Вурст, зауэркраут, бир. Вот очень-очень базовый словарь на случай, если вы высадились в Германии невероятно голодным. Но для вдумчивого вгрызания в национальную кухню лучше подготовиться. Исследуем особенности немецких колбас: почему белая колбаса — один из символов Баварии и в каком регионе самый сытный братвурст.

Антропологический факт: все продукты на территории Германии и Северной Европы в целом — неместные. Свиньи, овцы, козы, коровы — одомашненные пришельцы с Ближнего Востока, появившиеся тут в эпоху неолита. То же самое с культурными злаками.

Колонизация римлянами превратила Рейн в торговую реку. Привет, рис, культурная пшеница и разнообразные специи! Самые старые фруктовые рощи и виноградники на территории тоже датируются эпохой империи. Затем меню последовательно расширяется благодаря Ганзейскому союзу, картофелю и кукурузе (не для людей, для скота). Так формируется пресловутая немецкая кухня.

Ключевой местный продукт — колбасы — тоже нельзя причислить к немецким изобретениям. Идея «набить кишки фаршем» пришла в голову множеству разных народов совершенно независимо друг от друга. От индейцев до китайцев. Колбасы упоминаются в «Одиссее». И в пьесе древнегреческого драматурга Аристофана «Всадники»:

Ты что ж, голубчик, не даешь кишок промыть?
Колбас не купишь? Что ты издеваешься?

Немецкие колбаски появляются на сцене в раннем Средневековье — то ли во Франкфурте-на-Майне, то ли в Нюрнберге, то ли где-то ещё. А в 1600-х в Кобурге в дополнение к уже имеющимся вариантам придумывают маленькие сосисочки.

Откуда такая страсть к конкретно этому виду консервации — неизвестно. Но колбасы вошли в ДНК нации. Настолько, что в немецком языке на каждый случай найдётся пословица о колбасе. Как-то: «не может стянуть колбасу с тарелки» — эквивалент «всё без толку». «Не позволять брать колбасу с хлеба» — «не лишать важного». При этом всё неисчислимое разнообразие колбас и колбасок можно условно разделить на три с половиной вида. Вглядимся в них пристальнее.

Сырые колбасы

Внутри может оказаться говядина, свинина или баранина. Но немецкая классика — это прежде всего свинина. Молотое мясо с различными добавками набивают в искусственную или натуральную оболочку, а затем отправляют на созревание.

Срок созревания колбасы зависит от желаемой консистенции. Если недолго выдержать продукт при низкой температуре, выйдет мягкая колбаса. Некоторые из них вроде Teewurst вполне себе можно намазать на хлеб. Более долгий срок выдержки обещает отличную твёрдую колбасу.

Знаковая сырая колбаса Германии — это прежде всего баварская белая. Ареал обитания этого продукта определяется «экватором белой колбасы» (дословно Weißwurstäquator) — иронической воображаемой границей между Баварией и остальной Германией. Разумеется, белые колбаски на почётном месте в меню Октоберфеста.

В состав белой колбасы входят телятина и свинина. Для питательного завтрака её варят 5-10 минут, не доводя воду до кипения, и сопровождают сладкой баварской горчицей. Говорят, что «белой колбасе нельзя слышать звон полуденных колоколов». В переводе: оригинальное блюдо быстро портилось, поэтому ели его на завтрак. Согласно легендам, день рождения белой колбасы — 22 февраля 1857 года. Именно в этот день мясник Мозер приготовил колбасу из того, что попалось под руку.

Варёные колбасы

Название «варёная» довольно условно. Точнее было бы «дважды варёная». В эту колбасу может входить любое мясо. Печень. Язык. Даже всё сразу. Термически обработанные и мелко нарезанные ингредиенты смешивают с наполнителем, например, желатином или кровью. Затем заливают смесь в оболочку и варят ещё раз.

Ливерные колбасы, кровяные, зельц — всё это варёные колбасы. Способ приготовления зависит от вида. Зельц можно просто съесть, а кровяная колбаса выдерживает варку, жарку и другие издевательства.

Готовые колбасы

Однородная масса из составляющих в оболочке ошпаривается или варится, чтобы мясная масса затвердела. Сюда относится варёно-копчёная сарделька (боквурст), мясной рулет, бирвурст (не содержит пива!)… и ещё около 800 видов колбас. Чтобы как-то сориентироваться в этом мясном море, готовые колбасы дополнительно делятся на три подвида:
— Мелко измельчённые ингредиенты. Смотри «мясной хлеб»
— С наполнителем. Пример: «Биршинкер».
— Крупно измельчённые ингредиенты. «Кракауэр», немецкий вариант краковской.

Для жарки

Дословный перевод слова Bratwurst с немецкого. Та самая «половина вида» колбасы. Не подпадает полностью ни под одну из категорий: некоторые почти готовы, осталось обжарить на гриле. Другие придётся предварительно сварить или жарить на медленном огне. Уточните у своего мясника.

В каждом регионе Германии вам встретится местный вид «братвюрста». Единственное, что их объединяет — натуральная оболочка. В остальном возможны вариации. Так, нюрнбергские Bratwurst — сосиски размером 7-10 см, поэтому ожидайте, что в порцию входит несколько экземпляров. Bratwurst в Кобурге — аж 25 сантиметров, в составе минимум 15% телятины или говядины. Тюрингский вариант окажется длиной от 15 до 20 сантиметров, а на вкус будет пряным. Кстати, в Мюльхаузене в Тюрингии расположен «первый в мире музей Bratwurst».

Карривурст

Вообще не вид колбасы. Колбаса карри — популярный немецкий фастфуд. Считается, что придумала его жительница Берлина Грета Хойвер в 1949 году. Блюдо-интернационал: карри для соуса от британских солдат. Кетчуп от американских. Сосиска — местная. В карривурсте вы встретите либо братвюрст, либо одну из варёных колбасок. Подают блюдо, нарезав сосиску на кусочки и полив соусом.

Благодаря доступности и сытности карривурст захватил Берлин, а за ним и всю Германию. Хотя по слухам, лучший карривурст всё равно готовят в Берлине. Где именно — никто вам не скажет, придётся ехать и сравнивать варианты самому. Это если вас не привлекают картинные галереи, вид на Берлинскую телебашню и удивительная местная атмосфера лёгкости.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни