Безалкогольное вино — странный предмет. Оно вино или всё-таки нет? Немецкий винодел Йоханнес Ляйц уверен: пока не вполне. Но дайте ему ещё три-четыре года — и вы отличите безалкогольное вино от обычного только по собственной абсолютной трезвости после бутылки вина. Его предложение — принимать вино таким, какое оно есть. Во всех его обличьях.

За что вы так любите рислинг?

На мой взгляд, это самый гастрономичный и разборчивый сорт. Его не посадишь где ни попадя. По словам одного моего друга, с шардоне можно работать хоть на Луне. Помести его в хорошую бочку и получишь хорошее вино. А рислингу нужен специфический климат: не слишком холодный, не особенно жаркий, с долгими холодными ночами. Во время них и рождается его фруктовость, минеральность и кислотность. Именно кислотность отличает рислинг от прочих сортов и делает его таким хорошим аккомпанементом к еде. Я всегда верил в рислинг и в терруар.

В терруар верят все виноделы.

Это сейчас. Клянусь вам, в 1970-1980-е годы о терруаре никто не говорил. Помню, как я в 14 лет разливал вино на одном фестивале. Какой-то пожилой джентльмен обратил внимание, что вино с одной стороны виноградников вкусом отличалось от вина с другой стороны, хотя произведено одним виноделом из урожая одного года и одинакового сорта. Он объяснил мне в общих чертах, что такое терруар, разная почва и микроклимат. Это была знаменательная встреча. Я прямо загорелся! Все вокруг были помешаны на барриках, шардоне, красных винах, а я твёрдо решил, что хочу делать рислинг с опорой на терруар. Благо у нас каждые 200 метров меняется почва.

А как вам пришло в голову делать безалкогольные вина?

Меня вдохновили полицейские! Один из самых крупных моих покупателей — Норвегия. Среди прочего она известна тем, что за вождение в пьяном состоянии штраф составляет 10% годового дохода. Один состоятельный юрист за поездку после пары стаканов заплатил 150 тысяч евро.

Так вот, однажды один норвежский шеф попросил меня сделать для его ресторана люксовый виноградный сок как альтернативу вину. Представляете, сколько сахара в виноградном соке? Каким бы люксовым и дорогим он ни был, с хорошей едой никак не сочетается. Так я решил производить безалкогольное вино, а из-за него, в свою очередь, познакомился с технологией вакуумной дистилляции.

Это что за зверь?

Все знают, что вода кипит при ста градусах по Цельсию. На высоте, в горах, она закипает быстрее, потому что давление там меньше. Если же создать в ёмкости вакуум, то вода закипит уже при 15 градусах! Классическая дистилляция, когда делают ром или джин, происходит при 78 градусах по Цельсию. А вакуумная ‒ при 28. Алкоголь испаряется, но остаются вкус и аромат вина.

Вы считаете себя первопроходцем в безалкогольном вине?

Даже не претендую. Вакуумную дистилляцию вина придумали до меня. Причём изобрел её человек из моего родного города! Однако пока мы единственные, кто отважился дистиллировать вино хорошего качества. Мы одни производим вино специально для дальнейшей дистилляции. Думаю, именно поэтому наше безалкогольное вино вышло на новый уровень качества и пользуется спросом. Хотя это ещё не предел.

Зачем лишать вино градуса?

У одного моего друга проблемы с поджелудочной: ему нельзя алкоголь, колу и даже яблочный сок. Это только одна из множества причин перейти на безалкогольное вино. Ещё есть религия, беременность, забота о здоровье… И общая тенденция, которую я вижу: сейчас людей интересуют более лёгкие вина из-за их рациона. Почему вместо старой французской кухни с большим количеством масла люди заказывают тайские салаты или японские суши? Все ходят в фитнес-клубы, все журналы ‒ о здоровье. Пандемия только подчеркнула это стремление быть здоровым, поэтому в будущем «снижение градуса» станет трендом.

Что ответите критикам, называющим безалкогольное вино компотом?

Да я сам не называю его вином, а очень близким к вину напитком. В любом случае, оно лучше, чем газировка или сок, сочетается с изысканными блюдами.

Есть немецкая поговорка: «Не суди после первого глотка». Она как нельзя кстати подходит для безалкогольного вина. Помню, мы с одним хорошим шефом из Швеции запивали безалкогольным вином устрицы. После третьего глотка уже забыли, что вино без градуса! На выставках известные сомелье принимали наше «невинное» вино за обычное игристое. Этим я горжусь. Мне в жизни приходило много светлых идей, но делать безалкогольное вино ‒ лучшая.

Когда оно сможет по-настоящему соревноваться с обычным?

Нам точно нужно ещё три-четыре года, чтобы выдать такое качество, как у обычного вина. Пока до рассуждений о терруаре, сланце, кварците далеко. Но вспомните безалкогольное пиво: 15 лет назад это была такая гадость! А сейчас в Германии оно просто потрясающее.

Вино «без градуса» уже на отличном уровне и дальше будет только улучшаться. Когда-нибудь мы будем подбирать гастрономические сочетания с безалкогольным вином: одно под морепродукты, другое — под дичь. Важнее всего найти базовое вино, подходящее для дистилляции.

Как вы угадываете запросы рынка?

Личный опыт. Я всему учился сам. Как раз сегодня слушал песню из 1970-х I ain’t no millionaire′s son группы Creedence Clearwater Revival. Многие молодые виноделы ‒ «дети миллионеров», живут на всём готовом. У меня другая история.

Однако вы тоже унаследовали виноградники от родителей.

Унаследовал! У меня даже есть документальные свидетельства, что мои предки занимались виноградом и вином в Рейнгау чуть ли не с 18 века… но это не повод для гордости. По-моему, качество и история вообще не связаны. Вдобавок у меня своя история. К сожалению, я не помню своего папу: он умер, когда мне было чуть больше года. Мама работала как проклятая на винодельне и в своей цветочной лавке по 18 часов в день. Другие мальчишки гуляли, играли в футбол, купались — а я уже в 14 лет вкалывал на винограднике и ненавидел это. Зато теперь виноделие — моя любимая вещь на свете. Я люблю весь процесс, от сбора винограда до бутилирования. Обожаю метаморфозы, которые происходят с виноградным соком. И я делаю всё сам, в том числе выбираю дорогу для своего вина.

Знаете «Рокки» с Сильвестром Сталлоне? Там звучит песня Eye of the Tiger. Наверное, это немного про меня. У меня чуть больше, чем у моих коллег, этого «взгляда тигра».

А кем бы вы стали, если не виноделом?

Шеф-поваром.

Кто придумывает этикетки для ваших вин?

Я сам, а дизайнер доводит идею до ума. В начале 1990-х я первый раз поехал в Англию. У нас тогда были классические немецкие этикетки. Клянусь, владелец винного магазинчика в Лондоне просто выставил нас за дверь. «О, немцы? Нет. Не люблю немецкое вино, оно слишком сладкое. И этикетки слишком замысловаты.» Мол, никто их не понимает: готическое письмо, узоры, немецкие термины… По сути, этот человек вдохновил меня на новые этикетки — простые, понятные, узнаваемые. Когда мы вернулись в Лондон с обновлёнными этикетками, тот парень сфотографировал их и отправил новозеландским знакомым: мол, смотрите, какие немцы делают этикетки. Я очень горжусь, когда слышу, что они спокойные, но узнаваемые. Даже в фильмах сразу бросаются в глаза, хотя они не кричащие.

По каким случаям вы сами пьёте безалкогольное?

В жару, когда пить алкоголь тяжело, на помощь приходят безалкогольные коктейли. Скажем, замороженная малина и безалкогольное игристое — это просто сказка!

Для тех, кто готов оценить безалкогольные произведения Иоганна Ляйца — коллекция на нашем сайте.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни