Правильная мясная порода. Правильный откорм. Время и усилия. Выдержка, которая превращает ординарный продукт в интересный и сложный. Определённо, хороший стейк сродни хорошему вину. И он, подобно вину, требует внимательного выбора. Многочисленные стейки в «Азбуке вкуса» отобраны с ориентиром на качество продукта и его вкус. Рассказываем, как найти среди них свой сегодняшний идеальный стейк.

Кратко

Не бойтесь огромного выбора! В экспериментах определятся ваши собственные вкусы и предпочтения. Но если прямо сейчас не хочется ничего решать, вот короткая шпаргалка по стейкам для разных ситуаций — ищите в холодильнике:

Для гриля. Рибай или стейки с костью: «ковбой», ти-бон, портерхаус, томагавк.
Для впечатления. Альтернативные стейки с брутальным вкусом говядины: чак-ролл, пиканья, флэнк, денвер.
Для начинающих кулинаров. Премиальные стейки, которые сложно испортить: филе-миньон, рибай, стриплойн.
Для голодных. Быстрее всего готовится филе-миньон, медальоны из вырезки, рибай, стриплойн.

Теперь — более подробный гид. Финальный вкус стейка зависит от нескольких параметров:
— мясная порода;
— вид откорма;
— вид выдержки;
— степень мраморности;
— разновидность стейка (и, конечно, руки кулинара).

Пробуя разные сочетания «настроек», вы сможете управлять своим гастрономическим впечатлением.

Порода

Вкус говяжьего стейка зависит не столько от мышц, сколько от жира вокруг и внутри мышц. У каждой породы этот жир имеет свои особенности; влияет на него и климат, условия содержания животных. Вот основные породы:

Абердин-ангус. Родом из Шотландии. Мягкое, сбалансированное мелкозернистое мясо с цветочными нотами во вкусе.

Герефорд. Английская порода. Очень вкусные и очень эстетичные стейки: с красивыми внутри- и внешнемышечными прослойками жира. Кстати, предупреждение: вкус — это сложное комплексное впечатление. По сути «вкусный» значит «нравится языку, нравится носу, нравится ощущение во рту». Словом, нечто неописуемое, но очень приятное.

Калмыцкая. Россия. Мясо очень насыщенного «говяжьего» вкуса, обычно отличается небольшой мраморностью.

Галловейская порода. Редка для России, но не для «Азбуки вкуса». Одна из древнейших пород в мире. Нежное, сочное и вместе с тем постное мясо.

Откорм

Производитель вычисляет оптимальный вид откорма исходя из региона и желаемых свойств стейка. «Азбука вкуса» выбирает поставщиков только среди производителей с откормом на натуральных кормах, заготовленных в экологически чистых районах. География поставщиков — от Калининграда до Алтая. И да, минимум два года откорма очень сильно влияют на качество конечного продукта.

Зерновой откорм. Ожидайте от конечного продукта сравнительно жирное мягкое мясо, круглый год одинаково приятное на вкус.

Травяной откорм. Чистый вкус мяса, более выраженный по сравнению с говядиной зернового откорма. Оттенки вкуса зависят от сезона — лёгкие цветочные, слегка травянистые тона вкуса к зиме могут смениться более насыщенными «животными».

Выдержка

Превосходство парного мяса над другими видами — чистый предрассудок. Белок парного мяса очень плохо усваивается организмом человека и даже может привести к отравлению. Чтобы улучшить стейк, нужно время — в ходе выдержки / созревания под воздействием собственных ферментов мяса сложные структуры свежего белка распадаются на более простые. Мясо становится структурнее, сочнее, нежнее и ароматнее.

Влажное созревание. Мясо закладывают в вакуумный пакет, пакет закрывают вакууматором. Срок выдержки — до 21 дня, температура — от двух до четырёх градусов по Цельсию. Мясо в процессе не теряет влагу и незначительно теряет в весе. Вкус обогащается лёгкой кислинкой из-за ферментации.

Сухое созревание. Мясо закладывают в камеру сухого созревания. 21 день оно под строгим контролем ферментируется, прикрытое лишь собственным жиром. Часть влаги испаряется, сахара концентрируются, а жиры окисляются. Стейк приобретает более насыщенный вкус и интенсивный аромат. Правильно выдержанное сухим способом мясо обретает новые оттенки вкуса: вишня, фундук, сливочное масло, сыр, карамель.

Комбинированная выдержка. Сравнительно новый метод объединяет оба способа выдержки. Например, производитель закладывает мясо в вакуумные пакеты, запуская процесс влажного созревания, а затем освобождает и закладывает в камеру сухого созревания. Конечный продукт зависит от преобладавшего по длительности созревания: больше влажного — мясо мягче, больше сухого — сложнее и увлекательнее вкус.

Мраморность

Тут небольшая историческая справка. Очень долго мясное животноводство в России не развивалось, в пищу шла говядина животных молочных пород. Потребители привыкли, что говядина жёсткая, а лучший способ её приготовить — долгая варка или тушение. Поэтому они с таким восторгом отозвались на появление в продаже мраморного мяса и даже полагают, что именно мраморность — показатель высокого класса мяса.

На деле мраморность ничего не говорит о качестве стейка. Это просто накопившийся жир. Довольно индивидуальный показатель — стейки одного и того же вида из мяса животных с одного пастбища могут отличаться по ней. Вот три категории мраморности:

Prime. Очень мраморно. От изобилующего жиром до сравнительно жирного стейка. Крайне мягкое мясо, которое очень быстро и легко готовится, но обладает усреднённым вкусом. Обычно жарится на гриле или сковороде.

Choice. От умеренной до небольшой жирности. Проявляет умения и опыт производителя: правильный стейк говядины травяного откорма будет иметь куда более богатый вкус, чем очень мраморный стейк массового производства.

Select. Самый низкий уровень мраморности. Так, стейки травяного откорма почти все будут select, ведь животное вольно пасётся в поисках травы. Обладают насыщенным мясным вкусом, но требуют чуть более внимательного обращения. Добрый совет: дать стейку нагреться до комнатной температуры без упаковки. Включить духовку, разогреть до 140 градусов. Обжарить две минуты с каждой стороны на очень горячей сковородке до появления золотистой корочки. Поместить в духовку на десять минут. Увлечённо съесть.

Разновидности

Классические виды стейка делают исключительно из двух мышц — длинная продольная мышца спины и вырезка. Вот их перечень:

Стриплойн. Вытянутый кусок мяса с полоской жира по периметру. Менее выражена мраморность, более яркий вкус говядины.
Ти-бон. Стейк с Т-образной косточкой — границей между двумя видами мяса, стриплойном и вырезкой.
Портерхаус. Ещё один стейк с T-образной косточкой, разделяющей стриплойн и вырезку, но гораздо крупнее ти-бона, так как отруб сделан из поясничной части.
Филе-миньон. Кусок мяса в форме медальона из тонкой части куска вырезки. Крайне нежное нейтральное по вкусу мясо.
Рибай. Поперечный срез мышцы ребра, отличается крайней мраморностью. Сочный, легко готовится.
Томагавк. Рибай с костью ребра. Свойства те же, но средний вес стейка — от килограмма. Хватит на всю семью.

В дополнение к «классическим» — стейки «альтернативные». Согласитесь, глупо два года выращивать целого быка ради пары мышц. Поэтому эксперты мясного рынка определили ещё несколько частей, которые способны подарить гастрономическое впечатление, а производители вывели их на рынок.

Чак-ай-ролл. Отруб из области плеча-шеи. Яркий говяжий вкус и неожиданная для этой части туши нежность.
Пиканья. Стейк родом из Латинской Америки, часть бразильской кухни. Верх внешней части бедра, прикрытый слоем жира. Сочный стейк с богатым вкусом.
Флэнк. Тонкий стейк из брюшной части, или нижней части пашины. Не самый мягкий, чаще всего требует предварительного маринования. Но зато позволяет ощутить вкус говядины как он есть.
Денвер. Мякоть внутренней части лопатки. При степени мраморности Prime мягкая, сочная и вместе с тем обладает ярковыраженным вкусом.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни