Современный потребитель слишком ответственен и искушён, чтобы просто взять и выпить вина — теперь он выбирает в соответствии со своими ценностями. Подстраиваясь под требования клиентов, производители с «универсальных» вин переключаются на более специфические. Например, на вегетарианское, органическое и биодинамическое. Преподаватель «Академии винного бизнеса» Булат Бурангулов объясняет, что это за вина, как найти их на полке и кто точно оценит их.

Вегетарианское вино: с уважением к животным

Чтобы продукт считался вегетарианским, винодел должен отказаться от продуктов животного происхождения на всех стадиях производства. У винограда, конечно, лапок нет, но продукты животного происхождения применяют на одном из финальных этапов производства — в осветлении вина.

После ферментации и выдержки в вине остается осадок. Чтобы связать его, винодел добавляет в бочку желатин, яичный белок или казеин — молочный белок. Затем очищенное вино переливают в другую ёмкость, а осадок остается на дне бочки.

В чём особенность. Производители вегетарианского вина осветляют вино с помощью компонентов минерального или растительного происхождения — бентонитовой глины, вещества на основе бобовых веществ.

Что искать на этикетке. Значок в виде буквы V. Он обозначает, что в производстве не применяли продукты животного происхождения.

Кому пробовать. Вегетарианцам, веганам или любому, у кого оказалась бутылка — вкус и аромат вегетарианского вина ничем не отличаются от обычного.

Органическое вино: с вниманием к земле

Органическое производство — своего рода возврат к истокам. Считается, что до бума химической промышленности в начале 20 века органическими были все вина. Но, стоило ученым разработать мощные пестициды и гербициды, виноградари охотно начали их применять.

Химикалии обеспечивали максимальный урожай, но уничтожали не только вредителей и источники болезней, а вообще все вещества. Например, так называемые натуральные дрожжи винограда, уникальные для каждой местности и даже для каждого года. Вина лишались своих особенностей, они больше не отражали терруар — климат и землю виноградника.

Когда производители осознали, что теряют неповторимые свойства винограда, они начали постепенно отказываться от синтетических добавок. Сейчас в целом их используют гораздо меньше, но самые строгие требования предъявляются к производителям, которые выпускают органическое вино. Органические виноградники обязательно сертифицируются.

В чём особенность. Перед органической сертификацией виноградари вынуждены выжидать пять лет, чтобы распались пестициды и гербициды, накопившиеся в почве.

На «органических» виноградниках не применяют синтетические добавки. Разрешены только натуральные удобрения или «лёгкая химия» — удобрения с медью или серой.

Химикалиями обрабатывают не весь виноградник, а конкретно лозы, поэтому между их рядами свободно растут другие культуры — бобовые, гречиха или просто сорняки. Они создают для винограда естественную конкурентную среду. Лоза даёт меньше винограда, но гораздо более сочного и качественного. Вдобавок посторонние растения привносят свой оттенок во вкус и аромат вина, это часть терруара — отличительная особенность местного вина.

Органическая сертификация ограничивает использование диоксида серы, который применяют как консервант. Допустимое количество диоксида зависит прежде всего от вида вина.

Что искать на этикетке. Значок сертификации органического производства. Для Европейского союза в целом это лист, форму которого обрисовывают звездочки, на зелёном фоне. Для Франции — буквы AВ, для Германии — эмблемы с надписями Ecovin и Bio, для США — надпись USDA organic. Или просто надпись «organic».

Кому пробовать. Ответственным потребителям, которые ценят бережное отношение производителя к своей земле и своему винограду. Гурманам: органические вина в среднем качественнее, в них ярче выражены местные особенности винограда. Так, из двух бутылок вина испанского региона Ла-Манча стоит выбрать ту, на которой написано organic.

Биодинамическое вино: со своей философией

Спойлер: основные принципы биодинамического подхода не подтверждены научно.

Биодинамический подход к производству вина — это образ мысли. Относится он к 1980-м годам. Именно тогда владелец виноградника в долине реки Луары Николя Жоли понял, что из-за химических удобрений и машинной обработки земли производит менее качественное вино, чем мог бы. В поиске нового подхода он наткнулся на работы философа начала 20 века Рудольфа Штайнера. В своей философской системе тот рассматривал Землю как живой организм, взаимодействующий с космосом.

Николя Жоли применил идеи Штайнера в своём винограднике. Так как и виноград, и терруар местности были превосходными, Жоли удалось произвести прекрасные вина. Принципы и идеи биодинамики он начал передавать другим виноделам.

В чём особенность. Биодинамический подход предписывает производителю строгие и довольно специфические правила виноделия. «Биодинамики» на всех этапах выращивания и производства вина следуют астрологическому календарю. Они учитывают фазу луны, расположение солнца и движение планет. Например, не разливают вино, когда луна в растущей фазе.

В биодинамическом производстве разрешено использовать только девять гомеопатических натуральных удобрений, подготовленных специфическим способом. Они носят номера от 500 до 508. Удобрения сначала «динамизируют» — добавляют по чуть-чуть в воду и резко размешивают, чтобы в центре ёмкости образовался водоворот — затем разбрызгивают на винограднике.

Для консервации вина «биодинамисты» используют минимум диоксида серы. Они стараются обойтись природными серными оксидами: часть их виноград получает из почвы, когда зреет, а часть образуется в процессе ферментации.

Что искать на этикетке. Названия сертифицирующих организаций — Demeter, Biodyvin, respekt-Biodyn — или просто упоминание о биодинамике: многие производители биодинамических вин не получают официальную сертификацию, так как это очень дорого.

Кому пробовать. Специалистам либо искушённым потребителям, которых одолевает любопытство. Биодинамическое вино может серьёзно отличаться от обычного. Так, в некоторых из них встречаются лёгкие оттенки конюшни или тона редукции, похожие на запах горящей спички и резины. В среднем же биодинамические вина более насыщены, в них ярко чувствуется сорт и терруар.

Резюмируем: строго говоря, вино превращают в вегетарианское виноделы, в органическое и биодинамическое — в первую очередь виноградари. А выбираете, что для вас важнее, какой подход готовы разделить и поддержать, только вы.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.