Шампанское — это, конечно, любовь. Как иронизировал Александр Куприн в одном из текстов: «Русские бояре не могут жить без шампанского вина». На самом-то деле могут. Если возьмут другое игристое. Преподаватель «Академии Винного бизнеса» Булат Бурангулов рассказывает, как производят разные виды игристого вина и чего от них ждать.
Классика
Метод: двойного брожения
Представители вида: шампанское и креман (Франция), кава (Испания), франчакорта (Италия), некоторые виды зектов (Австрия, Германия), кап классик (ЮАР)
Кто изобрёл метод производства самого известного игристого вина в мире? Неизвестно. Одна из легенд утверждает, что британские учёные. Конкретно Кристофер Мерет, который научно обосновал его в 17 веке. А производители подтянулись уже позже.
Первое брожение превращает виноград в обычное «тихое» вино. Затем его разливают по бутылкам плюс добавляют тиражный ликёр из дрожжей и сахара (опционально — с виноматериалами). В закупоренной бутылке происходит вторичное брожение. Когда оно закончено, дрожжи выпадают в осадок.
Для приобретения «того самого» вкуса напиток строго регламентированное время вызревает на осадке. Финальные шаги — удаление осадка и долив дозажным ликёром. Так регулируют уровень напитка в бутылке и уровень сладости. Для игристых, производство которых этим методом регламентировано, их всего семь:
Брют натюр — до трёх граммов сахара на литр.
Экстра брют — до шести граммов на литр
Брют — до 12 граммов сахара на литр
Экстра секко, полусухое — до 17 граммов на литр
Секко, сухое — до 32 граммов на литр
Демисекко, полусухое — до 50 граммов на литр
Дульче, сладкое — более 50 граммов на литр.
Двойное брожение — самый дорогой метод производства. Но он оставляет на напитках отпечаток… и не только на ценнике. Например, в этих игристых могут ощущаться оттенки выдержки — ноты бриоша, сдобы. Иногда — тень мочёных яблок, хереса.
У вина, произведённого классическим методом, плотная устойчивая пена, красивый цвет и великолепная игристость. То есть пузырьки: более многочисленные, маленькие, изящные, чем в любом другом варианте. Чтобы полюбоваться на их игру, можно даже использовать бокал, который не слишком хорош с точки зрения дегустации — бокал-флейту.
Компромиссный
Метод: резервуарный, он же Шарма или Шарма-Мартинотти
Представители вида: просекко (Италия), асти (Италия), ламбруско (Италия), безымянные игристые любой страны
Изобретён метод в начале прошлого века. Вторичное брожение — по-прежнему в наличии, но происходит оно не в бутылках, а в герметичном резервуаре. Только потом вино фильтруется и разливается по бутылкам. Как можно заметить, никакого созревания на осадке. Производители асти пошли ещё дальше, модифицировав способ производства: первое брожение проходит в герметичных ёмкостях, второго нет вовсе.
Структура таких игристых менее комплексна, чем у классического. В их вкусе и запахе не будет общей специфики: ароматику определят качества сорта. Но на данный момент игристое по резервуарному методу занимает огромный объём рынка. Ведь оно требует немного ручного труда и ожидания от нетерпеливого винодела.
Натюрель
Метод: одиночного брожения, он же ансестраль или «дедовский»
Представители вида: петнат (повсюду), клерет де ди (Франция)
Метод старый как мир — для его открытия всего-то и нужно было, что не дожидаться, пока вино добродит, а разливать сразу. Считается, что он упоминается ещё у Плиния Старшего в «Естественной истории».
Ансестраль даёт менее алкогольное, чем другие варианты, вино — от 7 градусов крепости. На вкус такое игристое часто напоминает сидр, пивные напитки или винную брагу. Сейчас в моде «натуральные» вина, поэтому метод одиночного брожения используется всё чаще. Многие производители даже не фильтруют перед розливом своё игристое-ансестраль. Правда, предупреждаем: качеством такие вина, даже из одной партии, могут серьёзно отличаться друг от друга по вкусу и качеству. Зависит от момента, на котором брожение остановлено.
Подарочный
Метод: трансферный
Представители вида: игристое двойного брожения в бутылках объемом до 185 мл или более трёх литров
Трансферный метод применяется по необходимости — при производстве вина методом двойного брожения в бутылке необычного объёма. Выдержка на осадке при этом методе происходит в бутылке обычного объёма, но, но, есть одно «но»: уже постоявшее на осадке игристое переливается в требуемые ёмкости и закупоривается заново.
Вкус и аромат у такого игристого будет таким же, как у продукта двойного брожения. Но меньше пены и меньше пузырьков. Имейте это в виду.
Патриотичный
Метод: Фролова-Багреева, или резервуарный
Представители: игристое вино масс-маркет сегмента (Россия)
Запомните это имя: Антон Михайлович Фролов-Багреев. Именно он нёс ответственность за объём производства игристых вин в СССР. Родина оценила изобретение на сто баллов, наградив изобретателя орденом Ленина и другими регалиями.
В методе Фролова-Багреева (чуть доработанном позже) вино с дозажным ликёром под давлением проходит через «поточную» систему из последовательно соединённых металлических резервуаров. Этот способ дешевле. Углекислый газ — естественного происхождения. Вторичное брожение — в наличии… Но выдержки на осадке всё-таки не хватает.
Дешёвый, сердитый
Метод: сатурации
Представители: игристое вино эконом-сегмента
При методе сатурации традиционное вино искусственно насыщают углекислым газом. В оттенках вкуса и аромата — ничего интересного: обычное вино, которое может на вас нашипеть. И всё-таки оно тоже считается игристым, а значит, тоже может оказаться на вашем новогоднем столе. В конце концов, мы ждём от игристых именно пузырьков, не так ли?
