Ром — напиток вольный, даже анархический: не существует единого стандарта, который предписывал бы, насколько он должен быть крепким и насколько выдержанным. В океанском тумане, который его окружает, мы можем надеяться только на опытных мореходов. Что хранит бутылка рома, объясняет эксперт по крепкому алкоголю Дмитрий Гращенков.

Как производят

Хочешь сделать ром — ищи сахарный тростник (вероятнее всего, где-нибудь в окрестностях Карибского моря и Латинской Америки). Его высокие стебли внутри отличаются волокнистой сочной структурой. Даже не знаю, с чем сравнить сок этого растения: он полон сладости и зелёной свежести одновременно. Если на маленьком местном рынке где-нибудь в Южной Америке вам вдруг предложат свежевыжатый сок сахарного тростника — берите два. Это очень вкусно, плюс попробовать его можно только здесь.

Срубленный и очищенный от листьев стебель сахарного тростника измельчают и прессуют. Из получившейся массы выходит тот самый тростниковый сок с мякотью. Далее стандартный для крепких алкогольных напитков процесс — брожение с дрожжами, перегонка и получение спирта. Но иногда в ход идёт не сок, а побочный продукт производства: мякоть с остатками сокам — меласса, она же патока. Так что на самом деле ром делится на две крупные разновидности:

Промышленный. На основе патоки или мелассы.
Сельскохозяйственный. На основе чистого тростникового сока.

С промышленным ромом производители обращаются достаточно свободно. Применяют разнообразные добавки, продают как недорогой базовый продукт. Или наоборот — доводят различными операциями до совершенства (да, промышленный ром вполне может быть очень качественным, дорогим и выдержанным). Именно вкус промышленного рома мы принимаем за стандарт: сладковатый, ванильно-карамельный.

Сельскохозяйственный ром — немного другой напиток. Его трудно опознать среди прочих: одни производители укажут rhum agricole на этикетке, но о других расскажет разве что кавист. Вкус сельскохозяйственного рома будет сухим и травянистым, без выраженной сладости, зато с яркими яблочными и травяными тонами. Так звучит голос настоящего сахарного тростника.

Где производят

Простой ответ: всюду. Более сложный: там, где растёт сахарный тростник… но не обязательно. Например, производители рома есть в Германии и Испании. В Старый Свет привозят сырьё или даже готовый тростниковый спирт, чтобы на месте довыдержать его и довести до ума.

И всё-таки ром — это юг. Напиток жарких стран, который требует льда и тёмной ночи где-нибудь под Южным крестом. Напиток с тремя именами:

Ron — так принято называть ром испаноговорящих стран. Изготавливают его из мелассы, так что это промышленный ром. За счёт способа производства напиток выходит мягким, лёгким, сравнительно нейтральным.

Rhum — ром производства франкоговорящих местностей: бывшие и действующие французские колонии. Здесь, как правило, производят тот самый сельскохозяйственный ром. Отсюда — «французский стиль».

Rum — англоязычные страны и «английский стиль» рома: из мелассы, изготовленный традиционным методом. Результат — ярко выраженный вкус и аромат.

 

Разумеется, не только сырьё и метод производства способны влиять на вкус рома. Один из инструментов, которые есть в распоряжении производителя — выдержка.

Как выдерживают

Я уже упоминал, что единых регламентов по выдержке рома не существует. Каждый производитель действует исходя из своих представлений о прекрасном. В любом случае, долгая выдержка для рома, как и для текилы, не слишком свойственна. По той же самой причине: слишком велика «доля ангелов», которую требует природа. Зато чем жарче, тем быстрее стареет напиток. Так что «времяисчисление» у выдержки рома совсем другое.

Для выдержки и довыдержки рома используют бочки из-под бурбона (они доступнее всего: по закону бурбон можно выдерживать только в новой бочке, так что после каждой выдержки — распродажа бочек!). Хереса. Портвейна. Мадеры. Производителей много, мелассы ещё больше, поэтому каждый старается впечатлить рынок. Каждая бочка отдаёт свои собственные ароматы.

Базовый, невыдержанный ром — светлый. Иногда стремление к прекрасному заставляет производителя подкрасить напиток и объявить его «золотым» или «чёрным».

Основная и преобладающая выдержка для промышленных ромов — 3-5 лет, для сельскохозяйственных — 5-7 лет. Но можно приобрести и более зрелые варианты: 12 лет, 15, 21, даже 30. Правда, для этого производителю нужна недюжинная сила воли. Ведь через тридцать лет порядка 30-40% продукта отправится из бочки на небеса. Даже подумать об этом невыносимо.

Тем не менее, крупные производители идут на этот риск. Используют они также выдержку «пирамидой», криадера и солера, повзаимствованную у хереса. Напомню, что это:

Классическую выдержку хереса называют динамической, или криадера де солера. Представьте себе пирамиду из бочек. Самый старый напиток — в бочках нижнего яруса, то есть солера. Промежуточные ярусы с алкоголем помоложе — криадера, криадера 2 и так далее далее. И бочка с базовым вином — собритаблос.

Время от времени из яруса солера отливают не более трети каждой бочки на продажу. Освободившееся место заполняют напитком из яруса криадера. Бочки криадера доливают из бочек криадера 2. Словом, вино по чуть-чуть спускается ниже по пирамиде.

Чем дольше выдерживается ром, тем яростнее он набирает цвет. Молодой ром, от трёх до пяти лет, будет лишь слегка янтарным. Более взрослый — коричнево-шоколадным. Старый может приобрести глубокий, почти чёрный цвет (зависит от выбранного типа бочки).

Вкус прежде всего продиктует бочка. Например, классика — бочка из-под бурбона. Пропитанная бурбоном древесина+жара+собственные сахара рома = ноты спелой черешни, натуральной ванили, бисквитного печенья. Словом, благородная сладость. Чтобы эти ноты заговорили в полный голос, придётся всего-то выждать десяток лет.

Как пьют

Базовые промышленные ромы созданы для коктейлей — производители вполне с этим согласны. Именно на волне миксологии ром вновь и вновь обретает популярность. Промышленный напиток выдержкой до семи лет можно миксовать или пить так. А вот ром сельскохозяйственный или ром старше семи лет — только в чистом виде. Это самодостаточный напиток, которому не требуются украшения.

С едой ром сочетается слабо. Исключая десерты: он оттеняет их кондитерские ноты. Но в основном это дижестив, который требует разве что хорошей сигары. Его пьют охлаждённым до 17-18 градусов, добавив в стакан льда. Ведь ром в первую очередь — напиток жарких стран. В охлаждённом роме звенят кубики льда, стакан наполовину скрыт густым дымом от сигары — так выглядит южная разновидность рая.

Также Вам может понравиться

Comments are closed.

Больше по теме Качество жизни