Барные стойки, текила girls в сомбреро с поясами-патронташами, полными рюмок, соль и лайм… Вот ассоциации, которые лучше забыть перед разговором о текиле. Только так мы сможем увидеть её по-новому — как сложный и необычный напиток. Другие берега. Какова на вкус настоящая текила, объясняет эксперт по крепкому алкоголю Дмитрий Гращенков.

От земли до бутылки

Текила — символ мексиканской культуры. А её изобретатели — испанцы. Когда конкистадоры пришли на земли Мексики, ацтеки делали из голубой агавы низкоалкогольный напиток — пульке. «Слабовато», — подумали бравые завоеватели и продемонстрировали, как перегнать пульке в крепкий агавовый спирт. Именно он стал прообразом современной текилы. Это один из немногих напитков, сохранивших свой исторический вкус до наших дней.

Закон разрешает производить текилу исключительно из сырья с территории Мексики. Напиток на агаве, выросшей где-то ещё, текилой считаться не будет. Так что именно в Мексике будут самые большие плантации одомашненной голубой агавы — ряды огромных голубых звёзд под палящим солнцем.

Для производства текилы растение должно созревать минимум семь лет. За взрослыми агавами отправляются химадоры, сборщики агавы. Они выкапывают кусты и отрубают острые листья, высекая сердцевину агавы — так называемую пинью.

Разрубленную пинью минимум 79 часов запекают в печах, пока крахмал в плоде не обратится в сахар. Затем — отжим. Сок агавы соединяют с дрожжами и оставляют бродить. Через три дня из кубов извлекают сырец, слабоалкогольный напиток крепостью около 5 градусов. Он проходит двойную, а иногда и тройную дистилляцию в медных кубах: чем больше «голов» и «хвостов» с сивушными маслами обрубится, тем тоньше будет вкус текилы.

Крепость получившегося спирта из агавы — от 55 до 70 градусов. Так что производитель разбавляет его водой до определённой крепости. Результат: 40 «оборотов» в обычной текиле и 46 — в продукте для внутреннего рынка страны.

Сложный продукт

Многие из тех, кто любит или ненавидит текилу, даже не знают её настоящего вкуса. В России распространены недорогие варианты, которые лишь на 60% состоят из агавового спирта. Остальное — кукурузный спирт, картофельный или любой другой. Он не привносит в напиток своего собственного вкуса, но «крадёт» изящество ароматики. Такая текила подходит скорее для коктейлей, где не нужны тонкие тона, чем для употребления в чистом виде. Недорогая «золотая» текила — тоже маркетинговый ход: она подкрашена карамелью, которая имитирует оттенки выдержки.

Настоящая базовая текила, blanca, состоит исключительно из агавового спирта и воды. Её уникальную ароматику сложно с чем-нибудь сравнить: солёно-копчёная, с небольшой кислинкой и ускользающей сладостью, не похожая ни на что больше.

При желании производитель выдерживает свой продукт, чаще всего — в бочках из-под американского бурбона (кстати, это самые популярные бочки в мире). Но выдержка текилы длится недолго: из-за жары слишком велика «доля ангелов» – испарение из бочек. Это производители из северных регионов могут позволить себе десятилетиями держать продукт в прохладных подвалах. Солнце Мексики слишком требовательно. Так что степеней выдержки у текилы только четыре:

Silver, она же blanco («серебряная»). Без выдержки.
Reposado («отдохнувшая»). От двух до двенадцати месяцев. Напиток цвета бледного золота.
Anejo («выдержанная» или «старинная»). От года до трёх. Чистые золотые оттенки.
Extra anejo («экстра-выдержанная»). От трёх до пяти лет. Насыщенный янтарный цвет.

Древесина бочек забирает у текилы отрицательные качества спирта. Взамен она передаёт напитку удивительные качества: нежная сладость в аромате и послевкусии, ванильные оттенки, ореховые и дубовые тона. Во время выдержки текила становится золотистой – чем дольше выдержка, тем насыщеннее цвет. Вкус агавы смягчается танинами дуба и приобретает благородную глубину.

Пей как мексиканец

Чего не нужно делать, когда пьёшь текилу? Лизать соль, выпивать залпом и откусывать лайм. Этот барный ритуал придумали и разрекламировали на Западе ради популяризации сложного и непонятного напитка. Нестандартная подача привлекала внимание потребителя. Обычай «лизнуть, выпить и укусить» пригодится только в двух случаях: 1. Текила не очень хороша. 2. Вы не любите крепкие напитки. Резкий вкус цитрусового перебьёт аромат и вкус напитка, сок оглушит рецепторы.

Текилу, которую хочется узнать, пьют как дижестив, после еды. В Мексике её любят запивать сангритой — безалкогольным коктейлем насыщенного алого цвета на основе томатного сока, фруктов, специй и соли. В переводе с мексиканского диалекта испанского «сангрита» значит «кровинка», «кровушка».

Текилу с сангритой можно пить раздельно — стопка текилы, сразу же стопка сангриты и опционально — закуска тонким кусочком лайма. Или вместе, «комлито» — любимый способ мексиканцев: смешиваете 200 мл сангриты и 100 мл текилы в одном стакане, получаете острый слабоалкогольный коктейль.

Впрочем, пить текилу во время еды тоже не возбраняется. Выбирайте или блюда с тем же солоноватым тоном (например, морепродукты), или мексиканскую кухню. Это классический тезис: к местному напитку лучше всего подходит местная еда. Пресные кукурузные начос и лепёшки тортильяс, пресный сыр.

Пусть прообраз текилы придумали конкистадоры, она стала национальным символом Мексики, частью быта и обрядов. Например, в День мёртвых именно её «дарят» своим мёртвым предкам и её же пьют. На этикетках некоторых брендов можно увидеть традиционный для Дня мёртвых грим калавера — имитацию черепа. Напоминание о стране, откуда пришёл этот напиток. И об его интересном, непривычном нам вкусе, который нельзя ни с чем сравнить.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни