Если риоха — вино, сформировавшее стереотип об «испанском», то кава — проблема региональная. Хотя этот напиток очень-очень популярен. В новой статье об испанском виноделии преподаватель «Академии Винного бизнеса» Булат Бурангулов объясняет, как каталонские производители скопировали шампанское, а затем пожалели об этом.

Кава, она же cava — игристое вино вторичного брожения. Появилось оно сравнительно недавно, в 1872 году. В Шампани представитель испанской семьи виноделов Жозеп Равентос настолько впечатлился основным местным продуктом, что начал его производство дома из местных сортов винограда. За ним подтянулись остальные. Новый продукт бесхитростно назвали «кава де шампань», прозрачно намекая на родство с французским знаковым продуктом.

На местном рынке продукт быстро преуспел. А успех на мировом рынке ему обеспечило нашествие филоксеры. Впрочем, мы уже рассказывали, как на светских приёмах кава заменяла шампанское. Когда опустевшие виноградники Испании засаживались вновь, Каталония сделала ставку на сорта, подходящие для кавы. А её нужно было много — напиток-то прославился.

Этикетки с надписью «кава де шампань» благополучно просуществовали до момента, когда Испания решила вступить в Европейский союз. Пришлось срочно подстраиваться под местное законодательство. Шампань к тому моменту уже давно была аппелласьоном, брендировать ею свой продукт было нельзя.

Упоминание французского продукта убрали с этикеток. Взамен появился DO Cava — аппелласьон Denominación de Origen Cava. Его территорией стала вся Испания: Кава — один из немногих аппелласьонов в Европе, не привязанных к территориальной единице. 95% испанской кавы производят в каталонском Пенедесе, но есть она и в Арагоне, в Стране Басков, Наварре, Риохе, Валенсии, Эстремадуре. Новый закон диктует только, как производить — сколько винограда собирать, какого, как выдерживать, чтобы получилась именно кава, а не безымянное вино.

От начала до конца

Кава может быть исключительно белой или розовой. И включать только определённые сорта: кава белая — это макабео (виура), щарельо, парельяда, шардоне и мальвазия. Розовая — гарнача тинта, пино нуар, монастрель (мурведр), трепат.

Сколько и какого сорта брать, определяет производитель. Классический бленд белой кавы — сочетание макабео, щарельо и парельяды. Кислотный макабео даёт вину свежесть и потенциал к выдержке. Щарельо обеспечивает «тельность», а парейяда отвечает за кремовую структуру. Но есть кава из ста процентов макабео, кава из шардоне.

Каждый сорт отдаёт вину что-то своё. Трепат — оттенки клубники и малины, пино нуар — живой кислотный тон. Объединяет эти очень разные кавы нежный оттенок, который присутствует во всех игристых вторичного брожения — свежая выпечка, сливочное масло.

Для производства кавы местные сорта винограда точно так же, как в Шампани, аккуратно собирают, остерегаясь повредить и запустить раннее брожение, и деликатно прессуют. Из 150 килограммов винограда выходит сотня литров отличного виноградного сока, а после первого брожения — лёгкое белое вино. Его разливают по толстостенным бутылкам, чтобы превратить в каву.

Вместе с французской технологией испанское виноделие вобрало и французские термины, переведя их на родной язык. В каждую бутылку добавляется немного тиражного ликёра (французский), он же ликёр де терахе (испанский). Это смесь сахара и дрожжей, в который на усмотрение производителя добавляют вино или виноградный сок.

Дрожжи питаются сахаром, выделяют углекислый газ и алкоголь, в бутылке постепенно увеличивается давление и градус. Но — парадокс — жить в спирте, который сами породили, дрожжи не умеют. Через две-три недели они драматически гибнут и выпадают в осадок. Их смерть становится жизнью кавы: чем дольше она выдержана на осадке, тем насыщеннее и благороднее будет. Разливать игристое сразу после гибели дрожжей нельзя — это, по сути, сильногазированная виноградная бражка. Так что каву различают по уровню выдержки на осадке:

Cava — вторичная выдержка минимум девять месяцев. Кстати, так вино вызревает аккурат к рождественским праздникам.

Cava Reserva — выдержка на осадке минимум 15 месяцев.

Gran Reserva — выдержка на осадке минимум 30 месяцев.

Когда игристое добродило, осадок нужно свести к горлышку, чтобы избавиться от него. Эту операцию называют ремюаж или ремовидо. Человек или специальное устройство, жиропалета, день за днём проворачивает бутылки, установленные вверх ногами, вокруг своей оси. Осадок постепенно склеивается и сползает к горлышку. Затем производят так называемый дегоржаж (дегуэльо): горлышко замораживают, бутылку быстро открывают, пробка из осадка скоропостижно покидает бутылку.

Чуть-чуть вина, тем не менее, пролито. И производитель уже готовит дозажный ликёр. У него два предназначения: долить бутылку до определённого уровня и задать уровень сахара в вине. По уровню сладости кава делится на семь уровней:

Брют натюр — до трёх граммов сахара на литр.
Экстра брют — до шести граммов на литр
Брют — до 12 граммов сахара на литр
Экстра секко, полусухое — до 17 граммов на литр
Секко, сухое — до 32 граммов на литр
Демисекко, полусухое — до 50 граммов на литр
Дульче, сладкое — более 50 граммов на литр.

Если в вине есть огрехи, вкус сахара скроет их. Но чем меньше сахара, тем чище и правильнее вкус, тем ярче в нём видна терруарность и «стиль дома», как его называют в Шампани. Вдобавок в моду входят всё более и более сухие вина. Так что решение за производителем. А далее осталась сущая ерунда: закупорить бутылки и отправить навстречу покупателю.

Такая разная кава

Разумеется, производители кавы не могут не оглядываться на французскую Шампань. Например, именно оттуда повзаимствована идея с напитком из 100% шардоне. Но AOC Champagne — не конкурент, а учитель DO Cava.

Огромный процент производимой и выпиваемой кавы — это недорогой напиток минимальной выдержки. Он скорее соперничает с итальянским просекко, чем со сложными дорогими игристыми. Ассоциация с «масс-маркетом» довольно сильно оскорбляет некоторых производителей. Настолько, что в 2017 году девять производителей вышли из аппелласьона, чтобы избавиться от слова «кава» на этикетке и соответствующей репутации. И объединились в ассоциацию, которая собственным продуктом доказывает всему свету: испанское игристое вторичной выдержки может быть прекрасным.

Ещё один способ для производителей, желающих отличиться — появившаяся в 2016 году категория кавы Cava de Paraje. Для её производства необходим виноград с конкретного участка. Старые лозы. Выдержка на осадке — минимум 36 месяцев. Уровень сладости — брют или ещё суше. Словом, солидное вино для солидных людей.

Пожалуй, кава — то самое вино, на которое стоит потратиться, если действительно хочешь узнать его. В каве более выдержанной ощущается терруар Испании и вместе с ним — то самое очарование вторичное выдержки, которое когда-то подкупило Жозепа Равентоса в Шампани. Да, недорогая кава озолотила Каталонию. Но она же вдруг обернулась навязчивой песенкой, от которой никак не удаётся отмахнуться.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни