Если бы у напитков была психология, то коньяк однозначно был бы интровертом. Тем, кто не знает его, он представляется очень серьёзным. Пугающе серьёзным. Но если познакомиться с коньяком поближе, на смену страху придёт любопытство. Рассказываем, что такое «голова мавра» и какой коньяк пахнет фиалкой.

Как производят коньяк?

Коньяк — это произведенная во Франции смесь виноградных спиртов двойной перегонки, выдержанных в дубовых бочках минимум два года. И это аксиома. В 1909 году в стране были очерчены границы аппелласьона Коньяк (AOC Cognac), где закон разрешает производить напиток. Попробовав заикнуться во Франции о коньяках других стран, вы ощутите на себе тяжёлый взгляд Национального межпрофессионального бюро коньяка.

Правил, которые регламентируют производство, много, и они довольно строгие. Например, сырьё. Вот сорта винограда, из которых производят коньяк:

Уни блан. Фоль бланш. Коломбар. Фолиньян. Монтиль. Семильон.

На практике более 98% коньяка делают из одного сорта — уни блан (он же итальянец — треббьяно). Неожиданно оказавшись в провинции Коньяк, вы сразу узнаете его: белые круглые виноградины и явное доминирование в местных виноградниках.

Популярность уни блану обеспечивает один простой фактор — кислотность. Коньяк производят из вина. Диоксид серы ограждает вино во время брожения от микробов, бактерий и окисления. А правила производства коньяка запрещают его добавлять. Так что бродящее вино бережёт только кислотность винограда.

В начале ноября готовое вино отправляется в медные перегонные кубы, которые за необычную форму называют «головами мавра». Перед этим его фильтруют. Перегонка вина без его предварительной фильтрации — это старый метод «сюр ли», с выдержкой на осадке. Но только небольшие винодельни позволяют себе этот метод. Слишком рискованно: осадок может пригореть.

По правилам коньякоделов дистилляция должна окончиться до 31 марта. В противном случае тёплая погода может запустить вторичное брожение. Это тоже правило… пусть и не слишком актуальное в нашу эру промышленного охлаждения.

Результат первой перегонки называют «бруйи», а второй, финальной — «ле бон шуф». «Головы» и «хвосты» в процессе безжалостно обрубаются. В среднем из девяти литров вина выходит литр будущего коньяка. Хотя без выдержки виноградный спирт коньяком не станет.

Как выдерживают коньяк?

Для выдержки коньяка необходимы обожжённые бочки из дуба. А для бочек — столетние дубы и минимум три года подготовки. Выходит, что только подготовка бочки для коньяка занимает в сумме более ста трёх лет.

На бочки для выдержки коньяка идёт только французский дуб из лесов регионов Лимузен или Тронсе. Какой именно — зависит от замысла производителя. Более грубый дуб из Лимузена насытит коньяк танинами и сделает его более характерным. Дуб из Тронсе — это «зернистая» древесина. Поэтому из него получается более мягкий коньяк. Кстати, в бочках из тронсейского дуба выдерживают также лучшие бордоские вина.

Считается, что максимальная выдержка коньяка — 40-60 лет. Не забываем, что у него есть своя «доля ангелов». Каждый год эквивалент 32 миллионов бутылок коньяка испаряется и витает над департаментом Шаранта. Воздух там должен быть по-настоящему пьянящим.

Основные степени выдержки коньяка:

VS (Very Special) — самый молодой спирт в напитке выдержан минимум два года. Его другие названия, если прислушаться к уже упомянутому бюро — 3 Étoiles, Sélection, De Luxe.

VSOP (Very Superior Old Pale) — самому молодому спирту минимум четыре года. Эту степень выдержки могут также называть Réserve, Vieux, Rare.

XO (Extra Old) — не менее десяти лет. Хотя до 2018 года в категорию XO попадал коньяк, где самый молодой спирт выдержан минимум шесть лет. Другие названия категории — Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial.

Почему в описании выдержки мелькает «самый молодой спирт»? Дело в том, что коньяк — это купаж нескольких спиртов разных лет с одного или разных виноградников.

Процесс купажа схож с работой «носа» в парфюмерии. Мастер купажа прислушивается к ароматам коньяка в бочках, изредка дегустирует результат. Понемногу, по чуть-чуть спирты перемещают из бочки в бочку, смешивают между собой, выводя формулу идеального напитка. Регламент позволяет и дорабатывать коньяк: добавить карамель, сахар или провести «буасаж» — поколдовать с древесной стружкой, чтобы насытить напиток танинами.

Где производят коньяк?

В одноимённом регионе целых шесть «терруаров» или «крю»: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фин-Буа, Бон-Буа, Буа Ординэр. Через брожение, две дистилляции и выдержку в напитке всё-таки будет чувствоваться определённая специфика региона и даже терруар.

Гранд Шампань — это виноградники высшего уровня — «премьер крю». Коньяк будет лёгким, с цветочными ароматами.
Пти Шампань — тоже легкий цветочно-фруктовый букет. Если купаж коньячных спиртов содержит не менее 50% винограда из Гранд Шампань плюс оставшиеся — Птит Шампань, его можно называть Fine Champagne Controlled.
Бордери — утончённый коньяк с нотами фиалки и орехов в аромате.
Фин-Буа — округлость плюс ароматы винограда и виноградного цвета.
Бон-Буа — отчетливый «терруар», специфика региона и аромат давленого винограда.
Буа Ординэр — участок земли, очень близкий к океану. Кроме фруктов, в местном коньяке проявится своеобразный «морской» аромат.

Как употреблять коньяк?

Французский напиток потребитель воспринимает как серьёзный продукт для серьёзных господ. Но производителей коньяков это немного обижает. Хотя бы потому, что так им рынок не расширить. Поэтому, как мы уже писали, производители коньяка продвигают свой напиток для коктейлей. Согласно статистике бюро, четыре пятых коньяка по всему миру употребляется именно в таком виде.

Два крайне классических напитка из списка Международной ассоциации барменов: «Стингер» — коньяк с мятным ликёром, и «Сайдкар» — коньяк и трипл сек. Есть ещё пара-тройка не таких известных. Но вне официального списка коктейлей обретаются и более занимательные варианты. Например, коньяк в сопровождении сухого вермута, тоника и лимона. Или коньяк плюс имбирный эль и сладкий красный вермут.

Впрочем, никто не отменял классический способ употребления напитка. Из бокала «снифтер» (можно «тюльпан»). Комнатной температуры. Медленное проворачивание, чтобы увидеть «слезу коньяка» — янтарную, вязкую, прозрачную. Нагревание в руке. Вдыхание аромата. Первый крохотный глоток. Затем маленькие глотки. Опционально — после кофе и до сигары. Классический французский коньяк уже готов влюбить вас в себя.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни