Давным-давно в далёкой-далёкой Сибири тёмной ночью два человека решили позвонить в Бразилию…

Легенда — «Хотим купить производственную франшизу».

Цель — делать самое натуральное в мире мороженое-смузи. Результат — ошеломительный.

О любимом десерте латиноамериканских детей и сочетании киви с щавелем рассказывает создатель компании Paleta Даниил Скроба.

История со вкусом путешествий

Впервые я попробовал палетас в 2014 году, когда по работе ездил в Латинскую Америку. Это холодный десерт, замороженная смесь фруктов с сахаром. А готовят его в палетериях. Их на континенте невероятное количество — не меньше, чем джелатерий в Европе. Палетас меня покорил: только натуральные ингредиенты, никаких добавок, яркий вкус. В Россию я вернулся уже с бизнес-идеей.

Около года ушло на проработку концепции. Я изучил отзывы на палетас по всему миру. Покупатели описывали десерт как «Самое вкусное мороженое в мире!», «Единственное, которое я ем!». Оказалось, что в Латинской Америке начали делать промышленным способом мороженое-смузи только с начала 2010-х годов. Интересный факт: хотя «палетас» называют мексиканскими, самые лучшие производства и специалисты — в Бразилии. Я отыскал, возможно, единственного человека в Новосибирске, который владеет бразильским диалектом португальского языка. По ночам (из-за разницы во времени) мы звонили в Бразилию. С легендой «Хотим купить производственную франшизу» договаривались о будущих встречах. Собеседники сначала считали, что мы шутим: что такое Новосибирск? Зачем там палетас? Через три месяца я вернулся в Латинскую Америку изучать технологию создания десерта.

Я побывал в Мексике и Эквадоре, но больше всего времени проводил в Бразилии. Удалось договориться о сотрудничестве с главным экспертом по десерту в Бразилии — Франциско Сант’Ана (Francisco Sant’Ana). Он основал Escola Sorvete, самую известную школу мороженого в Латинской Америке. Признаюсь: первые рецептуры для российских палетас были разработаны на частной лаборатории в Сан-Паоло. Назвали компанию в честь десерта. Кажется, любой бизнесмен, который начинал производить десерт в своей стране, брал себе это название. Например, есть «Палета» в Калифорнии.

Не без препятствий

Из путешествия я привёз технологию и даже первые рецепты. Но запуск пришлось отложить — не нашли подходящего сырья. Парадигма мороженого-смузи — вкусный и натуральный продукт. Такой, чтобы недоверчивый покупатель попробовал и сказал: «О, вот это настоящее!». Но российские поставщики фруктов и ягод конкурировали за самые низкие цены, а не за качество. Обеспечивать яркий вкус, напичкав продукт ароматизаторами — не моя история.

Почти год мы всей компанией изобретали велосипед — искали сырьё. Постоянных поставщиков у нас нет до сих пор. Изредка мы работаем с оптовыми компаниями в России, особенно по местному сырью. В основном закупаем напрямую у производителей: манго — в Индии, маракуйю — в Бразилии, Коста-Рике и Вьетнаме, кокосы — в Эквадоре и так далее. Технологи Paleta превратились в профессиональных путешественников. Расскажу, как мы недавно закупали во Вьетнаме маракуйю. Договорились о встречах с четырьмя заводами — они приобретают фрукт у фермеров и перерабатывают в пюре. Отправили технолога во Вьетнам. Там он странствовал между заводами, пробовал и анализировал продукт. После выбора победителя зарезервировал партию.  Обязательная часть — образец для отправки в Новосибирск. Партию товара мы принимаем по этому эталонному образцу.

Некоторые виды сырья проще запасти, чем постоянно импортировать. В сезон мы начинаем бешено закупаться: тонны хурмы, килограммы тархуна и садовой мяты… При этом нужно сохранить свойства продукта, так что запасы делаем только двумя способами: пюрирование или шоковая заморозка.

Хочу ещё!

Палетас называют мороженым-смузи из-за состава: 90% фруктов, ягод, орехов, остальное — сахара и вода. Звучит очень просто, но тонкостей производства — миллион. Прежде всего, всё сырьё, которое можно перебрать, перебирается. Каждый вид нужно по-своему подготовить к работе. Что-то превратить в пюре, что-то нарезать, а что-то размолоть или подварить на виноградном сахаре.

В фруктово-ягодную смесь добавляют сахара, а после нагревания — стабилизатор: камедь рожкового дерева, она же кэроб. Дальше продукт созревает от 12 до 36 часов. За это время стабилизатор создаёт в смеси своеобразную сетку, которая связывает все фракции. Обойтись без стабилизатора никак нельзя, иначе мороженое-смузи расслоится на воду и фруктовый осадок.

После созревания готовая смесь попадает в формы из специального сплава и замораживается. Технология Eco Fast&Frozen — ноу-хау палетас: сверхмощная и сверхбыстрая заморозка. За несколько секунд смесь одновременно дозируется и охлаждается до -50. Именно эта технология обеспечивает консистенцию «смузи на палочке»: плотную и устойчивую, но одновременно нежную, без кристаллов льда и воздушных полостей.

Практически все наши «палетас» безлактозные. В ассортименте лишь несколько наименований с молоком, например, «Облепиха с лавандой и корицей». Молоко в нём смягчает броский вкус облепихи.

Мы всегда находимся в поиске новинок. Коллекционируем и пробуем всевозможные сочетания смузи. Лучшие из них тестируют фокус-группы и дают нам обратную связь. Всего мы производим около пятидесяти видов мороженого-смузи, в том числе самые экзотические: пихта+брусника+кедровый орех, африканское вино+личи и лайм, английский кекс+грецкий орех… Любая разработка, каждый новый вкус должны соответствовать нашей цели: чтобы клиент попробовал его и закричал: «Это одно из лучших мороженых в моей жизни!». Дегустацию можно начать прямо сейчас, например, с той самой маракуйи.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни