Безалкогольное вино незаслуженно называют виноградным соком. «В детстве» этот продукт был настоящим вином, а затем подвергся безжалостной деалкоголизации, не утратив при этом всех полезных веществ (да-да, в вине они есть, и достаточно). В отличии от своего собрата «под градусом» безалкогольный вариант не порадует вас опьянением и не наградит похмельем. Поэтому такое вино подойдёт последователям ЗОЖ, трезвым водителям и даже беременным женщинам. Преподаватель «Академии винного бизнеса» Булат Бурангулов объясняет, как вино избавляют от вина и чего ждать от получившегося продукта.

Начнём со спойлера: алкоголь в безалкогольном вине есть, пусть и в крохотной дозе. Безалкогольным вино имеет право называться, если его крепость не превышает 0,5%. Это условие — один из редких законодательных стандартов насчёт алкоголя, который не меняется от страны к стране. Для сравнения, тем же «градусом» обладает постоявший кефир.

Три способа вычесть спирт

Самый распространённый и самый грубый метод избавить вино от алкоголя — вакуумная деалкоголизация. Она основана на простом законе физики: температура кипения спирта ниже температуры кипения воды. Нагреваешь вино без доступа кислорода до 30 градусов, и алкоголь отправляется на небеса. Правда, вместе с ним уходят эфирные составляющие, танины… Исчезает стержень и структура вина, теряется его аромат и вкус. Получается псевдовино — недорогое, но водянистое и безликое.

Более изощрённый способ попрощаться со спиртом, не разрушая особенности напитка — метод холодной фильтрации (или метод обратного осмоса). Для этого вино в прохладе десять-двадцать раз пропускают через вытянутые мелкопористые мембраны. В ходе экзекуции напиток разделяется на две части — чистый спирт и всё остальное. Это «всё остальное» и разливается по бутылкам.

Безалкогольное вино, произведённое методом обратного осмоса, по своему характеру схоже с классическим. Оно не пахнет шампунем, как «вакуумизированное». В бутылке вас встретит почти-как-настоящее-вино. Только цена может кусаться. Метод холодной фильтрации очень затратен для производителя, и тот отыгрывается на конечном клиенте.

Чтобы производить вино одновременно качественное и доступное, используют метод вращающихся колонн. Он не разоряет винодела, но и не грабит букет вина. Колонны в деле действительно участвуют: внутри вертикального цилиндрического чана вращается конусный. Между ними очень тонкой плёнкой, не более 1 мм, вливается вино, а внизу подаётся пар, который увлекает за собой спирт. За несколько итераций вино полностью очищается от алкоголя.

Разумеется, этот способ производства тоже неидеален. Часть аромата и вкуса пар развеивает по ветру, но вино, произведённое методом вращающихся колонн, можно не без удовольствия выпить. Поэтому оно чаще всего встречается на полках. Запомните названия производителей — Pierre Chavin (Франция), Leitz (Германия), McGuigan (Австралия). Последние — пионеры в производстве безалкогольных вин. Например, недавно они выпустили линейку, которая содержит всего 0,05% алкоголя против обычных 0,5%.

Пьётся, но не пьянит

Из любого вина можно при должном старании удалить алкоголь. Поэтому на витринах есть белые, красные и розовые «тихие» вина, есть и игристые. Конечно, вторичным брожением превратить безалкогольное вино в игристое невозможно — ведь первое уже далеко позади. Их сатурируют, то есть насыщают углекислым газом.

В основном безалкогольное вино обладает фруктово-ягодными оттенками вкуса и аромата. Так, красное — это нотки малины, вишни и клубники. Розовое обрадует нотками клубники и земляники.

Вы можете навсегда отказаться от вина, но всё равно не сможете забыть его своеобразный вкус. Поэтому виноделы осваивают производство сортовых безалкогольных вин. Для них выбирают ароматные, яркие сорта винограда, способные оставить часть своего обаяния в напитке. Теперь можно сравнивать безалкогольный рислинг, совиньон блан или пино нуар с отпечатком «тру»-вин в своей памяти. Но в целом задача максимально приблизить безалкогольное вино к настоящему неблагодарна и крайне сложна. По двум причинам.

Во-первых, само отсутствие алкоголя притупляет ароматику напитка. Безалкогольное вино с размахом проигрывает обычному в многогранности и сложности.

Во-вторых, производители ещё учатся удерживать в безалкогольном вине первичные оттенки, которые дают сорт и терруар. Пока получается только с сортовым наследием. Вторичные и третичные оттенки, результат технологии производства и выдержки, в нём отсутствуют. При выдержке вино развивается — испаряется алкоголь, окисляется сам напиток. Зачем выдерживать вино, в котором нечему развиваться?

Безалкогольное вино пьют молодым. Никто не спросит кависта о годе его урожая. Коллекционеров бутылок «без градуса» тоже не существует — у такого вина есть чётко выраженный срок годности, который нужно соблюдать.

Самые продвинутые производители пытаются экспериментировать. Например, уже упомянутый McGuigan выдерживает сортовое шардоне в бочках, а уже потом расправляется со спиртом, чтобы получить безалкогольное вино. Дело в том, что покупатель ценит в австралийском шардоне именно оттенки выдержки — ваниль, персики.

Пока безалкогольное вино занимает промежуточную позицию между обычными винами и сортовыми соками из конкретного винограда (кстати, очень вкусными). От него ждут вкуса, аромата и пользы настоящего вина со всеми достоинствами безалкогольного — без градуса, в два раза меньше калорий. Сам факт «пьянства без опьянения» потребителя уже не устраивает. Если производители научатся сохранять всю многогранность обычного вина в безалкогольном, это будет настоящий прорыв.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни