, но появляется лёгкая кислинка из-за ферментации. Во время влажной выдержки мясо не теряет влагу и совсем незначительно теряет в весе.

Надо есть только премиальные куски

НА САМОМ ДЕЛЕ, НАДО ЕСТЬ ВСё — КАКОЙ-НИБУДЬ ОГУЗОК ПРИ ГРАМОТНОЙ ВЫДЕРЖКЕ И ПРАВИЛЬНОМ ПРИГОТОВЛЕНИИ МОЖЕТ ОКАЗАТЬСЯ ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ, ЧЕМ СТЕЙК. ЕСТЬ ТОЛЬКО СТЕЙКИ — ЭТО ГАСТРОФАШИЗМ.

Гастрономический фашизм — это безответственное потребление еды, которое не имеет никакого отношения к возможностям природы и сельского хозяйства. Какое отношение это имеет к мясу?

Дело в том, что в советской системе тушу разделывали топором. А топор рубит, а не вырезает. В одном куске мяса может находиться до 6 разных мышц, для каждой из которых найдётся своё применение.

Это привело к тому, что россияне нерационально использовали такой дорогой ресурс, как мясо. И практически всё мясо либо тушили, либо делали фарш. А некоторые части мяса толком не использовали, например, голень, пашину, хвост, шею. Из этих частей в советской кулинарии делали в лучшем случае бульон, в худшем — отдавали собакам.

Вырезки в стандартной туше максимум 2–2,5 кг. Откуда же берётся в таком количестве вырезка и филейный край на прилавках магазинов? Часть ввозят из Бразилии через Польшу в Белоруссию, там размораживают, ставят на него новые штампы и продают как свежее в Россию. Таким образом, когда мы потребляем исключительно премиальные куски мяса, мы стимулируем серые схемы его появления на рынке. Кроме того, под видом премиального за ощутимые деньги мы получаем бросовый продукт.

При этом зачастую премиальные куски мяса используются не по назначению. Из них варят бульоны, делают котлеты. Если для котлет, то не надо брать вырезку, возьмите лучше бедро. Это вкуснее и дешевле.

Французы, бразильцы, американцы разделывают каждую мышцу в туше отдельно маленьким ножом. И для каждого кусочка, отдельной мышцы есть свои рецепты, так как каждая мышца уникальна и имеет свои особенности, структуру, количество жира, расположение волокон, сочность, твёрдость, количество соединительной ткани и многое другое. Ведь в мясной туше съедобно всё, кроме рогов, копыт и лимфоузлов. И есть смысл во всём этом разобраться.

Также Вам может понравиться

Оставить отзыв

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Больше по теме Главное