Можно подавать с мясными блюдами. Можно с рыбными. И просто с рыбой. Можно с борщом, с селёдкой в масле, с чаем, с мороженым и в качестве аперитива. Херес способен сыграть любую роль и обогатить любое блюдо, если правильно выбрать его. Как с умом подходить к хересу, объясняет преподаватель «Академии Винного бизнеса» Булат Бурангулов в очередной статье об испанском виноделии.

Херес — это белое креплёное вино, которое производят исключительно в Андалусии. Он может быть сладким или сухим. И, вопреки стереотипу 1, объёмы производства сухого хереса выше, чем сладкого.

Ареал «обитания» хереса ограничивается «хересным треугольником» между тремя населёнными пунктами: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Развенчиваем стереотип 2: на самом деле в хересном треугольнике херес не производят, а выдерживают. Его производители рассредоточены на чуть более широкой территории, в которую входит треугольник. Ещё шире раскинуты виноградники, где выращивают сырьё для хереса. А вот выдержка — только в треугольнике.

Почему здесь? Из-за местного микроклимата. Жара, Средиземное море, Атлантический океан и многочисленные реки. Благодаря этим факторам на выдерживаемом напитке образуется плёнка из особого вида дрожжей, называемая флором. Но не верьте стереотипу 3 — херес не обязательно выдерживают под флором.

Теперь разбираемся, как всё-таки производят херес. Спойлер: то так, то эдак. Раз на раз не приходится.

Квест с развилками

Виноград для хереса не обязательно растёт в границах «хересного треугольника», но обязательно — в Андалусии. Местную землю называют «альбарисой», то есть «белой». Эта пористая меловая почва схожа с ценными почвами Шабли и Шампани. Во время дождя альбариса задерживает влагу, в жару отдаёт её растению. Сохраняется кислотность винограда, без которой вино со временем становится пустым и никчёмным.

Производят херес только из белых сортов винограда. Для сладких это мускат и педро хименес. Основа будущего сладкого хереса — белое вино из заизюмленного винограда.

Для сухих хересов из сорта паламино фино производят базовое белое вино. И отправляют на анализ, чтобы понять: «Как будем выдерживать?». Можно выдерживать под флором, вышеупомянутой плёнкой дрожжей. Но флор любит сахара, глицерин и алкоголь. Если в основе для хереса их не хватит, никакой плёнки не появится. На этот случай существует выдержка под воздействием кислорода.

Перед выдержкой основу для хереса предварительно крепят виноградным спиртом. Тут в прохождении квеста «херес» наступает развилка:

Судя по анализам, флор образуется. Крепим вино до 15 градусов, чтобы не спугнуть капризные дрожжи.
Флор не заведётся / планируется сладкий херес. Можно крепить сильнее — до 18-19 градусов.

Классическую выдержку хереса называют динамической, или криадера де солера. Представьте себе пирамиду из бочек. Самый старый херес — в бочках нижнего яруса, то есть солера. Промежуточные ярусы с алкоголем помоложе — криадера, криадера 2 и так далее далее. И бочка с базовым вином — собритаблос.

Время от времени из яруса «солера» отливают не более трети каждой бочки на продажу. Освободившееся место заполняют хересом из криадера. Бочки криадера доливают из бочек криадера 2. Словом, вино по чуть-чуть спускается ниже по пирамиде.

(На самом деле строить пирамиду необязательно, можно просто поставить бочки рядом. Но так нагляднее).

Достоинство метода криадера де солера — богатство финального продукта. Более юный херес даже называют «свежей кровью». Выдержанный алкоголь уже теряет игривость и структуру. Вливание свежего хереса придаёт ему более легкомысленные ноты.

Недостаток метода: непонятно, какого года вино. Для особых случаев применяют статическую выдержку, херес одного года в одной бочке. Получается винтажный херес с годом урожая на этикетке.

По закону херес выдерживают минимум два года. Хорошей долгой выдержке подлежат исключительно сухие хересы. По длительности выдержки они делятся на хересы с указанием возраста (старше двух лет, но младше двадцати), VOS (минимум двадцать лет выдержки) и VORS (минимум тридцать лет). Но даже за базовые два года в напитке проявляются тона орехов и полежавших яблок. Это единственное, что объединяет все стили хереса. А их превеликое множество.

Сухие хересы

Действительно сухие. Суше сухого вина. Иногда в них меньше грамма сахара на литр, то есть им свойственна сухость в превосходной степени.

Фино, мансанилья. Схожи с белом вином. Выдержка под флором по системе криадера де солера. Крепость — 15 градусов. В ароматике можно услышать цветы, цитрусы, пряности, миндаля и лесных орехов. Мансанилья дополнительно отличается тоном ромашки. И само название на испанском значит «ромашка». Производить мансанилью разрешено только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Из этих видов хереса чаще всего делают модные нефильтрованные хересы «эн рама».

Олоросо. Креплён до 18 градусов и выдержан под воздействием кислорода. Олоросо сродни коньяку или виски, а не белому вину. У него схожая с крепкими напитками структура и соответствующий цвет: тёмный янтарь и красное дерево. Во вкусе и аромате — тона дуба и грецкого ореха с перегородкой.

Амонтильядо. После крепления до 15 градусов проходит выдержку под флором. Затем крепится ещё на три градуса и выдерживается под воздействием кислорода. С точки зрения ароматики — нечто среднее между фино и олоросо, ближе к фино.

Пауло кортадо. Снова нечто среднее между фино и олоросо, но ближе к олоросо. Производится в ситуациях, когда флор при выдержке гибнет до срока. Прокричав «О боже, ничего не получается», производитель дополнительно крепит напиток до 18 градусов и выдерживает оставшееся время под влиянием кислорода. Результат — пауло кортадо.

Сладкие хересы

Всего два вида, окрещённые в честь соответствующих сортов винограда.

Педро хименес. Густой и крайне сладкий — может содержать до 450 граммов сахара на литр. Обладает коричневым, нефтяным оттенком. Ароматика — конфеты с алкоголем, сильно забродившее варенье.

Мускат, он же москатель. Редкий гость на рынке. Разрешено выдерживать за пределами «хересного треугольника» — в городах Чиклана-да-ла-Фронетра и Чипиона. Не такой густой, как его собрат из педро хименеса, и менее сладок. Мускат в любых условиях сохраняет своё своеобразие, так что херес отличается золотым цветом и пахнет, как ни странно, мускатом. А ещё — сладким виноградом и подвяленными персиками.

Купажированные хересы

Купаж — это смесь сладкого и сухого хереса. Он наследует ароматику от обоих исходников. Но доминируют всё-таки сладкие тона. Основная классификация включает четыре хереса разных уровней сладости (хотя никто не запрещает производителю с ней баловаться):

Dry. Может также называться pale dry. Сухой фино+ чуть-чуть сусла из педро хименес. Несмотря на название «сухой», не слишком сух: от 5 до 45 граммов сахара на литр.

Pale cream. Плотнее и слаще dry, содержит от 45 до 150 граммов сахара на литр. Сумма большого количества фино и небольшого — готового хереса педро хименес.

Medium. Амонтильядо или олоросо плюс любой сладкий херес с широким разбросом сахара: от 5 до 100 граммов на литр.

Cream. Снова олоросо плюс готовый сладкий херес. Только гораздо слаще medium: от 100 граммов сахара на литр. Именно тот напиток, который британские пенсионерки любовно называют шерри.

Как пить

«Старомодный» херес представляет собой один из немногих универсальных напитков. Его удобно брать с собой на необитаемый остров: можно будет до конца своих дней экспериментировать с  сочетаниями стилей, температур и блюд. Тем, кто пока не собирается удалиться от мира, подсказываем несколько готовых вариантов:

— Фино или монсанильо, охлаждённые до 6-10 градусов по Цельсию — это аперитив. При температуре выше 12 градусов — отличный пейринг для множества блюд.

— Сладкий херес лучше охладить до шести градусов по Цельсию, чтобы сладость проступала постепенно. Если в бутылке ещё что-нибудь останется, используйте это как соус для блинов, мороженого, шоколадных фанданов и брауни.

— Херес олоросо отлично сочетается с классическим борщом (а к нему подобрать напиток, который не является водкой, крайне сложно).

— На ужин селёдка в масле с отварной картошкой? Время охладить фино или монсанильо.

Напоследок — классическое сочетание, которое даже называют «хересным треугольником»: чашка хорошего чёрного чая, немного лесных орехов или миндаля, рюмка олоросо. Отпить, откусить, отпить. Получится удивительная перекличка схожих оттенков вкуса, а вместе — главное впечатление наступившей осени и близящейся тёмной зимы.

 

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни