О вкусах, конечно, не спорят… Но не ценить вкусы и ароматы настоящего шампанского — это разновидность преступления против вкуса. Стали бы производители всего мира пытаться снять с него копию, если бы дело того не стоило? Преподаватель «Академии Винного бизнеса» Наталия Авдиенко объясняет, что делает шампанское лучшим напитком в мире.

Заботливые изобретатели

Увы, подлинной истории шампанского не существует. Даже в самой Шампани этот вопрос предпочитают обходить молчанием. Так, самые известные версии приписывают изобретение метода двойного брожения:
а) производителям вина из Шампани;
б) британскому учёному;
в) монаху Пьеру Периньону. Он больше известен как дом Периньон — от латинского dominus, обращение к духовному лицу.

В любом случае, тем или иным образом участвовали в судьбе французского игристого очень многие. Прежде всего монахи, которые в те времена сочетали в себе способности виноградарей, учёных и маркетологов. Пьер Периньон, Тьерри Рюинар — все они помогали или совершенствовать технологию, или популяризировать напиток.

Пусть аппелласьон Шампань появился лишь в 1936 году — уже в 1920 году местное игристое впервые защитили законом. И производители, и законодатели понимали, что имеют дело с французским сокровищем. Шампанское никогда не переставало считаться престижным и дорогим напитком. Причём заслуженно.

Уникальная местность

Регион Шампань — это практически самые северные виноградники Франции. Далеко не каждый сорт способен здесь расти. Но основные «шампанские» сорта сумели прижиться. Всего их семь: пино нуар, шардоне, менье, арбан, пти мелье, пино блан, пино гри. Хотя на деле практически всё шампанское — моносорт или ассамбляж из пино нуара, шардоне или менье.

По счастливому совпадению именно эти сорта (возможно, на пределе своих возможностей) на меловых почвах прохладной Шампани дают великолепный результат. Очарованные производители из других стран пытались повторить эту магию, например, в каве. Но то ли мела, то ли севера им не хватило.

Отточенный метод производства

Как уже было упомянуто, метод двойного брожения в своём современном виде сложился не сразу. И используется не только для шампанского . Тем не менее, именно во французском регионе он достиг совершенства.

Первый шаг для производства шампанского — тихое вино. Но прежде чем отправлять его во второе брожение, производитель создаёт кюве. Фактически это секретный рецепт вина. Дом шампанских вин должен иметь собственный стиль и год из года повторять его. Именно тот, за который его полюбили поклонники. Создают кюве из вин разного урожая, если только речь не идёт о миллезимном шампанском одного года урожая.

В кюве добавляют тиражный ликёр из сахара и дрожжей. Затем заливают его в бутылку. Лежа на sur lattes, особых стеллажах, напиток «спеет» в бутылке, а после гибели дрожжей выдерживается на дрожжевом осадке.

Минимальный срок выдержки шампанского на осадке — 15 месяцев. Хотя в среднем его выдерживают 2-3 года. Миллезимы же официально должны выдерживаться минимум три года. Но чем дольше выдержка на осадке, тем более зрелой будет ароматика. А выдерживаться шампанское может очень долго. Я знаю производителя, который держит на осадке три бутылки напитка с 1937 года и всё ещё не намерен их снимать.

После выдержки нужно свести осадок к пробке. Эта операция называется ремюажем. Для дорогих продуктов это по-прежнему делают вручную: закладывают на пюпитры и потихоньку вращают. В более современном варианте бутылки закладывают в металлические клетки — жиропалеты — которые вращает компьютер. В любом случае, рано или поздно бутылка оказывается вниз головой.

Наступает время дегоржажа — избавления от осадка. Горлышко замораживают вместе с осадком, затем открывают бутылку. Льдина с осадком вылетает из бутылки.

Почти готово! Осталось добавить в вино дозажный ликёр — вино с растворённым сахаром. Долить до нужного уровня и отрегулировать сладость.

Интересный факт: раньше семи официальных уровней сладости шампанского не существовало. Производители исходили из, условно, вкуса разных рынков. Так, «русский вкус» требовал очень много сахара.

Элегантность результата

Вариантов игристого вина на рынке много. Но шампанское остаётся лучшим из них. Даже самое недорогое.

Во-первых, оно обладает особой тонкостью аромата. Согласно одному исследованию, в шампанском содержится примерно 500 ароматических молекул. То есть 500 деликатных оттенков запаха. Для сравнения, у других игристых их 250 или меньше.

Во-вторых, великолепная игристость (термин «перляж» специалисты не употребляют). Продукт из Шампани славится тонкой игрой пузырьков, высокой белой кремообразной пеной — мы называем её муссом. Это красивое вино.

В третьих, сложный комплексный вкус. Частично его обеспечивает аромат — ведь обоняние и восприятие вкуса непосредственно связаны. Остальное зависит от винодела, терруара или сорта. Даже от стереотипов. Например, шампанское из пино нуара называют «мужским», а из шардоне — «женским»: первое мощнее, второе элегантнее.

Какое шампанское понравится именно вам? Покажет только исследование. Придётся пробовать, пробовать и пробовать. Только так можно найти тот самый напиток, который вы про себя будете искренне называть «великим вином».

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни